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Maniok 
Maniok (Manihot esculenta), Illustration aus „Köhler's Medizinal-Pflanzen“
Systematik Rosiden Eurosiden I Ordnung: Malpighienartige (Malpighiales) Familie: Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae) Gattung: Manihot Art: Maniok Wissenschaftlicher Name Manihot esculenta Crantz Der Maniok (Manihot esculenta) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Manihot in der Familie der Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae). Andere Namen für diese Nutzpflanze und ihr landwirtschaftliches Produkt (die geernteten Wurzelknollen) sind Mandioca (Brasilien), Kassava, Kassave oder im spanischsprachigen Lateinamerika Yuca. Der Anbau der Pflanze ist wegen ihrer stärkehaltigen Wurzelknollen weit verbreitet. Sie stammt ursprünglich aus Südamerika und wurde schon vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer von den Ureinwohnern zur Ernährung verwendet. Mittlerweile wird sie weltweit in vielen Teilen der Tropen und Subtropen angebaut. Auch andere Arten aus der Gattung Manihot werden als Stärkelieferant verwendet.
Inhaltsverzeichnis
Beschreibung
Kleine Maniokpflanze
Maniokpflanzen sind Sträucher mit einer Wuchshöhe von 1,5 bis 5 Meter. Alle Pflanzenteile führen Milchsaft. Sämlinge bilden zunächst eine Pfahlwurzel. Die faserigen Seitenwurzeln verdicken sich und bilden große, spindelförmige Wurzelknollen. Die Stängel zeigen je nach Sorte unterschiedliche Wachstumsmuster: mit starker Verzweigung von der Basis oder mit einem durchgehenden, wenig verzweigten Leittrieb. Die Blätter sind handförmig in drei bis neun Segmente geteilt; jedes misst 8 bis 18 Zentimeter in der Länge und 1,5 bis 4 Zentimeter in der Breite. Die Blätter stehen an 6 bis 35 Zentimeter langen Blattstielen. Am Grund des Blattstieles befinden sich zwei dreieckige bis lanzettliche Nebenblätter. Diese werden 5 bis 7 Millimeter lang, sie sind ganzrandig oder sind in wenige stachelspitzige Segmente geteilt. Die Blätter werden bei Trockenperioden abgeworfen.
Die rispigen, 5 bis 8 Zentimeter großen Blütenstände können endständig sein oder in den Blattachseln stehen. Es gibt männliche und weibliche Blüten, die beide auf einer Pflanze vorkommen (Monözie). Die männlichen Blüten bestehen aus fünf rötlichen Sepalen, die bis zur Hälfte ihrer Länge oder weniger miteinander verwachsen sind. Auf der Innenseite sind sie behaart. Die weiblichen Blüten besitzen ebenfalls fünf miteinander verwachsene Blütenblätter, diese sind mit 1 Zentimeter Länge etwas größer als die der männlichen Blüten. Die Kapselfrucht ist oval, 1,5 bis 1,8 Zentimeter lang bei 1 bis 1,5 Zentimeter Breite. Sie weist sechs längs verlaufende Rippen auf und enthält drei glatte, leicht dreieckige, etwa 1 Zentimeter große Samen.[1][2]
Ökologie
Die weiblichen Blüten reifen vor den männlichen (Protogynie), so dass eine Selbstbestäubung vermieden wird. Bei künstlich herbeigeführter Selbstbestäubung kommt es zu Inzuchtdepression. Die Blüten enthalten Nektar, der Insekten als Bestäuber anlockt. Die Früchte platzen bei der Reife auf und schleudern die Samen heraus.
Maniokpflanzen bevorzugen sandige oder sandig-lehmige Böden. Das Wachstum ist auf leicht saurem Substrat am besten, es wird jedoch ein weiter Bereich von pH-Wert 4 bis 8 toleriert. Maniok kommt gut mit typischen tropischen Böden zurecht, die einen hohen Gehalt an Aluminium und Mangan und wenig verfügbare Nährstoffe aufweisen. Trockenzeiten überstehen sie gut, indem sie das Laub abwerfen, nach dem Einsetzen von Regenfällen treiben sie schnell wieder aus. Maniok verlangt einen sonnigen Standort, Temperaturen unter 10 °C werden nicht vertragen.[2]
Verbreitung
Maniok ist nur aus Kultur bekannt, er ist wahrscheinlich als allotetraploide Pflanze aus südamerikanischen Manihot-Arten entstanden. Als Herkunftsregion wird die nördliche Amazonas-Region in Brasilien angegeben. Ein weiteres Zentrum der Sortenvielfalt ist das südwestliche Mexiko. Die Benutzung der Knollen als Nahrungsmittel geht auf die Ureinwohner Südamerikas zurück, die die Pflanzen schon früh im tropischen Amerika verbreiteten.
