Leber (Lebensmittel)

Leber (Lebensmittel)
Leber eines Schafs
Foie gras
Leber Berliner Art mit gebratenen Apfelscheiben, Zwiebelringen und Kartoffelpüree.

Die Leber ist ein großes Organ, in dem zahlreiche Stoffwechsel- und Entgiftungsvorgänge des Körpers stattfinden (siehe auch Artikel zum Organ Leber). Außerdem sondert sie die zur Fettverdauung notwendige Galle ab, welche auch für den leicht bitteren Geschmack der Leber verantwortlich ist. Sie wird zu den Innereien gezählt und enthält große Mengen an Vitamin A, B1 und B2, C und D.

Inhaltsverzeichnis

Arten von Lebern

Die wohlschmeckendsten Lebern stammen von Jungtieren wie Kalb, Lamm oder vom Reh, von Kaninchen, der Gans und der Ente. Es werden aber auch Lebern von Schwein und Rind sowie Huhn und Pute in der Gastronomie und Küche verwendet.

Kalbsleber

Kalbsleber erkennt man an der hellbraunen Farbe und am glatten Anschnitt. Sie ist recht zart, mild im Geschmack und etwas höherpreisig. Der Cholesteringehalt ist wie bei anderen Innereien mit 300 mg pro 100 g deutlich höher als beim Muskelfleisch. Der Fettgehalt liegt bei 4,14 Prozent, davon stammen 60 bis 70 Prozent aus Phospholipiden.[1]

Rinderleber

Die Leber des Rindes ist rotbräunlich und schmeckt kräftig, bisweilen etwas bitter. Sie wird milder, wenn man sie eine zeitlang in Milch einlegt.

Schweineleber

Die Schweineleber ist dunkelbraun, im Schnittbild etwas grober und sehr herzhaft im Geschmack.

Geflügelleber

Verbreitet sind Lebern von Huhn und Pute, etwas seltener von Gans und der Ente.
Eine besondere Spezialität ist Foie gras, eine durch Nudeln erzeugte Fettleber von Gänsen und Enten. Diese Mastform wird heute in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Finnland, Polen und weiteren europäischen Ländern weithin als Tierquälerei angesehen und ist deshalb unter anderem in diesen Ländern durch das Tierschutzgesetz verboten.

Dorschleber

Als Dorschleber bezeichnet man die Leber eines Kabeljaus, die meistens in eigenem Saft (Öl), gewürzt mit Lorbeerblättern und Pfeffer in Konserven oder Gläsern angeboten wird.

Übersicht über die Zusammensetzung und Energiewerte von Lebern
Bestandteile je 100 g Leber Einheit Kalbsleber Rinderleber Schweineleber Schafleber
Feuchtigkeit g 71 70 72 70
Protein (Eiweiß) g 19 19,5 21 21
Fett g 4,1 3,4 5,0 4,0
Glycogen (Leberstärke) g 4,1 5,3 1,0 3,0
Mineralstoffe g 1,4 1,5 1,4 1,4
Natrium mg 87 120 77 95
Kalium mg 316 330 360 282
Calcium mg 9 6 7 4
Magnesium mg 19 21 23 20
Eisen mg 8 7 18 12
Phosphor mg 306 350 410 364
Kupfer mg 6 3,2 1,3 7,6
Mangan mg 0,28 0,33 0,30 0,30
Vitamin A mg 28 18 36 9,5
Vitamin B1 mg 0,28 0,30 0,33 0,36
Vitamin B2 mg 2,6 3,0 3,2 3,3
Vitamin C mg 35 32 23 31
Vitamin E mg 0,24 0,74 0,56 -
Cholesterin mg 360 260 350 312
Energiewert kJ 549 547 549 558
Energiewert kcal 130 130 130 132

Zubereitung

Zur Vorbereitung sollten Lebern sorgfältig von Gefäßen und Bindegewebe befreit und (außer bei Geflügellebern) gehäutet werden. Größere Lebern werden in Streifen oder Scheiben geschnitten. Damit sie nicht zäh wird, darf Leber nur kurz gegart und erst im Nachhinein gesalzen werden.

Leber wird meist gebraten, kann aber auch gebacken, frittiert oder gedünstet werden. Typische Lebergerichte sind Leber Berliner Art und Fegato alla veneziana. Leber wird auch als Bestandteil von Pasteten, Terrinen, Füllungen, Leberwurst und, vor allem in Süddeutschland, von Leberknödeln und Leberspätzle verwendet.

Gesundheitliche Aspekte

Schwangere

Aufgrund des besonders hohen Vitamin-A-Gehalts, der den Embryo schädigen könnte, wird vom Verzehr im ersten Drittel der Schwangerschaft abgeraten.[2]

Schafleber und Dioxin

Im Bericht des Lebensmittel-Monitorings 2009 des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wurde bei 70 Prozent der untersuchten Schaflebern der zugelassene Höchstgehalt für Dioxine und für die Summe von Dioxinen und dioxinähnlichen Polychlorierte Biphenyle (dl-PCB) überschritten.[3] Bereits 2009 wurden vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Proben überhöhter Dioxinwerte festgestellt. In Deutschland konsumieren nach Angaben von Foodwatch rund 800.000 Menschen regelmäßig Schafleber.[4] Bei untersuchten Kalbs-, Rinder- und Schweinelebern gab es bisher keine überhöhten Werte.

Dorschleber und Dioxin

Im August 2007 gerieten Dorschleber-Konserven in die Kritik wegen mehrfacher Überschreitung der Grenzwerte für Dioxin- und dl-PCB (dioxinähnliche polychlorierte Biphenyle).[5]

Einzelnachweise

  1. Lebensmittel-Lexikon. 2 Bände, Behr-Verlag, ISBN 3899471652, Seite 899
  2. Aid Infodienst: Darf ich Leber essen
  3. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Hintergrundinformation: Lebensmittel-Monitoring 2009
  4. http://www.taz.de/1/zukunft/konsum/artikel/1/giftige-schafleber-im-angebot/
  5. foodwatch.de/kampagnen__themen/dioxine_und_pcb/fisch/index_ger.html

Weblinks

 Commons: Leber als Lebensmittel – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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