Das Buoch von guoter Spise

„daz buch von guter spîse“, um 1350

Daz Buoch von guoter Spise, auch „Würzburger Kochbuch“ genannt, ist das erste in deutscher Sprache verfasste „Kochbuch“.^[1]

Entstehungsgeschichte

Die Rezeptsammlung wurde gegen Ende der 40er Jahre des 14. Jahrhunderts von Pronotar Michael de Leone, geboren um 1300 in Würzburg^[2], in Auftrag gegeben.^[3] Es ist in mehreren Handschriften überliefert, darunter im Hausbuch des Michael de Leone. Diese Textsammlung war in zwei Folianten aufgeteilt, wobei nur der zweite Teil – der auf Blatt 156r-165v das Buoch von guter Spîse enthält – vollständig erhalten ist.^[4] Die Pergamenthandschrift (Cod. ms. 731; Cim. 4) befindet sich heute im Besitz der Universitätsbibliothek in München. Eine weitere Überlieferung des Textes ist in der Anhaltischen Landesbücherei Dessau, Hs. Geog. 278.2°, fol. 123v–132v. Im Abschnitt XXI sind Rezepte zu finden, die von einem unbekannten Schreiber relativ ungenau kopiert wurden.

Adressaten

Die Adressaten lassen sich anhand der Quelle leicht feststellen: der niedere Adel und das wohlhabende Stadtbürgertum. Durch die Stadtwirtschaft entstand eine neue Form der Mobilität, welche zu einem Transfer der „Kulturelemente und Nahrungsgewohnheiten“ führte. Demzufolge wurden nicht mehr nur regionale Produkte verzehrt, auch exotische fanden großen Anklang. So wurde das Essen zu einem der wichtigsten Statussymbole. ^[5] Dieser Unterschied wurde auch sprachlich sichtbar, denn so unterschied man die gemeine Speise der Unterschichten von der guten Speise der Mittel- und Oberschichten. Die gemeine Speise bestand hauptsächlich aus Mus und Brot. Die gute Speise hingegen aus Braten, Geflügel und Wild. Demzufolge lässt sich die Quelle als Rezeptsammlung der Wohlhabenderen einordnen.^[6]

Inhalt

Es sind 96 Rezepte, die aus der bürgerlichen Küche stammen, denn es handelt sich hauptsächlich um einfach zubereitete Speisen. Dies ist daran zu erkennen, dass Milch, Butter und die einfachen Gewürze und Kräuter wie Ingwer, Petersilie, Liebstöckel, Pfeffer und Salbei häufig erwähnt, die wertvollen höfischen Würzmittel wie Salz, Zimt, Anis, Muskatnuss und Safran deutlich seltener benutzt werden. Gewürze erfreuten sich allseits großer Beliebtheit – vor allem in der mittelalterlichen Kochkunst. Mehr als 80 Prozent ^[7] aller Rezepte enthielten mehrere Gewürze.

Rezeptbeispiel

Trude Ehlert hat sich mit den Rezepten der Quelle intensiv beschäftigt und fasst ihre Erfahrungen im Buch "Das Kochbuch des Mittelalters. Rezepte aus alter Zeit, eingeleitet, erläutert und ausprobiert von Trude Ehlert" zusammen.^[8] Folgendes Beispiel ist ihrem Buch entnommen:

"Willst du machen einen Agraz"

250g grüne oder blaue Weintrauben 2 Boskop (oder frühe Granny Smith) ¼ l Rotwein 1 Prise Pfeffer

Zubereitung: Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, in kleine Schnitze schneiden. Weintrauben und Apfelschnitze im Mixer pürieren, mit dem Wein vermischen und durch ein feines Sieb geben und kalt servieren. Die Sauce hat einen erfrischenden, mild-säuerlichen Geschmack und passt ausgezeichnet zu Lammkeule, zu Rehbraten im Teig, zu Huhn im Brätmantel oder zu Fleischpasteten.

Weblinks

 Wikisource: Das Buoch von guoter Spise – Quellen und Volltexte

Einzelnachweise

1. ↑ Hajer Gerold: Daz Buoch von guoter spȋse. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches (=Göppinger Beiträge zur Textgeschichte 45) Göppingen, 1976, S.3.
2. ↑ Bernhard Schnell: Das "Hausbuch" als Überlieferungsträger. Zu Michael de Leone und zum 'Iatromathematischen Hausbuch', in: Würzburger Fachprosa-Studien, hrsg. von Gundolf Keil und redigiert von Johannes Gottfried Mayer, Würzburg 1995, S. 121ff.
3. ↑ Hayer, Gerold: Daz Buoch von guoter spȋse. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches (=Göppinger Beiträge zur Textgeschichte 45) Göppingen, 1976, S.3.
4. ↑ Hajek Hans: Daz Buoch von guoter spise. Aus der Würzburger-Münchner Handschrift.(=Texte des späten Mittelalters 8). Berlin 1958, S.7.
5. ↑ Hajer Gerold: Daz Buoch von guoter spȋse. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches (=Göppinger Beiträge zur Textgeschichte 45) Göppingen, 1976, S.3, 114.
6. ↑ Lutz Peter: Herrenspeiß und Bauernspeiß. In: Karfunkel. Küche im Mittelalter 1,Osterburken 2008, S. 12-18.
7. ↑ Laurioux Bruno: Tafelfreuden im Mittelalter. Kulturgeschichte des Essens und Trinkens in Bildern und Dokumenten. Stuttgart/Zürich 1992, 24-36.
8. ↑ Ehlert Trude:Das Kochbuch des Mittelalters. Rezepte aus alter Zeit, eingeleitet, erläutert und ausprobiert von Trude Ehlert.Zürich 1990, S.28.

Literatur und Quellen

• Bibliothek des Literarischen Verein in Stuttgart 1844 Band IX, Teil 2
• Melitta Weiss Adamson: Daz bu^och von gu^oter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX).
• Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958 (Online-Fassung des Primärtextes von Hajeks Edition)
• Thomas Gloning, Monumenta Germaniae Culinaria 1350-1800. Die älteren deutschen Kochbücher und Ernährungslehren