Die Maniokpflanze wurde im späten 16. Jahrhundert in Afrika eingeführt. Nach Indien kamen erste Pflanzen zu Anfang des 19. Jahrhunderts. Heute wird Maniok verbreitet in den Tropen angebaut, vor allem in Regionen mit einer trockenen Jahreszeit.[2]
Wirtschaftliche Bedeutung
Im Jahr 2008 wurden weltweit rund 233 Mio. t Cassava (Maniok) geerntet. Die 15 größten Produzentenländer ernteten zusammen rund 202 Mio. t, was ca. 86,3 % der Welternte ausmacht.[3]
Die größten Maniokproduzenten weltweit (2008) [4] Rang Land Menge
in t1 
Nigeria44.582.000 2 
Thailand27.565.636 3 
Brasilien25.877.918 4 
Indonesien21.593.052 5 
Demokratische Republik Kongo15.019.430 6 
Ghana9.650.000* 7 
Vietnam9.395.800 8 
Indien9.053.900 9 
Angola8.840.000* 10 
Tansania6.600.000* 11 
Uganda5.072.000 12 
Mosambik5.038.623* 13 
Paraguay4.800.000* 14 
China4.361.573* 15 
Kambodscha3.676.232 Welt 232.950.180 *) Schätzwert FAO
Verwendung
Nahrungsmittel
Verwendet werden hauptsächlich die Wurzelknollen als Nahrungsmittel, gelegentlich auch die Blätter als Gemüse. Die 15 bis 100 Zentimeter langen und 3 bis 15 Zentimeter dicken Knollen können ein Gewicht bis zu 15 Kilogramm erreichen. Sie werden von einer verkorkten, meist rötlich braunen äußeren Schicht umgeben, innen sind sie meist weiß, gelegentlich auch gelb oder rötlich.[2]
Inhaltsstoffe
100 g Maniok (essbarer Anteil) enthalten[2] Bestandteil Menge in der Knolle Menge im Blatt Wasser 60 g keine Daten Proteine 1,2 g keine Daten Kohlenhydrate 35 g keine Daten Fette 0,3 g keine Daten Ballaststoffe 1,4 g keine Daten Phosphor 75 mg 116 mg Kalzium 35 mg 297 mg Eisen 0,7 mg 7,8 mg Vitamin A Spuren 12450 IE Vitamin C 36 mg 316 mg Vitamin B1 0,05 mg 0,26 mg Vitamin B2 0,03 mg 0,5 mg Niacin 0,7 mg 3 mg Im rohen Zustand sind die Wurzelknollen giftig, da sie Glucoside, hauptsächlich Linamarin, enthalten. Dieses cyanogene Glykosid wird in der Vakuole der Pflanzenzelle gespeichert und hat keine toxische Wirkung. Wird die Pflanze jedoch verletzt (z. B. durch Fraßfeinde), gelangt die Substanz in Kontakt mit dem Enzym Linamarase und D-Glucose wird abgespalten. Das nun entstandene Acetoncyanhydrin kann spontan oder katalysiert durch das Enzym Hydroxynitril-Lyase zu Aceton und Blausäure zerfallen.[5] Der Gehalt an giftigen Stoffen ist stark sortenabhängig, sogenannte „süße“ Sorten enthalten nur wenig Glucosid.
