Cocina Novoandina

Ceviche mit Mais

Die Peruanische Küche ist die Landesküche Perus. Sie ist aus der Vereinigung zahlreicher Einflüsse entstanden, basierend auf der traditionellen Küche der Inka (Quechua). In der Kolonialzeit dominierten vor allem Einflüsse der spanischen Küche und der portugiesischen Küche. Im 19. Jahrhundert wurden Elemente verschiedener Einwandererküchen übernommen, unter anderem der afrikanischen, chinesischen, japanischen, italienischen, französischen und englischen Küche.

Die traditionellen Grundnahrungsmittel waren Mais und Kartoffeln. Peru gilt als Urheimat der Kartoffel. Außerdem wurde bereits zur Inkazeit Quinoa angebaut, eine sehr genügsame Pflanze, die auch als Pseudogetreide bezeichnet wird. Viehzucht spielte eine untergeordnete Rolle, gehalten wurden Lamas, Alpakas und Meerschweine, die in Peru als Nutztiere gehalten und Cuy genannt werden. Pro Jahr sollen bis zu 65 Millionen dieser Tiere hier gegessen werden. Die Lamas liefern nicht nur Fleisch, sondern auch Wolle, Leder, Fett und Dünger.

In Peru gibt es eine besonders große Artenvielfalt bei verschiedenen Anbauprodukten und Tieren:

• 35 Sorten Mais
• 15 Sorten Tomaten
• 4000 Kartoffelsorten. In Lima befindet sich das World Center of Investigations of the Potato
• 2016 Sorten Süßkartoffeln
• 640 Sorten Obst
• 2000 verschiedene Fischarten
• mehrere Bananenarten

Regionalküchen

Die peruanische Küche ist keine homogene Nationalküche, sondern besteht aus mehreren Regionalküchen.

Die Küche der Küstenregion wurde vor allem von den Ureinwohnern, Afrikanern und Chinesen beeinflusst. Hier spielt naturgemäß Fisch eine wichtige Rolle. Peru ist einer der größten Produzenten von Fischmehl, das international als Futter für Aquakulturen eingesetzt wird. Typische Gerichte sind Ceviche, ein Salat aus marinierten Meeresfrüchten und Chupe de camarones, eine dicke Suppe aus Garnelen, Kartoffeln, Milch und Chili. Als Ursprung gilt der Ort Arequipa.

In Zentralperu mit den Zentren Lima und Trujillo wurde die Küche von den Spaniern sowie von afrikanischen, europäischen, chinesischen und japanischen Einwanderern geprägt. Hier wird häufig Reis als Beilage verwendet, von der japanischen Küche wurde die Zubereitung von rohem Fisch übernommen. Sehr verbreitet ist auch die Kreolische Küche. Die Einwanderer aus China haben ihre eigene Küche an die Gegebenheiten in Peru angepasst, sie wird hier Chifa genannt.

Gebratenes Meerschwein (Cuy chactado) mit Beilagen

In Lima bieten viele Straßenstände die lokale Spezialität Anticuchos an, marinierte und gewürzte Rindfleischstücke auf einem Spieß, die gegrillt und oft mit Kartoffeln oder Mais serviert werden. Sie werden im Freien als Finger Food gegessen, aber auch in creolischen Restaurants angeboten. Ein anderes beliebtes Fast Food sind Tamales: gekochte Maiskolben mit Fleisch oder Käse, eingewickelt in ein Bananenblatt. Sie werden häufig auch zum Frühstück gegessen, zusammen mit einer Sauce namens Salsa criolla. Ein populäres Gericht sind außerdem Papas a la Huancaína, in Scheiben geschnittene gekochte Kartoffeln auf Kopfsalat mit einer würzigen Käsesauce und Oliven.

