Hakarl

Hákarl in einer Trockenhütte

Hákarl (sprich: Haukartl) ist eine isländische Spezialität, die aus dem durch einen kontrollierten Verrottungsprozess fermentierten Fleisch des Grönlandhais besteht. Geruch und Geschmack des Gerichts sind sehr intensiv und können bei Kulturfremden Ekel auslösen, mitunter auch bei Isländern selbst.

Der Hai ist nur auf Grund der Verrottung überhaupt essbar, ansonsten wäre sein Fleisch hochgradig giftig und der Genuss tödlich. Der Grönlandhai besitzt keine Nieren, daher lagern sich giftige Stoffwechselprodukte in seinem Fleisch ab. Es dauert mehrere Monate, bis das Gift den Körper des toten Hais verlassen hat. In dieser Zeit wird massiv Ammoniak durch Zersetzung des Harnstoffs freigesetzt.

Die traditionelle Zubereitung von Hákarl ist langwierig: Der Hai wird ausgenommen, entgrätet, gesäubert und gewaschen. Dann wird eine Grube in grobkörnigem Kies gegraben, das Haifleisch wird eingegraben und durch daraufliegende Felsstücke ausgepresst. So wird es belassen - im Sommer sechs bis sieben Wochen, im Winter zwei bis drei Monate. Danach wird das Haifleisch wochenlang in eine offene Trockenhütte gehängt, wo der Ammoniak verdunstet. Dort bleibt es zirka zwei bis vier Monate, bis es fest und trocken ist. Heute wird der Hai im Allgemeinen nicht mehr vergraben, sondern in durchlässigen Holzkisten abgelagert. Entscheidend ist, dass die Giftstoffe abfließen können.

Vor dem Essen wird die braune Kruste des Hais entfernt, das weiße Fleisch in kleinen Stücken mit dem isländischen Schnaps Brennivín serviert. Dem Gericht werden in Island verdauungsfördernde Eigenschaften zugeschrieben, beim Verzehr größerer Mengen kann es zu Durchfall kommen.

Getrocknet wird das Fleisch des Grönlandhais in Grönland und Island auch als Hundefutter benutzt.

Siehe auch

• Funazushi – japanischer, vier Jahre fermentierter Fisch
• Gammelrochen – isländischer, fermentierter Rochen
• Surströmming – schwedischer, eingelagerter, gesalzener und vergorener Fisch
• Pla Raa – thailändischer, eingelagerter, gesalzener und vergorener Fisch

Weblinks

• Isländische Spezialitäten auf der Webseite des NDRs
• Vincent Klink: Infernalische Delikatessen