Rehrücken

Rehrücken

Rehrückenform aus Weißblech

Der Rehrücken ist eine traditionelle österreichische Mehlspeise.^[1] Den Namen erhielt der Kuchen auf Grund seiner Ähnlichkeit mit einem Rehrücken, einer Fleischspeise.

Der Rehrücken ist ein Kuchen, der in einer speziellen Backform, der Rehrückenform, gebacken wird. Diese ähnelt einer abgerundeten Kastenform.^[2] Der fertig gebackene Kuchen wird mit Schokoladeglasur überzogen und mit geschälten, gestiftelten Mandeln gespickt. So wird die Optik eines mit Speck gespickten Rehrückens imitiert. Das Gericht wird häufig mit Schlagobers serviert.

Zubereitung und regionale Abwandlungen

Das Rezept basiert auf einem Rührteig, dem Schokolade und geriebene Mandeln beigegeben werden.^[3] Nach dem Abkühlen wird der Kuchen mit Schokoladeglasur überzogen und mit Mandelstiften verziert. In Deutschland wird der Rehrücken oft als „Falscher Rehrücken“ bezeichnet.^[4]

In der Steiermark kennt man den „Kletzen-Rehrücken“, bei dem der Teig mit kleingeschnittenen Kletzen und geriebenen Kürbiskernen verfeinert wird. Dafür werden Schokolade und Mandeln weggelassen.^[5] In Süddeutschland werden mit Rum befeuchtete Brotbröseln oder mit Obers befeuchtete Kipferlbröseln in der Teigmasse verwendet, wie ein Kochbuch aus dem Jahr 1902 beschreibt.^[6]

Rehrückenform

Die Backform wird als Rehrückenform oder Rehrücken-Model bezeichnet.^[7] Als Materialien sind Messing, Kupfer, Weißblech, Keramik und Steingut bekannt.^[8] Auch Stahlformen mit Teflon-Beschichtung sind heute erhältlich.

Wissenswertes

Unter dem Titel „Der Mehlspeis-Adel. Süße Versuchungen aus Österreich“ lief im November 2008 ein Film auf 3sat. Diese Hommage an die österreichischen Zuckerbäcker stammte von der Dokumentarfilmerin Maria Magdalena Koller und dem Kameramann Robert Neumüller.^[9] Die Hauptrollen spielten „Fürst von Rehrücken“ und „Baronesse von Kipferl“, Zuckergussfiguren, die eigens für diese Filmproduktion von der Wiener Konditorei Demel angefertigt wurden.

Literatur

Der Rehrücken ist in vielen österreichischen Kochbüchern beschrieben.

• Süsses aus dem Sacher. Hrsg. von Christoph Wagner und Hotel Sacher. Pichler Verlag 2007. ISBN 978-3-85431-440-0
• Christoph Wagner, Mario Bernatovic: Manner, das Kochbuch, Bibliophile Edition ISBN 3-200-00233-6
• Alexandra Gürtler, Christoph Wagner: Das neue Sacher Kochbuch. Die zeitgemäße österreichische Küche. Pichler, Wien 2005, ISBN 3-85431-350-0

Weblinks

• 3sat, Der Mehlspeis-Adel: Süße Versuchungen aus Österreich
• echtwien

Einzelnachweise

1. ↑ Kulinarik
2. ↑ Kulinarik
3. ↑ vgl. z.B. Rezept auf Oetker.de
4. ↑ Falscher Rehrücken
5. ↑ Christoph Wagner: Das Sacher-Kochbuch, Seite 301.
6. ↑ Katharina Prato Scheiger (Edle von): Die süddeutsche Küche für Anfängerinnen und praktische Köchinnen, Ausgabe 32, Verlags-Buchhandlung „Styria“, 1902, Seite 575.
7. ↑ Österreichische Zeitschrift für Volkskunde, Band 78 Autor Verein für Volkskunde in Wien, Veröffentlicht 1975.
8. ↑ Hannes Etzlstorfer: Küchenkunst und Tafelkultur: Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart, Verlag Brandstätter, 2006, ISBN 978-3-90251-041-9.
9. ↑ Der Mehlspeis-Adel: Süße Versuchungen aus Österreich, 3sat, Oktober 2010