Erdofen

Die Steine werden zum Beispiel in einer Pyramide aufgeschichtet und über Feuer erhitzt.

Erdöfen sind Gruben, in denen Lebensmittel mit Hilfe von im Feuer erhitzten Steinen gegart werden. Sie ermöglichten schonendes, feuchtes Garen bereits vor Erfindung der Töpferei – das Zubereiten von Speisen im Erdofen gehört nach dem Grillen und Rösten weltweit zu den ältesten Kochtechniken und wird regional noch heute praktiziert, z. B. in Neuguinea, Neuseeland und bei nordafrikanischen Beduinen, in den Anden in der Form der Watia.

Das Kochen in offenen Erdgruben beobachtete George Catlin im 19. Jahrhundert bei den nordamerikanischen Assiniboinen:

„Wenn sie ein Tier erlegt hatten, so gruben sie ein Loch von der Größe eines gewöhnlichen Topfes in die Erde, legten ein Stück der rohen Rückenhaut des Tieres darüber, preßten es mit der Hand hinein, daß es eng an den Seiten anschloss, füllten es mit Wasser und legten das Fleisch hinein, während in einem nahe befindlichen Feuer große Steine glühend gemacht und in das Wasser hineingehalten wurden, bis das Fleisch gekocht war. Wegen dieses eigentümlichen Gebrauchs haben die Ochippewas ihnen den Namen ‚Assiniboins‘ oder ‚Steinkocher‘ gegeben. [...] Jetzt ist dieser Gebrauch längst abgeschafft und kommt nur noch bei Festlichkeiten vor“

Eine etwas andere, geschlossene Methode, bei der das Gargut eher gedämpft oder geschmort als gekocht wird, beschrieb Axel Steensberg in den 1970er Jahren in Neuguinea:

„Sie hoben eine Grube aus, etwa 50 Zentimeter Durchmesser und 20 Zentimeter tief, und legten sie mit Flachsfasern und Feigenblättern aus. Die Süßkartoffeln und Taroknollen, die gekocht werden sollten, legten sie in die Grube und darauf eine Schicht heißer Steine, die sie in einem Feuer am Rande der Grube erhitzt hatten. Die heißen Steine belegten sie wieder mit Flachs und mit aromatischen Krautern, darüber häuften sie Gras, und schließlich legten sie obendrauf Grassoden und preßten sie fest an, um den Dampf am Entweichen zu hindern. Da nur Taro und Süßkartoffeln gekocht wurden, dauerte es nur eine Stunde, bis die Mahlzeit fertig war.“

Auch größere Tiere wurden im Ganzen so zubereitet oder Portionen in große Blätter gewickelt und zwischen die heißen Steine gelegt, eine Technik, die auch aus anderen Weltgegenden bekannt ist.

Die besondere Bedeutung des Kochens im Erdofen und verwandter Techniken liegt darin, dass sie erstmals ermöglichte, verschiedene trockene und feuchte Zutaten und Gewürze gemeinsam zu garen und dadurch neuartige Geschmackskombinationen zu erzeugen. Ähnliche moderne Verfahren sind die Zubereitung von Suppen und Eintöpfen, Schmorgerichten und Ragouts, sowie besonders das Garen in Alufolie und im Römertopf.

Erdöfen werden bis heute auch als einfache Backöfen verwendet: Dazu wird ein zylindrischer Schacht in die Erde gegraben, mit Lehm oder Ton ausgekleidet und am Boden ein Feuer entfacht. Wenn es erloschen ist, werden an den Wänden Fladenbrote gebacken.

Literatur

• Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Orbis, München 1999, ISBN 3-572-10047-X

Weblinks

 Wiktionary: Erdofen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen