- Pachamanca
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Die Pachamanca (spanisch, aus dem Quechua „Erd-Topf/-Speise“) ist ein Gericht der jüngeren andinen Küche und wird als peruanisches Nationalgericht angesehen und vom Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) zum nationalen Kulturerbe erklärt.[1] Wichtigste Zutaten sind Stücke mehrerer Fleischsorten (z.B. Schwein, Lamm, Meerschweinchen), Kartoffel und weitere Wurzelgemüse (Süßkartoffel, Yuca, Oca), sowie Bohnen, alles in Maisblätter eingewickelt. Verwendete Gewürze sind scharfe Paprika (Aji), Kumin, Salz und Pfeffer, oft in Form einer Würzpaste.
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Erhitzen der Steine
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Hinzufügen der Zutaten
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Garen im Erdhügel
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Öffnen der Watia
Die Zubereitung erfolgt in der Watia (sp. Huatia), einem Erdofen unter Verwendung im Feuer erhitzter Steine. Die Steine werden zunächst zu einer Pyramide aufgeschichtet erhitzt, dann gibt man das Essen hinzu und lässt, zugedeckt mit Alfalfa und reichlich Erde, eine längere Zeit garen. Die genaue Form der Zubereitung ist oft stark ritualisiert, auch der Erdhaufen wird aufwändig dekoriert.
Die Watia selbst ist sehr alt, Spuren, die darauf hindeuten, dass Steine als Teil eines Erdofens verwendet wurden finden sich bei den Kulturen der Telarmachay bei Junín und Viru, unter der Aymara-Bezeichnung qalaphurka wird vom Chronist Bernabé Cobo 1653 davon berichtet. Die heute verbreitete Abwandlung der ursprünglichen zentralandinen Pachamanca entwickelte sich erst Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts in Lima und verbreitete sich darauf hin in Peru.
Literatur
- Rosario Olivas Weston: La Cocina de los Incas. Universidad de San Martín de Porres. Lima 2006, ISBN 9972-54-062-6 (spanisch).
Einzelnachweise
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