Gefrierkost

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Tiefkühlkost verdreifachte sich in Deutschland zwischen 1975 und 2005 von 12,2 kg auf 37,1 kg (ohne Speiseeis).
Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut e. V.

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Tiefkühlkost in verschiedenen Ländern 2006 (ohne Speiseeis).
Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut e. V.

Tiefkühlkost (umgangssprachlich auch TKK) ist die Bezeichnung für industriell hergestellte Lebensmittel, die durch das Verfahren der Tiefkühlung konserviert werden. Zur Tiefkühlkost zählen sowohl tiefgefrorene Zutaten für die Weiterverarbeitung als auch Fertiggerichte. Die Lagertemperatur von Tiefkühlkost darf höchstens -18 °C betragen.

Die Definition in der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) lautet: „Tiefgefrorene Lebensmittel [...] sind Lebensmittel, die einem geeigneten Gefrierprozess (Tiefgefrieren) unterzogen worden sind, bei dem der Bereich der maximalen Kristallisation entsprechend der Art des Lebensmittels so schnell wie nötig durchschritten wird, mit der Wirkung, dass die Temperatur des Lebensmittels an allen seinen Punkten nach der thermischen Stabilisierung mindestens minus 18 Grad Celsius beträgt, und mit einem Hinweis darauf, dass sie tiefgefroren sind, in den Verkehr gebracht werden.“^[1]

Geschichte

Bereits Alexander der Große ließ während des Persischen Krieges Gruben mit Eis füllen, um darin Wein und andere Nahrungsmittel zu kühlen. Kaiser Nero nutze Schnee und Eis von den Bergen des Apennins, mit denen er Früchte für Festgelage frisch hielt. Die Entwicklung der Kältetechnik beginnt jedoch viel später. Um das Jahr 1550 soll der spanische Arzt Blasius Villafranka die Abkühlung von Wasser durch die Beigabe von Salpeter in Rom gelehrt haben. Diese Methode entdeckte bereits im Jahr 1525 Professor Zimara in Padu. Bis zum Jahr 1740 wurden 15 verschiedene Gemische gefunden, mit denen Temperaturen bis zu -32 Grad Celsius erreicht werden konnten. Im Jahr 1844 schließlich stellt John Garry seine Kühlmaschine zur Herstellung von Eis vor, für die er im Jahr 1851 ein US Patent erhält. Die Nutzung beschränkt sich jedoch in erster Linie auf Air Conditioner für Hospitäler. Die erste Absorber-Kältemaschine baut Ferdinant Carré im Jahr 1860. Von ihr werden 400 Stück hergestellt und finden Verwendung in Handelsschiffen, die Fleisch aus Australien und Südamerika in die neuen Industriegebiete Englands und den USA bringen. Ihren eigentlichen Anfang findet die Kälteindustrie im Jahr 1874 mit Carl von Linde. Er erfindet eine Kältemaschine mit Ammoniakverflüssigung durch Kompression. Bis zum Jahr 1911 wird damit aber hauptsächlich Kunsteis hergestellt. Erst danach beginnt die Entwicklung der industriellen Haltbarmachung von Lebensmittel durch Tiefgefrieren. Eine Beobachtung durch den Biologen Clarence Birdseye (1886-1956) sollte dazu einen entscheidenden Beitrag leisten. Auf einer Forschungsreise nach Labrador sah er, wie Eingeborene bei -45 Grad Celsius Fische fingen, die sofort gefroren, als sie aus dem Wasser kamen. Später zubereitet, schmeckten sie wie frisch aus dem Wasser. Die praktische Umsetzung dieser Entdeckung gelang durch den dänischen Fischimporteur A.J.A. Ottensen. Er fand heraus, dass in einer Sole mit einem Salzgehalt von 28,9 Prozent Salz und den neuen Kältemaschinen Temperaturen von -21 Grad Celsius erreichbar waren. Damit konnte er ganze Fische innerhalb von ein bis drei Stunden bis in den Kern auf -20 Grad Celsius einfrieren. Für seine Entdeckung erhielt Ottensen im Jahr 1911 ein Patent. Es stellt die Basis der industriellen Herstellung unserer heutigen Tiefkühlkost dar. ^[2]

