Gelbwurst

Gelbwurst

Gelbwurst oder Hirnwurst ist eine bayerische Brühwurst aus feinem, magerem und nur mild gewürztem Brät aus Schweinefleisch, fettem Speck und auch Rind- oder Kalbfleisch, das nicht gepökelt (umgerötet) wurde. Sie hat daher eine blass-weißliche bis leicht gräuliche Farbe. Ihren Namen hat sie von dem mit Safran gefärbten Schweinedünndarm, in den das Brät ursprünglich gefüllt wurde. Heute wird häufig gelber Kunstdarm verwendet.

Belegt ist die Herstellung von Gelbwurst seit 1905. Ein Rezept findet sich in „Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren“ von Hermann Koch. Die Wurst enthielt 25 % Hirn. Heutige Gelbwurst enthält kein Hirn mehr. Gewürzt wird sie unter anderem mit Zitrone, Salz, Pfeffer, Macis, Ingwer und Kardamom. Weitere Zutaten sind Eis, Kutterhilfsmittel und Eischnee. Nach dem Kuttern und Abfüllen in Natur- oder Kunstdärme wird die Wurst bei etwa 75 °C gegart. Anschließend wird sie, bei Verwendung von Naturdarm, mit Safranbrühe gefärbt, an der Luft ausgekühlt und getrocknet.

Im Freistaat Bayern und angrenzenden Gemeinden in Hessen, Thüringen und Sachsen gehört sie in jeder Metzgerei zur Stammauslage. Darüber hinaus wird sie in weiten Teilen Baden-Württembergs hergestellt, insbesondere im Landesteil Württemberg.

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