Chorizo

Chorizo

Chorizo [tʃo'ɾiθo] (spanisch), Chouriço (portugiesisch) oder Xoriço [ʃu'ɾisu] (katalanisch) ist eine würzige, feste, grobkörnige und mit Paprika und Knoblauch gewürzte Rohwurst vom Schwein aus Spanien und Portugal. Die Paprika gibt ihr eine rote Farbe und trägt zu ihrem typischen Geschmack bei. Chorizo enthält üblicherweise bis zu doppelt so viel Paprika wie die ebenfalls mit Paprika gewürzte ungarische Salami.

Wortherkunft

Die Herkunft des Wortes chorizo ist unklar^[1]. Möglicherweise stammt es aus dem lateinischen salsicium („Wurst“)^[2].

Im übertragenen Sinne ist chorizo im spanischen Sprachgebrauch ein Schimpfwort für einen kleinen Dieb oder Betrüger.

Herstellung in Spanien

Jährlich werden in Spanien ca. 64.000 Tonnen Chorizo hergestellt. Bei der Herstellung wird Fleisch und Speck klein gehackt, dann kommen oft Innereien vom Schwein dazu. Die Masse wird mit Salz, Paprika (vorrangig Pimentón de la Vera) und Knoblauch gewürzt, je nach regionalen Gewohnheiten können weitere Gewürze dazukommen (z. B. Oregano oder Chili). Der Geschmack der Wurst variiert je nach der verwendeten Paprikasorte (mild, leicht süß, scharf, extra scharf, geräuchert, sonnengetrocknet). Die Wurst wird dann üblicherweise in speziellen Trockenräumen bei Temperaturen zwischen fünf und zehn Grad an der Luft getrocknet. Bei dieser vier bis sechs Wochen dauernden Reifung wird der Chorizo fester und erhält seinen markanten Geschmack. Da während der Reifung auch eine Fermentation (Gärung) stattfindet, stellt sich ein leicht säuerlicher Geschmack ein, der gut mit der Schärfe der Wurst harmoniert.

Die fertigen Würste werden in eine von vier Qualitätsstufen eingestuft. In den Export gelangen lediglich die beiden besten Qualitäten „Primera“ und „Extra“.

Aufgeschnittene Chorizo

In Spanien wird der Chorizo meist als Wurstring oder abgebundene Wurstkette angeboten. Die Wurst wird als Aufschnitt verwendet, in Eintöpfen gekocht, ist als Tapa sehr beliebt, sie wird auch gegrillt, gebraten oder geräuchert verzehrt. Gelegentlich wird sie auch in Apfelwein (Sidra) gekocht, in Schweineschmalz oder Olivenöl eingelegt und so genossen. In einigen Regionen Spaniens bereichert man den Chorizo noch zusätzlich mit Muskatnuss, Oregano, Thymian, Pfeffer, Kartoffeln und Zwiebeln.

Regionale Varianten in Spanien

Die berühmteste regionale Variante ist der Chorizo riojano, er ist durch eine Herkunftsbezeichnung (D.C.) geschützt. Zu ihrer Herstellung wird das Fleisch und der Speck kastrierter weißer Schweine verwendet. Im Gegensatz dazu wird der Chorizo ibérico aus dem Fleisch von schwarzen Cerdo-Ibérico-Schweinen hergestellt, einer alten iberischen Rasse, die eng mit dem Wildschwein verwandt ist. Weitere beliebte Sorten sind Chorizo asturiano, Chorizo de Pamplona, Chorizo de Cantimpalos aus Segovia, Chorizo de Soria, Chorizo extremeño und die Chorizo de Zamora. Eher als lokale Kuriosität wird Chorizo auch aus Wildschwein, Hirsch, Ziege oder Lamm hergestellt.

Portugiesische Variante

In Portugal wird die Wurst als Chouriço bezeichnet und ist genauso beliebt wie in Spanien. Jedoch gibt es hier andere Varianten, da der portugiesische Chouriço normalerweise fetthaltiger ist und die Portugiesen ihn für gewöhnlich mit weniger Paprika mögen als die Spanier. Das Fleisch zur Herstellung des nordportugiesichen Chouriço (Schweinebauch) wird im Gegenteil zu dem wie oben erwähnten paprikalastigen Spanischen Chorizo vor dem Räuchern in Rotwein, Knoblauch, Salz sowie diversen Gewürzen eingelegt. Das Fleisch für die Füllung eines guten Chouriço wird sehr grob geschnitten und sollte wenig Fett enthalten. Der südportugiesiche Chouriço ähnelt der Spanischen Variante und enthält gerne Paprika. Industriell gefertigter Chouriço enthält oft sehr fetthaltiges und fein geschnittenes Fleisch.

Andere Länder

Die größten Chorizo-Liebhaber außerhalb Spaniens und Portugals sind die Franzosen. In Frankreich werden neben den Importen aus Spanien ca. 7.000 bis 9.000 Tonnen Chorizo produziert. In Frankreich mag man die Wurst etwas fetter: Spanischer Chorizo der Qualitäten Primera und Extra hat 20 bis 30 Prozent Fettgehalt, während die französische Variante rund 45 Prozent Fett enthält. Die Wurst wird in Frankreich üblicherweise etwas feiner geschnitten als in Spanien.

In Mexiko und in der Karibik wird ebenfalls Chorizo hergestellt. Das Fleisch wird dort üblicherweise nicht gehackt sondern faschiert, und es wird etwas anders gewürzt als in Spanien, nicht selten mit Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer, Oregano und Kreuzkümmel. Ein in Mexiko beliebtes Frühstück ist chorizo con huevos (Chorizo mit Eiern).

Auch in Südamerika werden Wurstwaren unter der Bezeichnung Chorizo bzw. Chouriço hergestellt. Diese unterscheiden sich aber stärker vom spanischen oder portugiesischen Original, da sie weniger würzig sind. Die Chorizos beim argentinischen Asado sind Bratwürste. Man kann sie sehr gut selber vorbereiten, indem man das Wurstbrät mit Chimichurri vermengt.

Auf den Philippinen existiert ebenfalls eine Variante von Chorizo. Diese ist aber im Gegensatz zum spanischen Original ein bisschen süßer.

Auch in dem kleinen indischen Bundesstaat Goa gibt es einen Chorizo, welche auf den iberischen Einfluss dieser Ex-Kolonie Portugals resultiert. Diese ist sehr viel dunkler und weitaus schärfer als andere Würste dieses Namens.

Auch deutsche Hersteller haben den Chorizo in ihr Sortiment aufgenommen. So gibt es in Deutschland einen Salamihersteller, der Chorizo ausschließlich aus Geflügelfleisch herstellt.

Einzelnachweise

1. ↑ RAE, Diccionario de la Lengua Española, 23. Auflage
2. ↑ RAE, Diccionario de la Lengua Española, 22. Auflage

Weblinks

 Commons: Chorizo – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Die Chorizo Ein Artikel in „Die Zeit“]
• Spanischer Chorizo