Nougat

Unter Nougat (auch Nugat, der od. das) werden verschiedene Konfektmassen bzw. hieraus gefertigte Süßwaren verstanden, wobei grundsätzlich zu unterscheiden ist zwischen dunklem Nougat mit Kakao und weißem Nougat ohne Kakao − die beiden Arten sind nicht miteinander verwandt. In der Schweiz wird auch Blätterkrokant als Nougat bezeichnet. Nougat kommt in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen vor: klassisches Nougat, Mandel-Nougat, helles Nougat, Zartbitter-Nougat, Schicht-Nougat und Krokant-Nougat.

Etymologie

Der französische Name Nougat für den weißen Nougat ist aus dem okzitanischen nogat entlehnt, das wiederum eine Ableitung zu okz. noga „Nuss“ (zu lat. nux) darstellt.

Dunkler Nougat

Nougat-Schokolade und Praline

Dunkler Nougat besteht unter anderem aus gerösteten Nüssen, Kakao und verschiedenen Zuckersorten.

Herkunft

Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja; vgl. Giandujafolklore) und ist im romanischen Sprachraum auch unter diesem Namen bekannt. Die Gianduia entstand als Folge hoher Zölle, die während der Zeit Napoleons auf amerikanische Kakao-Importe erhoben wurden: In Turin, wo man schon damals die Kunst der Schokoladenverarbeitung pflegte, wurde die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Kurze Zeit später wurde diese Verlegenheitslösung eine bekannte Spezialität.

In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität angeboten. Zur Verwendung kommen hier vorwiegend Haselnüsse aus dem Piemont, da die hier angebaute Sorte „tonda gentile“ sich durch feineren Geschmack und geringere Verderbnisanfälligkeit als die heute in der Lebensmittelproduktion überwiegenden türkischen Haselnusssorten auszeichnet.

Mittlerweile ist die Bezeichnung Gianduia aber auch in Deutschland bekannt, wo sie neben der französischen Bezeichnung Praliné für feinere Schokoladespezialitäten Verwendung findet.

Herstellung

Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150–180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt wird, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Sojafett, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet, und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Wenn diese kühler wird, erstarrt sie und das Nougat kann plattiert und geschnitten werden.

Unterschiede

Das Verhältnis zwischen Haselnüssen, Schokolade und Zucker entscheidet letztlich nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die Konsistenz der Masse, die hart, aber auch cremig sein kann.

Dunkler Nougat lässt sich in der Haselnussnote, dem Schmelz und der Feinheit unterscheiden. Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung von am besten Levantiner-Haselnüssen der nur aktuellen Ernte sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Da die menschliche Zunge Bestandteile bis zu 15 µm unterscheiden kann, muss die Nougatmasse noch feiner zermahlen werden, um einen besonders zarten Schmelz und damit den richtigen Nougatgenuss erzeugen zu können.

Weitere Verwendung

Gianduia gilt auch als Grundzutat der Patisserie, da aus ihm diverse Pralinenspezialitäten hergestellt werden. Aber auch als Brotaufstrich findet es Verwendung: Gianduia gilt als Vorbild (und zunächst auch als Namensgeber) für das Produkt „Nutella“.

Weißer Nougat

Weißer Nougat
Größter Nougat der Welt im Palais des Bonbons et du Nougat, 96×130×112 cm, 1300 kg

Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Zucker, Glucosesirup, Eischnee und Honig sowie weiteren Zutaten wie kandierten Früchten, Mandeln, Nüssen oder Pistazien. Die Rezepte variieren je nach Herstellungsregion. Weißer Nougat hat eine weiche bis halb feste Konsistenz.^[1]

Herkunft

Nougat in seiner wohl bekanntesten Form in Deutschland: Die Nougatstange seit 1920

Beruhend auf griechisch-römischen und arabisch-orientalischen Wurzeln haben sich insbesondere in Frankreich (Montélimar-Nougat), der iberischen Halbinsel (Turrón) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet. Belgischer Noga, Holländischer Softnougat, Türkischer Honig und Halva (Asien und Osteuropa) sind ähnliche Süßspeisen. Alle enthalten im Grundrezept keinen Kakao.

Französischer Montélimar-Nougat

Es handelt sich hierbei um eine Süßwarenspezialität der französischen Stadt Montélimar in der Nord-Provence.

Die Geschichte des Montélimar-Nougats geht angeblich bis auf die Griechen zurück, die es nach Europa brachten. Die Rezeptur gelangte über Marseille in die Provence. Als nux gatum, d. h. „(Kuchen) mit Nüssen“, wird es seit 1700 erwähnt. In Montélimar selbst wird allerdings die volksetymologische Erklärung bevorzugt, dass die Bezeichnung von tu nous gâtes („du verwöhnst uns“) abgeleitet sei.

Das Nougat de Montélimar besteht aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker und Glukosesirup. Nur dieser Nougat darf das Gütesiegel Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) und den Namen Nougat de Montélimar tragen. Der Eischnee wird mit erhitztem Honig vermischt, dazu wird eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit den anderen Zutaten vermengt. In billigerem Nougat wird ein Teil der Mandeln durch Haselnüsse oder Erdnüsse ersetzt und es werden billigere Honige verwendet.

Holländischer Nougat

Unter dem Markennamen Nappo und der Eigenbezeichnung „Holländischer Nougat“ wird eine industriell gefertigte und günstige Süßware angeboten. Ein ähnliches Produkt wird von der Firma Dresse Nougat in Aachen gefertigt, einer kleinen Manufaktur in Familienbesitz. Beide Firmen produzieren das Produkt in Rautenform.

Türkischer Nougat

Der türkische Nougat (türk.: Koz Helvası) wird häufig auch als Türkischer Honig bezeichnet. Das ist eine ältere Bezeichnung für weißen Nougat.
Fälschlicherweise wird diese Bezeichnung im Deutschen mitunter auch für eine andere türkische Süßware verwendet, das Lokum - weil dieses auf Englisch „Turkish Delight“ genannt wird.

Turrón

Spanischer Turrón besteht mindestens zur Hälfte aus Mandeln.

Torrone

In Italien und in der Schweiz werden vergleichbare Produkte als Torrone bezeichnet. Vor allem die Region Piemont ist dafür bekannt.

Sonstiges

Welt-Nougat-Tag ist der 26. März.^[2]

Einzelnachweise

1. ↑ Lebensmittel-Lexikon Dr. Oetker, 4. Aufl. 2004, Artikel Türkischer Honig und Weißer Nougat
2. ↑ Timo Lokoschat: Es wird eng im Kalender. 365 kuriose Gedenk- und Feiertage, Sanssouci Verlag, München 2010, ISBN 978-3-8363-0218-0

Weblinks

 Commons: Nougat – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien