Hirn (Lebensmittel)

Küchenfertiges Hirn vom Schwein

Hirn oder Brägen (auch Bregen, aus dem Niederdeutschen) wird in der Küchensprache das Gehirn von Schlachttieren genannt. Es besteht aus einer weichen, grauweißen Masse, die sich überwiegend aus etwa gleich großen Teilen Fett und Eiweiß zusammensetzt. Hirn ist reich an Vitaminen und enthält mit bis zu 3 g pro 100 g das meiste Cholesterin aller Lebensmittel, etwa doppelt so viel wie Eigelb. Gebratenes Hirn erinnert geschmacklich an Leber, roh schmeckt es nussartig und hat einen metallischen Nachgeschmack.

Kalbs- und Lammhirn eignet sich vor allem für Vorspeisen, Pasteten und Ragouts; Schweine- und Rinderhirn kann zu Wurst verarbeitet werden. Die Verarbeitung von Rinderhirn war schon vor dem Oktober 2000 unüblich, als dies zum Schutz vor BSE-Infektionen bei der Lebensmittelherstellung verboten wurde.^[1][2][3]

Zur Vorbereitung sollte Hirn zunächst gründlich gewässert werden. Dann wird die Haut abgezogen, Blutreste und Adern werden entfernt und es wird noch einmal gespült. Anschließend wird das Hirn in Wurzelbrühe vorsichtig gegart, wodurch es sich verfestigt, und nach Rezept weiterverarbeitet.

Gerichte mit Hirn sind etwa Hirnpalatschinken, Hirnschöberlsuppe, Ragout fin, Bregenwurst, Hirn mit Ei, gebackenes Hirn, Hirnsuppe, (früher) Zervelatwurst.

Siehe auch

 Commons: Hirn (Lebensmittel) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

1. ↑ Putenwurst darf in Deutschland Rindfleisch enthalten, Welt Online, 21. Dezember 2000 Online
2. ↑ Assessment of human exposure to BSD BgVV, 23. Februar 1999 Online (PDF)
3. ↑ Mögliche Verwendung spezifischer Risikomaterialien bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen bis zum 01.10.2000 BgVV, 22. Dezember 2000 [1]