Vergiftungserscheinungen sind zum Beispiel eine Ataxie oder Optikusatrophie[6]. Blausäure verflüchtigt sich zwar bei Zimmertemperatur, um jedoch ein vollständiges Ausgasen zu bewirken, muss die Knolle gründlich zerkleinert werden. Methoden, die Pflanzen zu entgiften, bestehen darin, die Pflanze zu Mehl zu mahlen und dann mit kochendem Wasser auszuwaschen, im Fermentieren und im Erhitzen.[2] Eine alternative Methode wurde von Howard Bradbury u. a. entwickelt. Die Pflanze wird zu Mehl gemahlen und mit Wasser vermischt. Anschließend wird das Gemisch im Schatten dünn (ca. 1 cm) ausgebreitet. Dort lässt man es für fünf bis sechs Stunden ruhen. So kann fast die gesamte Blausäure ausgasen.[7]
Da Maniok einen geringen Gehalt an Protein (ca. 2–3 % der Trockenmasse) und nur sehr wenige essenzielle Aminosäuren (Gefahr des Kwashiorkor-Syndroms) hat, empfiehlt sich bei stark maniokbasierter Ernährung z. B. der zusätzliche Verzehr der proteinreichen (ca. 30 % der Trockenmasse) Maniok-Blätter, um Mangelerscheinungen entgegenzuwirken.[2]
100 g Maniok-Knollen haben einen Brennwert von 620 kJ (148 kCal), die Blätter entsprechend 381 kJ (91 kCal).[2]
Zubereitung
Die Wurzelknollen nach der Ernte
Eine weitere WurzelknolleTraditionell werden die Knollen geschält, zerrieben oder geraspelt und dann eingeweicht. Nach einigen Tagen presst man die Masse aus, wäscht sie durch den sogenannten Tipití und röstet sie in Öfen. Die in der Presse zurückbleibende Masse liefert das Maniok- oder Mandiokamehl (im Brasilianischen: farinha). Ein Nebenprodukt der Herstellung von Maniokmehl ist Stärke, die in Brasilien Polvilho, bzw. nach dem Rösten Tapioka genannt wird. Es besteht bei manchen (glykosidarmen) Sorten auch die Möglichkeit, die geschälten und zerkleinerten Knollen in Salzwasser essbereit zu kochen.
Maniokmehl kann ähnlich wie Weizenmehl verwendet werden. Menschen mit Allergien gegen Weizen und andere Getreide verwenden deshalb häufig Maniokmehl als Ersatz.
Das Mehl wird je nach Region unterschiedlich weiterverarbeitet. Man bereitet unter anderem daraus eine Art Kuchen (zum Beispiel der brasilianische Beijú), der unserem Brot mehr oder weniger ähnlich ist, oder vermischt das Mandiokamehl mit Weizenmehl, wie zum Beispiel beim Conaque auf den Antillen. In Brasilien werden auch die Beilage Farofa und das Getränk Tarubá aus Maniokmehl hergestellt. Während man in Deutschland unter dem Begriff Mehl das Weizenmehl versteht, so ist in Brasilien der Ausdruck farinha ein Synonym für Maniokmehl, während Weizenmehl als farinha de trigo bezeichnet wird.
In den meisten lateinamerikanischen Ländern wird Maniok auch ähnlich wie Salzkartoffeln zubereitet und als Beilage serviert. Die Maniokwurzel kann nach dem Kochen frittiert werden und ähnelt dann Pommes frites. Auch im Sudan werden Würfel der Knolle frittiert. Ein vor allem in Peru äußerst beliebtes Gericht ist Yuca á la Huancaína; frittierte Yuquitas gibt es dort bei allen großen Fastfood-Ketten als Snack.
In Afrika (vor allem Kamerun, Gabun und Kongo) wird das Mehl für eine Art Kloßteig (Fufu) verwendet. Die Knolle wird gerne im Dampf oder in Wasser gekocht oder auch frittiert. Sehr beliebt (und für europäische Gaumen sehr gewöhnungsbedürftig) sind in Palmblätter eingewickelte Maniokstangen, die Bobolo genannt werden.
Die frische Wurzel wird auch als Heilmittel bei Geschwüren benutzt. Die Samen einiger Sorten wirken abführend und brechreizerregend.
