Extensograph

Extensograph in einem Mühlenlabor

Ein Extensograph ist ein Laborgerät, mit dem die Dehnungseigenschaften eines Weichweizen-Teiges oder Hartweizenteiges praxisnah geprüft werden können. Daher kommt er in den Laboren von Mühlen, Großbäckereien und Backmittelherstellern zum Einsatz. Der Extensograph wurden von Carl Wilhelm Brabender entwickelt. Die Geräte werden von der Firma Brabender in Duisburg und CWB in den USA weltweit vertrieben. ^[1]

Prinzip der Methode

Ein im Farinograph, unter Zusatz von 2 % Kochsalz, nach ICC, ISO oder AACC Normen, gekneteter Weizenteig wird zu einem Teigstrang geformt. Danach lässt man ihn in einer Gärkammer bei 30 °C ruhen, damit sich der Kleber entspannen kann. Mit einem Haken wird der Teig dann nach 45, 90 und 135 Minuten gedehnt und die dabei auftretende Teigkraft in Form einer Kurve (Extensogramm) aufgezeichnet. Aus der Kurve lassen sich Dehnbarkeit, Dehnwiderstand, eine Verhältniszahl sowie die Gärtoleranz eines Teiges ermitteln. Daher ist das Extensogramm eine wichtige und praxisnahe teigrheologische Analysenmethode zur Beurteilung von Weizenteigen weltweit. Die Untersuchung wird z. B. nach dem ICC-Standard Nr. 114/1 durchgeführt.^[2]. Andere Standards sind beispielsweise ISO oder AACC Normen. Während ältere Geräte noch eine Kurve auf Registrierpapier aufzeichneten, wird heute zur Auswertung ein angeschlossener Computer mit spezieller Software verwendet. ^[3] Die in den jeweiligen Teigreifen erzeugten Kurven geben Informationen über die Glutendehnbarkeit nach diesen Zeiten.

Anwendung

Da ein Extensogramm wichtige Aussagen über die plastischen und elastischen Eigenschaften von Teigen liefert, kann man gute Vorhersagen über das Verhalten des Teiges in der Bäckerei machen. So kann z. B. festgestellt werden, ob der Teig eher für die Hartkeks-, Brötchen- oder Toastbrotherstellung geeignet ist. Das Extensogramm ist auch gut geeignet, die Wirkung und Dosierung von Mehlbehandlungsmitteln oder Backmitteln (Ascorbinsäure, Cystin, Cystein, Proteinasen) zu testen, da die Kurven das sehr deutlich anzeigen.^[4]

Einzelnachweise

1. ↑ Produktseite der Fa. Brabender
2. ↑ Liste der ICC Standards
3. ↑ Datenblatt mit Auswertung
4. ↑ Burghard Kirsch: Müllereitechnologie Werkstoffkunde: Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. Bayerischer Müllerbund, München 2008, ISBN 978-3-9812436-0-4.