Die Küche der Peruaner in den Anden basiert traditionell vor allem auf Mais, Kartoffeln und verschiedenen anderen Pflanzenknollen. Hier werden auch heute noch einheimische Alpacas und als Haustiere gehaltene Meerschweinchen gegessen, Schafe und Schweine werden importiert. Die Alltagskost war früher sehr einfach, aufwändige Rezepte gab es nur für Festspeisen. Das bekannteste Gericht dieser Region heißt Pachamanca, ein Festessen. Es ist ein Eintopfgericht aus verschiedenen Fleischsorten wie Schweinefleisch und Rindfleisch, Kräutern und Gemüsen, das langsam auf heißen Steinen vor sich hin köchelt. Eine andere traditionelle Variante ist Pachamanca in einem tiefem Erdloch, eingebettet in Bananenblättern, zu erhitzen. Die Erde produziert die notwendige Hitze. Der typische Speisefisch dieser Region ist die Forelle, die hier gezüchtet wird. Ein traditionelles Gericht ist auch Cuy chactado, das aus gebratenem Meerschwein besteht. Meerschweine können gekocht auch Bestandteil einer Pachamanca sein.

Typische Gerichte

Carapulcra

Rocoto Relleno

Tacacho

• Ají de gallina (Hühnerfleisch in einer Chili-Sauce)
• Albondigas (Fleischbällchen)
• Anticucho (am Spieß gegrilltes Rinderherz)
• Arroz con Pollo (Reis mit Huhn) und Arroz con Pato (Reis mit Ente)
• Carapulcra (Eintopf aus getrockneter Kartoffel und Fleisch)
• Causa a la Limena (gewürztes Kartoffelpüree mit Hummerkrabben und Gemüse)
• Ceviche
• Chancho Adobade (Schweinefleisch in Orangen- und Zitronensauce)
• Chicharrón de Chancho (geröstetes Schweinefleisch mit einer dicken Speckschwarte)
• Choclo con queso (gekochter Maiskolben mit Käse)
• Chupe de Camarones (Suppe aus Garnelen, Kartoffeln und Gemüse)
• Cuy chactado (gebratenes Meerschweinchen)
• Estofado (ein Eintopf aus Fleisch, Kartoffeln, Mais und Möhren)
• Lomo saltado (mit Zwiebeln und Paprika gebratene Rindfleischstücke)
• Papas a la huancaina (Kartoffelstücke mit einer scharfen Käsesoße)
• Pachamanca (Quechua für „Erdtopf“)
• Rocoto Relleno (sehr scharfer Paprika mit Rindfleisch gefüllt und Käse überbacken)
• Sopa a la Criolla (Nudelsuppe mit Fleischeinlage)
• Tacachos (Klöße aus Kochbananen und Speck)

Cocina Novoandina

Als Cocina Novoandina (span.: Neuandine Küche) bezeichnet man einen aktuellen Trend v.a. in der peruanischen Küche, traditionelle Rezepte und Zubereitungsmethoden des Andenraums für die moderne Gastronomie nutzbar zu machen. Mit diesem Vorhaben sind einerseits natürlich wirtschaftliche Motive verbunden, auf der anderen Seite soll damit aber auch die einheimische Kultur gestärkt und weiter verbreitet werden. Bernardo Roca Rey, Luis la Rosa und Gastón Acurio gehören zu den bekanntesten Vertretern dieser Küche. Lima gilt als Hauptstadt der Cocina Novoandina, da sich hier in den letzten Jahren mehrere Kochschulen mit diesem Konzept profiliert haben - der Trend ist jedoch auch in anderen großen Städten Perus wie Huaraz, Cusco oder Huancayo zu beobachten.

Während die ursprüngliche lateinamerikanische Küche in den letzten Jahrhunderten sehr starke Einflüsse durch die spanischen Eroberer und teilweise durch andere Einwanderergruppen erfahren hat, versucht man nun, die alten Rezepte und Zubereitungsarten wieder zu entdecken und zu vermarkten. Dabei soll dem Umstand Rechnung getragen werden, dass sich der Geschmack gewandelt hat. Die Cocina Novoandina entwickelt daher neue Rezepte auf traditioneller Basis.

Die Cocina Novoandina arbeitet mit ländlichen Produktionsgenossenschaften zusammen, um die Landbevölkerung zu unterstützen.

Getränke

Pisco Sour

• Pisco, ein Branntwein
• Pisco Sour, ein Cocktail
• Chicha, ein Bier
• Chicha morada, ein alkoholfreies Getränk aus Mais
• Inca Kola
• Matetee

Weblinks