Futtermittel
Maniok bzw. Tapioka wird vermehrt auch als Futtermittelzusatz für die Fleischproduktion in den Industrienationen verwendet, da es ein billiger Rohstoff ist. Dies führt in den Erzeugerländern zu exportorientierten Monokulturen und kann damit durch Flächen- und Nutzungskonkurrenz die Ernährung der Menschen gefährden. Etwa 25 % der weltweiten Maniokproduktion werden heute für Futtermittel verwendet. In Afrika und Asien beträgt dieser Anteil 17 % bzw. 24 %, in Lateinamerika 47 %.[8] Der Anteil von Maniok in der Mischfutterzusammensetzung der EU-27 betrug 2007 lediglich 0,5 %. Anfang der 90er Jahre betrug der Anteil noch 6 %. Von den gesamten Futtermittelimporten machte Maniok 2007 gerade noch 0,2 % aus.[9]
Nachwachsender Rohstoff
Ein großes Potenzial wird Maniok für die Bioethanolproduktion beigemessen. Derzeit findet die Ethanolproduktion aus Maniok allerdings nur in China und Thailand statt. Die Produktionskosten von Ethanol liegen bei etwa 0,27 €/l und der Ethanolertrag bei 3,5 bis 4 m3/ha. Als erzielbaren Kraftstoffertrag aus Maniok in Asien werden etwa 78 GJ/ha angegeben[10].
Maniok spielt auch als Stärkelieferant für die Fermentationsindustrie eine Rolle. Die Maniokstärke kann zur Herstellung von Biokunststoffen (Polylactid auf der Basis von Milchsäure) verwendet werden, wie dies zum Beispiel in Thailand geplant ist. Dadurch könnte sich das Marktvolumen der thailändischen Maniok-Industrie nach Schätzungen der National Innovation Agency (NIA) auf fast 3 Mrd. € mehr als verdoppeln[11].
Auch die Food and Agriculture Organization (FAO) sieht ein großes Potenzial für die Nutzung von Maniok als nachwachsenden Rohstoff vor dem Hintergrund, dass derzeitige Erträge nur bei 20 % des unter optimalen Bedingungen erreichbaren Niveaus liegen. Allerdings dürfte die Tatsache, dass Maniok etwa 1 Mrd. Menschen mit bis zu einem Drittel ihrer täglichen Kalorienaufnahme versorgt und damit ein wichtiges Grundnahrungsmittel ist, der weiteren Nutzung als nachwachsender Rohstoff vor dem Hintergrund der Diskussion um den Konflikt zwischen Nahrungsproduktion und industrieller Nutzung entgegenstehen.[12]
Einzelnachweise
- ↑ Bingtao Li, Michael G. Gilbert: Manihot esculenta. In: Wu Zhengyi, Peter H. Raven, Hong Deyuan (Hrsg.): Flora of China. Bd. 11, Missouri Botanical Garden Press, St. Louis 2008, S. 275 (efloras.org).
- ↑ a b c d e f g h Vincent E. Rubatzky, Mas Yamaguchi: World Vegetables: principles, production and nutritive values. 2. Auflage. Aspen Publishers, Gaithersburg 1999, ISBN 0-8342-1687-6, S. 147–161, S. 812.
- ↑ Offizielle FAO-Statistik, aufgerufen am 7. Februar 2010
- ↑ Offizielle FAO-Statistik, aufgerufen am 7. Februar 2010
- ↑ Dimuth Siritunga, Richard Sayre: Engineering cyanogen synthesis and turnover in cassava (Manihot esculenta). In: Plant Molecular Biology Bd. 56, 2004, S. 661-669. PMID 15630626
- ↑ Therapielexikon Neurologie. Von Peter Berlit, Springer Verlag Berlin 2004. ISBN 978-3-540-67137-4
- ↑ A. Cumbana, E. Mirione, J. Cliff und J. H. Bradbury: Reduction of cyanide content of cassava flour in Mozambique by the wetting method. In: Food Chemistry Bd. 101, 2007, S. 894–897, ISSN 0308-8146.
- ↑ A. Prakash 2008: Cassava: International market profile, Hintergrundpapier für die Studie Competitive Commercial Agriculture in Sub–Saharan Africa der FAO.
- ↑ FEFAC (Féderation Européenne des Fabricants d’Aliments Composés) 2008: From Farm to Table: key figures 2007.
- ↑ Méo 2008: Biokraftstoffe: Eine vergleichende Analyse für Entscheidungsträger in Politik, Verwaltung und Wirtschaft. Unveröffentlichte Studie.
- ↑ Plasticker.de 2008: Thailand: Herstellung von neuen Biokunststoffen soll gefördert werden, Pressemitteilung vom 15. August 2008.
- ↑ Agra-Europe 2008: Bedeutung von Maniok unterstrichen. Kurzmeldung vom 28. Juli 2008.
Weblinks
Commons: Maniok – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien
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