Petersilie

Petersilie
Petersilie (Petroselinum crispum), Illustration
Systematik
Ordnung: Doldenblütlerartige (Apiales) Familie: Doldenblütler (Apiaceae) Unterfamilie: Apioideae Tribus: Apieae Gattung: Petroselinum Art: Petersilie
Wissenschaftlicher Name
Petroselinum crispum
(Mill.) Nyman & A.W.Hill

Wurzel der Wurzelpetersilie

Glatte Petersilie

Krause Petersilie

Die Petersilie (Petroselinum crispum), in Österreich und Altbayern auch der Petersil, in der Schweiz Peterli, weitere Namen Peterle, Peterling, Petergrün oder Silk, ist eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und kommt wildwachsend im Mittelmeergebiet und auf den Kanaren vor. In Europa und dem gesamten Mittelmeerraum gehören die je nach Sorte glatten oder krausen Blätter ihrer Zuchtformen zu den verbreitetsten Küchenkräutern; die besonders große Speicherwurzel der Varietät Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) dient als Bestandteil von Suppengrün.

Merkmale

Vegetative Merkmale

Die Petersilie ist ein zweijähriger Hemikryptophyt. Sie besitzt eine mehr oder weniger rübenförmige Wurzel. Aus dieser entspringen meist mehrere kahle Stängel, die aufrecht, stielrund bis leicht gerillt, sowie häufig röhrig sind. Die Stängel sind wie die ganze Pflanze kahl. Die Petersilie erreicht Wuchshöhen von 30 bis 90 (selten 100) Zentimeter. Die Grundblätter und die unteren Stängelblätter sind gestielt, weiter oben sind die Blätter mit breiten, weißen, hautrandigen Scheiden am Stängel sitzend.

Die Blätter sind dunkelgrün. Die untersten sind doppelt bis dreifach gefiedert. Die Zipfel sind im Umriss keilig bis breit eiförmig, fiederschnittig oder gelappt. Sie tragen eine knorpelige Spitze und sind ein bis zwei Zentimeter lang. Bei Kulturformen sind die Blätter glatt oder kraus. Die krausen Formen werden in Produktion und Samenhandel wiederum in 3 Gruppen eingeteilt. In grob bis mittelfein gekrauste (curled = type perlé = geperlt^[1]) Typ Paramount ^[2], fein bis sehr fein gekraust^[2], (extra krause = double/triple curled^[3]) Typ Mooskrause sowie Farnblättrige Petersilie (fern leafed) eingeteilt^[2]. Die Stärke der Blattkräuselung wird hierbei mit einer Skala von 1-9 als gering bis sehr stark bewertet.^[4].

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 22.

Blüten und Früchte

Die Dolden sind lang gestielt und haben acht bis 20 Strahlen. Die Doldenstrahlen sind alle etwa gleich lang. Die ein bis drei Hüllblätter sind lanzettlich bis pfriemlich. Die je sechs bis acht Hüllchenblätter sind linealisch bis pfriemlich und rund halb so lang wie die Blütenstiele. Die Kronblätter sind grünlichgelb, häufig rötlich überlaufen und rund 0,6 Millimeter lang. Die zwittrigen Blüten sind proterandrisch und werden durch Insekten (Dipteren, Hymenopteren) bestäubt.

Die Früchte sind 2,5 bis drei Millimeter hoch und 1,5 bis zwei Millimeter breit. Ihre Form ist breit eiförmig. Zwischen den Hauptrippen sind sie dunkelbraun, die Hauptrippen selbst sind hellgelb, sehr dünn und stehen deutlich vor.

Inhaltsstoffe

Blätter und Wurzeln besitzen die gleichen Inhaltsstoffe: Die Hauptbestandteile des ätherischen Öls sind Myristicin, Limonen und 1,3,8-p-Menthatrien. In kleineren Mengen kommen auch weitere Mono- und Sesquiterpene vor.^[5]

Bei den Früchten herrschen entweder Myristicin mit 60 bis 80 % vor oder – bei der glatten Petersilie – Apiol. Es gibt auch eine chemische Rasse mit Tetramethoxyallylbenzol als Hauptbestandteil des ätherischen Öls.^[5]

Neben dem ätherischen Öl beinhaltet die Petersilie in sehr kleinen Mengen Polyine sowie in der Wurzel die Furanocumarine Bergapten und Isoimperatorin.^[5]

Verbreitung

Die Petersilie ist eine Kulturpflanze, die Heimat der unbekannten Stammsippe wird im östlichen Mittelmeergebiet bis Westasien vermutet.^[6]

In Mitteleuropa baut man sie in Gärten an; sehr selten verwildert sie. Sie bevorzugt frische und nährstoffreiche Lehmböden.

