Dämpfen (Garmethode)

Dämpfer mit Dämpfeinsatz aus Metall und chinesischer Dämpfer aus Bambus

Dämpfen ist eine besonders schonende Garmethode im drucklosen Wasserdampf bei Temperaturen bis zu 100 °C. Zum Dämpfen besonders geeignet sind zarte Gemüse, Getreideprodukte und fettarme Fische, aber auch zartes Fleisch sowie Kartoffeln.

Zum Dämpfen benötigt man neben einem Topf mit Deckel einen Dämpfeinsatz, der das Gargut vom darunterliegenden Wasser fernhält. Solche Einsätze werden als Draht- oder Blechkörbe, in chinesischer Tradition auch aus Bambus, angeboten. Beim Dämpfen darf nur soviel Wasser im Topf sein, dass es das Gargut auch kochend nicht erreicht; der Topf muss geschlossen sein, damit die Luft im Topf mit Wasserdampf gesättigt ist.

In der Gastronomie werden zum Dämpfen größerer Mengen auch Heißluftdämpfer eingesetzt.

Durch Dämpfen weichen die Zellwände und Fasern auf, das Eiweiß gerinnt und die Stärke quillt auf. Bei Fleisch wird auch das zähe Kollagen abgebaut, wozu aber mehrere Stunden notwendig sein können. Der Vorzug des Dämpfens gegenüber dem Sieden ist, dass kaum Aromastoffe aus dem Gargut verloren gehen, andererseits aber die Aromen von Gewürzen und Kräutern herausgelöst und vom Gargut aufgenommen werden. Fleisch kann vor dem Dämpfen kurz angebraten werden, um zusätzlich Röststoffe zu erhalten.

Dem Dämpfen verwandt ist das Garen im Schnellkochtopf. Durch den hermetischen Verschluss des Kochgefäßes werden dabei allerdings Dampftemperaturen von etwa 120 °C erreicht, was die Garzeit erheblich verkürzt.

Quellen

• Technologie der Speiseproduktion. Fachbuchverlag Leipzig, 1987
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 1994-2002. ISBN 3-423-36245-6

Weblinks

 Commons: Dämpfen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien