Farinograph

Ein Farinograph ist ein Messgerät der Firma Brabender zur rheologischen Untersuchung von Weizenmehlen nach ICC-Standard Nr. 115/1, ISO- oder AACC-Normen. Dieses Laborgerät kommt daher hauptsächlich in Getreidemühlen, bei Backmittelherstellern und Großbäckereien zum Einsatz.

Prinzip der Methode

Der Farinograph misst die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls und die Konsistenz eines Teiges über den Widerstand, den dieser einem definierten Kneter entgegensetzt.
Dieser Widerstand (Drehmoment) wird über Hebel auf eine Waage übertragen und in einem Kraft-Zeit-Diagramm, einem Farinogramm, aufgezeichnet. Ältere Geräte zeichnen die Drehmoment-Entwicklung mit einem Tuscheschreiber auf einer Papierrolle auf, neuere Geräte haben einen Computeranschluss, um die Kurve online zu registrieren und auch gleich auszuwerten.

Durchführung

1. Titrierkurve: 300 g Mehl (mit 14 % Feuchte) wird nach und nach so viel Wasser zugesetzt, bis sich eine Konsistenz von 500 Farinogramm-Einheiten einstellt. Die benötigte Wassermenge wird in Prozent des Mehles angegeben (Beispiel: 60 % Wasseraufnahme). Die Wasserzugabe erfolgt mittels Bürette oder einer automatischen Dosierung.

1. Farinogramm-Kurve: In einer zweiten Untersuchung wird der gleichen Mehlmenge innerhalb 22 s nun soviel Wasser zugegeben, wie es in der Titrierkurve ermittelt wurde. Nun lässt man den Kneter so lange laufen, bis die Kurve deutliche Anzeichen einer Teigerweichung zeigt und ausgewertet werden kann, mindestens aber zwölf Minuten nachdem die Kurve das Maximum erreicht hat.

Farinogrammkurve und Auswertung

Aus einem Farinogramm werden z. B. folgende Werte abgelesen:^[1]

• die Teigentwicklungszeit (=die Zeit, die bis zum Erreichen der maximalen Konsistenz des Mittelwertes der Kurve – zwischen 480 Farinogrammeinheiten (FE) und 520 FE benötigt wird),
• die Teigstabilität (=die Zeit, in der die Maximalkurve oberhalb der 500 FE-Linie bleibt und
• die Teigerweichung (=die Abnahme der Konsistenz nach 12 Minuten)

Die internationalen Standardauswertungen unterscheiden sich leicht, da es international eine große Anzahl unterschiedlicher Mehle gibt, mit Schwerpunkten in länderspezifischen Backwaren beziehungsweise Backverfahren.

Der Farinograph wird ferner zur Messung anderer Teige oder Materialien eingesetzt, z. B. für Waffelmehle mit dem P600 Planetenmischer, für Schokolade mit dem R 100 oder Sigma 300g Kneter oder z.B. mit dem Kornhärteprüfer (Mühlenvorsatz) zur Bestimmung der Kornhärte. Insgesamt können 15 verschiedene Kneterarten für die unterschiedlichsten Anwendungen genutzt werden.

Einzelnachweise

1. ↑ Burghard Kirsch: Müllereitechnologie Werkstoffkunde: Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. Bayerischer Müllerbund, München 2008, ISBN 978-3-9812436-0-4.

Weblinks

• Datenblatt des Herstellers (PDF, 680 kB)