1930 startet in Amerika die Vermarktung: In zehn Lebensmittelgeschäften in Springfield, Massachusetts, wird von der Firma Birdseye (s. Clarence Birdseye) zum ersten Mal Tiefkühlkost unter der Marke Birds Eye verkauft. Zum Sortiment gehört neben Gemüseprodukten wie Spinat vor allem Obst und Fisch in filetierter Form. Es folgen Fruchtsäfte und die ersten Teilfertiggerichte. Den Durchbruch in Deutschland schaffte Tiefkühlkost 1955, als sie zum ersten Mal auf der Anuga ausgestellt wird. Im Jahr 1957 fand sie sich dann erstmals in Deutschlands Truhen: Es waren Fischstäbchen und Spinat. Die erste tiefgefrorene Fertigmahlzeit, das sogenannte TV-Dinner, wird in den 1950er-Jahren von Gerry Thomas in den USA entwickelt.

Produkte

Die Produktpalette reicht von Gemüse und Gemüseprodukten wie Pommes frites über Fleisch und Fleischprodukte, Fisch und Fischprodukte bis zu kompletten Mahlzeiten (Fertigprodukte). Speiseeis fällt nicht unter den Begriff Tiefkühlkost, da es nicht zwingend bei höchstens -18 °C gelagert werden muss. Im Haushalt selbst eingefrorene Lebensmittel werden als Gefriergut bezeichnet und häufig bei höheren Temperaturen (-12 °C) aufbewahrt.

Zu unterscheiden sind:

Küchenfertige Rohprodukte: bspw. Gemüse oder Obst, das schon fertig geputzt und zerkleinert ist.

Garfertige Produkte: wie Fischstäbchen, die nur noch gebraten werden müssen.

portionierter Rahm-Spinat (angetaut)

Zubereitungsfertige Teilgerichte: z.B. Rahmspinat, den man nur noch erhitzen muss.

Verzehrsfertige Produkte: stellen ein komplettes Menü dar und müssen für den Verzehr nur noch auf die richtige Temperatur gebracht werden.

Tiefkühlkost wird industriell und weitgehend auch maschinell gefertigt und gelangt über verschiedene Vertriebswege über den Einzelhandel oder Heimdienste zum Verbraucher. Tiefkühlkost unterliegt dabei den Vorschriften der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), z. B. bezüglich der erlaubten Temperaturschwankungen von maximal drei Grad Celsius bei Umladevorgängen (s. Tiefkühlkette).

Zum industriellen Einfrieren kommen verschiedene Tiefgefrierverfahren zum Einsatz, abhängig von der Art des Lebensmittels. Gemüse wird zudem vorher häufig blanchiert. Industriell hergestellte Tiefkühlkost ist durch das Schockfrosten länger haltbar als selbst eingefrorene Lebensmittel in der häuslichen Gefriertruhe, die mit deutlich wärmeren Temperaturen arbeitet.

Wichtig für den Erhalt der Qualität von Tiefkühlkost ist die Einhaltung der Tiefkühlkette vom Erzeuger bis zum Zeitpunkt der Zubereitung.

Qualität

Wissenschaftler sind sich einig, dass das Tiefgefrieren die schonendste Konservierungsform für Lebensmittel ist. Zudem ist der Vitamin- und Nährstoffgehalt bei tiefgefrorenen Produkten auch nach mehreren Monaten noch deutlich höher als bei Lebensmitteln, die nur wenige Tage bei Zimmertemperatur gelagert wurden.^[3]

Herstellung

Für die Herstellung von Tiefkühlkost kommen heute verschiedene Tiefgefrierverfahren zum Einsatz. Die meisten Verfahren führen die Kühlung in wenigen Minuten herbei. Bei der industriellen Herstellung hat sich die kostengünstige Sprühkühlung verbreitet. Hier werden die Nahrungsmittel (meist Fleisch) mit lebensmitteltechnisch neutralen, tieftemperaturigen Flüssigkeiten oder Gasgemischen (z. B. Stickstoff, Kohlenstoffdioxid) besprüht, was dem Kühlgut rundum schnell und schonend Wärme entzieht. Bei einer nachfolgenden leichten Erwärmung um einige Grad verflüchtigen sich die Kühlmittel wieder. Der Kühlvorgang wird meist durch Fließbänder ermöglicht.

