Portugiesische Küche

Bacalhau – Das portugiesische Nationalgericht vor der Verarbeitung

Die portugiesische Küche ist die Landesküche Portugals. Die traditionelle Küche basiert auf nahrhafter Hausmannskost unter Verwendung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Reis und Kartoffeln; Auch der Feijão, die Bohne, ist ein wichtiger Bestandteil der portugiesischen Küche, die zum Teil auch für Süßspeisen verwendet wird. Eintöpfe und Suppen spielen von jeher eine große Rolle. Zur Zubereitung wird reichlich Olivenöl verwendet. Kulinarische Einflüsse der ehemaligen portugiesischen Kolonien finden sich vor allem in den Städten, weniger in den ländlichen Regionen. Es gibt einige Gemeinsamkeiten mit der spanischen Küche, aber beide Länder legen Wert darauf, die Eigenständigkeit ihrer Kochkunst zu betonen.

Suppen und Eintöpfe

Caldo verde

Beim Essen in einem Restaurant ist die Suppe als erster Gang obligatorisch. Viele Suppen sind sehr nahrhaft und bilden zusammen mit Brot eine komplette Mahlzeit. Die beliebten dicken Gemüsesuppen ähneln einem Eintopf. Am bekanntesten ist Caldo verde („grüne Brühe“) mit Kohl und Schweinswürsten (Chouriço), die ursprünglich aus der Provinz Minho stammt. Außerdem ist an der Algarve Gazpacho sehr beliebt, eine kalte Gemüsesuppe aus Tomaten, Gurke und Knoblauch. Weitere bekannte Suppen sind Sopa de marisco (Suppe mit Meeresfrüchten), die Caldeirada à fragateira, eine Fischsuppe, sowie die Açorda, eine einfache Brotsuppe mit Knoblauch und verschiedenen Kräutern, oft mit einem verlorenen Ei.

Ein häufig anzutreffendes Gericht ist auch der portugiesische Bohneneintopf, die Feijoada.

Fisch und Meeresfrüchte

Bacalhau à minhota

Ein Stockfisch ist Spezialität und Nationalgericht Portugals: der Bacalhau, ein gesalzener und getrockneter Kabeljau, für den es unzählige Rezepte gibt. Die Beliebtheit des Bacalhau basiert darauf, dass die portugiesischen Seefahrer sich auf ihren langen Fahrten nur von haltbar gemachten Nahrungsmitteln ernähren konnten und dieser getrocknete Fisch deshalb unentbehrlich war. Er wird in Portugal in jedem Fischgeschäft und auf allen Märkten angeboten. Gefangen wird der Kabeljau heute nicht mehr vor der portugiesischen Küste, sondern vor Neufundland.

frischer Degenfisch

Fisch und Meeresfrüchte spielen in der portugiesischen Küche eine wichtige Rolle. Sehr beliebt sind deshalb auch Sardinen, gegrillt als Sardinhas assadas, außerdem Tintenfische, Langusten, Krebse, Tunfisch, Schwertfisch, Aal, Garnelen und Austern. Langusten, Riesentaschenkrebse (Sapateiras) und Meeresspinnen (Santolas) werden in vielen Restaurants frisch aus dem Aquarium zubereitet. Typisch ist auch Ameijoas na cataplana, ein Muscheleintopf mit Schweinefleisch, Speck und Zwiebeln. Die Muscheln werden an der Algarve gezüchtet.

Auf Madeira findet sich die Spezialität des Degenfisches, genannt Espada, ein Tiefseefisch, der mit speziellen Angeln von den Fischern aus der Tiefe geholt wird. Er wird in verschiedenen Varianten verarbeitet, am häufigsten gebacken mit gegrillten Bananen und Maracujasauce.

Sehr beliebt ist auch der Arroz com Mariscos, eine Art Risotto mit Meeresfrüchten.

Fleischgerichte

Die portugiesische Küche ist sehr fleischlastig; frisches Gemüse oder Salat findet, außer als Garnitur, kaum auf die Teller.

Neben Rindfleisch wird in Portugal häufig auch Ziegenfleisch (Cabrito) und Lammfleisch (Borrego) gegessen. In Restaurants wird sehr häufig Steak (Bife) mit Reis oder Pommes frites, Salat und einem Spiegelei oder mit Oliven angeboten. Alcatra ist mit Rotwein und Knoblauch mariniertes Rindfleisch aus Terceira. In ländlichen Regionen werden nach wie vor gerne Innereien, Rinderzunge und auch Kutteln gegessen, oft als Einlage in Eintöpfen. Ein bekanntes Gericht ist auch Carne de porco com amêijoas, Schweinefleisch mit Muscheln, Zwiebeln und Knoblauch, also eine Kombination von Fleisch und Meeresfrüchten. Außerdem spielen heute Pute, Ente, Rebhuhn und Taube eine Rolle in der portugiesischen Küche, während dieses Geflügel früher Wohlhabenden vorbehalten war.

Früher war Fleisch generell keine Alltags-, sondern eine Festtagsspeise in Portugal. Am häufigsten wurden Fleischstücke und Würste in Eintopfgerichten verwendet. Ein typisches Wintergericht ist der portugiesischer Eintopf Cozido à portuguesa, für den es kein Standardrezept gibt. Eine sehr reichhaltige Variante kann verschiedene Sorten Fleisch, Blutwurst, Schweinefüße, Kartoffeln, Möhren, Erbsen, Kohl und Reis enthalten. Ein weiteres deftiges Gericht ist Tripas à moda do Porto, Kutteln mit weißen Bohnen, das aus Porto stammt.

