Gallate

Gallate sind synthetische Derivate der Gallussäure. Die wichtigsten, nach der Zusatzstoffzulassungsverordnung erlaubten, Gallate sind:

• Propylgallat (E 310)
• Octylgallat (E 311)
• Dodecylgallat (E 312)

Die ADI-Werte liegen bei 0,5 mg was die Anwendung auf 200 mg/kg Fett für bestimmte Lebensmittel begrenzt.^[1]

Gallate werden vorwiegend als Antioxidationsmittel in der Fettphase in Lebensmitteln und Arzneimitteln eingesetzt. Hauptsächliche Anwendungsgebiete sind fetthaltige Backwaren und deren Zutaten wie Margarine, Persipan-, Marzipan- und Mohnfüllungen. Sie sind auch in Süßwaren wie Nougat, Kaugummi und Marzipan enthalten. Eine weitere Hauptanwendung ist die Herstellung von Trockensuppen, Würzmitteln und Kartoffelprodukte wie Pommes frites und Kartoffelchips.

Strukturformeln

• 

  Ethylgallat

• 

  Propylgallat

• 

  Dodecylgallat

Einzelnachweise

1. ↑ W. Baltes: Lebensmittelchemie. 6 Auflage. Springer, 2007, ISBN 978-3-540-38183-9, doi:10.1007/978-3-540-38183-9. 

Literatur

• Hans-Joachim Rose: Küchenbibel – Enzyklopädie der Kulinaristik, Tre Torri, 2007, ISBN 3-937963-41-3