Systematik

Es werden zwei Sippen, meist als Unterarten geführt, unterschieden:

• Blatt-Petersilie (Petroselinum crispum subsp. crispum)
• Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum)

Geschichte

Die Petersilie wurde im antiken Griechenland als heilige Pflanze angesehen, jedoch nicht deutlich vom Sellerie unterschieden. Sie wird in der Odyssee als Schmuck der Insel der Nymphe Kalypso angesehen. Kränze aus Petersilie wurden den Siegern der Isthmischen und Nemëischen Spiele übergeben. In Mitteleuropa wurde die Pflanze zunächst als Heilkraut in mittelalterlichen Klöstern angebaut und daraufhin auch in der Küche eingesetzt. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden Hundspetersilie zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.^[7] Im Mittelalter wurde befürchtet, die Petersilie bringe Unglück. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse siebenmal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung "Parselkraut" gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.^[8]

Verwendung

Die Blätter der Petersilie werden als Gewürzkraut meist roh oder nur kurz erhitzt verwendet, da sie sonst ihr typisches Aroma verlieren, und stellen einen festen Bestandteil verschiedener Mittelmeerküchen dar. Als Bestandteil des Bouquet garni der Französischen Küche wird die Petersilie nicht nur kurz mitgegart, sondern schon zu Anfang der Garzeit hinzugegeben, sie gibt dann Brühen und Saucen einen würzigen Grundgeschmack.^[7] Auch in der Küche Westasiens ist die Petersilie häufig zu finden, so werden beispielsweise in der türkischen Küche fast alle kalten Gerichte und gebratenes Fleisch mit gehackter Petersilie garniert. Beim Taboulé, einem Salat aus der libanesischen Küche, ist Petersilie neben Minze und Weizengrieß die Hauptzutat. Auch im Kaukasus, auf der arabischen Halbinsel und im Iran wird Petersilie häufig verwendet.

Einzelnachweise

1. ↑ Graines Baumaux: Printempes 2006. 2006, S. 265-266.
2. ↑ ^{a b c} Vilmorin-Andrieux u.a.: Les Plantes Potagères. Paris 1925, S. 504.
3. ↑ C. Chaux, C. Foury: Productions Légumières. Bd 2. Tome 1994, ISBN 2-85206-969-5, S. 148.
4. ↑ J. Schlaghecken u. a.: Anbau- und Sortenhinweise für den Gemüsebau 1999/2000. In: Neustadter Hefte. Nr. 5, 1998, S. 124+125.
5. ↑ ^{a b c} Gernot Katzers Gewürzeseite
6. ↑ M.A. Fischer, W. Adler, K. Oswald: Exkursionsflora für Österreich, Liechtenstein und Südtirol. 2. Auflage. Land Oberösterreich - Biologiezentrum der OÖ Landesmuseen, Linz 2005, ISBN 3-85474-140-5.
7. ↑ ^{a b} M. Fansa, G. Katzer, J. Fansa: Chili, Teufelsdreck und Safran. Zur Kulturgeschichte der Gewürze. Die Werkstatt, Göttingen 2007, ISBN 3-89533-579-7, S. 223−224.
8. ↑ M. Wiegele: Geschichten von Blumen und Kräutern: Ein Märchenbuch für Jung und Alt. Bacopa Verlag, Schiedlberg 2010, ISBN 978-3-901618-54-3, S. 166.

Literatur

• Siegmund Seybold (Hrsg.): Schmeil-Fitschen interaktiv. CD-Rom. Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2001, ISBN 3-494-01327-6.
• Avril Rodway: Kräuter und Gewürze. Die nützlichsten Pflanzen der Natur - Kultur und Verwendung. Tessloff Verlag, Hamburg 1980, ISBN 3-7886-9910-8.

Weblinks

 Wiktionary: Petersilie – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Petersilie – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

• Petersilie als Gewürz
• Der Bio-Gärtner: Petersilie
• Ahnenforschung bei Petersilie (Julius Kühn-Institut)
• Petersilie (Deutschlandradio)