Wesentlich schneller erfolgt die Kühlung beim Eintauchen in verflüssigte Gase, was jedoch technisch ineffektiver ist und heute industriell nicht eingesetzt wird. Daneben gibt es die klassische Kühlung durch einfaches Einlagern der Nahrungsmittel in Tiefkühlhäuser, die auch als Lagerhallen benötigt werden. Für das Einlagern frischer Waren werden hier oft abgetrennte Schleusen oder Eingangsräume verwendet, in denen die Temperatur im Vergleich zur übrigen Halle niedriger ist, um ein schnelles Einfrieren zu ermöglichen und die Hallenkühltechnik nicht zu überlasten.

Bei der Herstellung von Tiefkühlkost gelten strenge Arbeitsschutzbestimmungen. Insbesondere die Sprühkühlung ist lebensgefährlich. Schutzkleidung ist vorgeschrieben. In Türen zu Räumen mit Tiefkühltechnik dürfen in Deutschland keine Schlösser eingebaut werden, es sei denn sie können unabhängig vom Schließzustand von innen ohne Kraftaufwand geöffnet werden, wobei die Tür beim Lösen des Mechanismus von allein aufspringen muss und nicht erneut zufallen darf. Dazu werden oft einfache frostsichere Hebelverschlüsse eingebaut, die durch ihr Eigengewicht die Tür bei leichtem Handdruck von innen öffnen lassen.

Verbrauch

Nach Angaben des Deutschen Tiefkühlinstitutes wurden in Deutschland 2007 knapp 3,14 Millionen Tonnen Tiefkühlkost verzehrt (pro Person 38,1 kg). Davon gingen 54,6 % in den Lebensmittelhandel, 45,4 % in die Außer-Haus-Verpflegung. Der wertmäßige Umsatz betrug 10,5 Mrd. Euro.

Deutschland

Der gesamte Absatz an Lebensmittelhandel (inkl. Heimdienste u. Discounter) sowie Großverbraucher (Gastronomie, Kantinen, Anstalten etc.) in Deutschland betrug im Jahr 2007 rund 3,14 Mio. Tonnen.

Tiefkühlkost in t	1997	1998	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007
Gemüse	360.189	377.430	394.187	408.527	432.654	431.446	436.983	440.491	444.297	454.911	463.664
Obst und Obstsäfte	52.440	61.130	59.630	64.856	66.642	60.696	60.263	62.294	64.248	66.279	66.469
Fische, Krusten- u. Weichtiere	185.185	206.705	212.238	216.021	244.162	243.314	240.644	262.601	274.600	284.456	299.902
Kartoffelerzeugnisse	328.250	336.405	335.760	359.403	362.611	357.588	373.268	394.221	406.166	448.338	409.477
Getreide- u. Mehlerzeugnisse	15.475	13.755	15.024	13.505	13.473	12.234	13.303	13.663	13.796	14.320	14.388
Backwaren	236.610	336.665	425.992	457.340	480.081	500.170	497.071	515.506	534.537	552.797	568.219
Fertiggerichte	303.545	328.025	348.852	383.522	437.679	462.769	385.826	392.135	397.951	404.339	406.803
Pizzas	133.329	139.675	144.460	159.687	170.261	177.163	217.779	233.953	237.537	244.736	252.588
Snacks	59.167	63.290	72.012	48.875	52.981	53.387	168.421	175.078	177.731	187.719	190.325
Milcherzeugnisse, Süßspeisen	4.205	9.490	8.725	8.187	8.353	8.880	9.188	9.222	10.082	9.818	10.197
Fleisch u. Wild	155.420	218.500	236.887	243.902	201.561	234.031	228.142	226.201	221.890	225.133	226.765
Rohgeflügel	350.000	331.000	329.000	324.000	342.000	307.000	315.000	307.000	285.000	245.000	227.300
Insgesamt	2.183.815	2.422.070	2.582.767	2.687.825	2.812.456	2.848.678	2.945.888	3.032.365	3.067.835	3.107.846	3.136.097

Quelle:^[4]

Quellen

1. ↑ TLMV §1 Abs.1
2. ↑ Fritz Timm (Hrsg.), Karl Herrmann: Tiefgefrorene Lebensmittel. 2. Auflage, Blackwell Wissenschafts-Verlag, Berlin, 1996
3. ↑ Studie der Universität Hamburg über den Vitamin- und Nährstoffgehalt in tiefgefrorenen Lebensmitteln
4. ↑ Deutsches Tiefkühlinstitut e.V.

Weblinks

• Deutsches Tiefkühlinstitut e.V.