Eine spezielle Form des Fleischgrillens ist auf Madeira zu finden, die Espetada, auf Lorbeerstöcken aufgespießte Fleischstücke, die auf speziellen Hängevorrichtungen serviert werden. In letzter Zeit gibt es aber Bemühungen, den Azorenlorbeer unter Naturschutz zu stellen, weshalb die Espetada immer häufiger auf Metallspießen serviert wird.

Auch der Churrasco hat aus den ehemaligen portugiesischen Kolonien, allen voran Brasilien, mittlerweile seinen Weg nach Portugal gefunden.

Gewürze

Gewürze werden in der portugiesischen Küche sparsamer verwendet als in der spanischen. Viele Gerichte werden mit Knoblauch zubereitet, jedoch sparsam. Eine wichtige Rolle spielen auch Koriander, Muskat, Nelken, Oregano, Thymian, Paprika und Lorbeer sowie Petersilie. Eine portugiesische Spezialität ist Piripiri, eine kleine rote Chilischote. Süßspeisen werden mit sehr viel Zucker und häufig auch mit Zimt zubereitet.

Käse

Der bekannteste portugiesische Käse heißt Queijo da Serra aus der Region Serra da Estrela und ist ein Schafskäse. Im Geschmack ähnelt er Brie. Cabreiro ist ein herber Ziegenkäse. Auf den Azoren wird der Hartkäse Queijo da Ilha hergestellt, der wie Parmesan verwendet wird, außerdem der Queijo de São Jorge aus Kuhmilch. Die meisten portugiesischen Käsesorten sind eher streng in Geschmack und Geruch. Käse wird traditionell vor oder nach einem Hauptgericht gegessen.

Süßspeisen

Arroz doce

Vor allem bei den Süßspeisen macht sich der Einfluss der Mauren bemerkbar, die jahrhundertelang die Iberische Halbinsel beherrschten. Die portugiesische Küche ist bekannt für kalorienreiche Süßspeisen auf der Basis von viel Eigelb und Zucker, zum Beispiel Doce de ovo („Süßes aus Eiern“), Arroz doce („süßer Reis“) und Pudim Caseiro, ein Eierpudding mit Karamellsauce. Eine Spezialität ist auch Toucinho do cèu („Himmelsspeck“) mit Mandeln, Zucker und Eigelb. Eine wichtige Rolle spielt auch süßes Gebäck, für das häufig Feigen und Mandeln verwendet werden. Eine bekannte Sorte heißt Ovos moles und kommt ursprünglich aus Aveiro. Die Vorliebe für Süßes lässt sich auf den maurischen Einfluss zurückführen, vor allem der häufige Einsatz von Mandeln und auch von Marzipan speziell an der Algarve. Schokolade spielt dagegen nur eine untergeordnete Rolle.

Süßgebäck

Blick in die Pastelaria Casa Pastéis de Belém

In Portugal ebenfalls sehr beliebt sind die kalorienreiche Süßgebäcke. Zu den Bekanntesten zählen die Pastéis de Nata, in Blätterteig gebackene Puddingtörtchen. Weitere sind z.B. die Mil Folhas („Tausend Blätter“) eine in Blätterteig mit Puddingfüllung und Zuckerguss überzogene Spezialität, Pastéis de Feijão („Bohnenpasteten“) etwas deftiger aber trotzdem süß-saftig, Almofadas („Kissen“) Blätterteigspezialität mit Puderzucker überzogen, Bolo de Xadrez („Schachkuchen“), Kuchen mit karoartigem Innenmuster, Bolos de Belém und Éclairs. Unter dem Namen Bolas de Berlim sind in Portugal auch Berliner bekannt. Diese sind aber mit (sehr viel) Pudding statt Marmelade gefüllt.

In Portugal ist Gebäck v. a. in der Pastelaria, einer Mischung aus Bäckerei, Konditorei und Café, erhältlich.

Getränke

Glas mit Portwein

Die typischen portugiesischen Weine werden international eher unterbewertet. International bekannt ist der portugiesische Portwein, ein Likörwein, der vor allem zu Desserts getrunken wird. Durch den Zusatz von Branntwein wird der Gärungsprozess unterbrochen und während der Lagerung entsteht dann der charakteristische Geschmack. Die Reben hierfür wachsen ausschließlich in einem kleinen Gebiet des Dourotales. Vor allem die Engländer haben zur Popularität des Port beigetragen, den sie seit dem 18. Jahrhundert importieren.

Auch andere Weine aus Portugal genießen international einen guten Ruf. Die süße Version des Vinho da Madeira aus Madeira ähnelt dem spanischen Sherry, Madeirawein ist aber in allen Varianten von trocken bis ganz süß erhältlich. Im Land selbst wird unter anderem Vinho Verde („grüner Wein“) getrunken, der in der Region Minho im Norden Portugals angebaut wird.

Es gibt eine Reihe von portugiesischen Brandysorten (Aguardente) und Likören wie Licor Beirão oder Ginjinha (ein Kirschlikör).

Das „Nationalgetränk“ Madeiras ist die Poncha (Punsch), ein Cocktail aus Aguardente und Orangensaft. Letzterer wird manchmal auch durch andere Fruchtsäfte, namentlich durch Maracujasaft ersetzt. Dazu werden Erdnüsse und/oder eingelegte Bohnen gereicht.

Zu den wichtigen Bierherstellern in Portugal gehört seit 1940 Sagres. Unicer ist der größte Bierproduzent Portugals und Eigentümer namhafter Biermarken.

Literatur

• DUAL Culinária: Portugiesische Küche, Kochbuch. Centro DUAL, DPIHK, Lissabon, 2009, 121 S.