Funazushi

Funazushi
Funazushi

Funazushi (jap. 鮒寿司) ist eine lokale Spezialität (Chinmi) der japanischen Küche aus der Präfektur Shiga. Als Rohmaterial dienen weibliche Nigoro-Buna (Karauschen) aus dem Biwa-See.

Funazushi ist ein lokales Beispiel der früher stärker verbreiteten Zubereitungsart „narezushi“, bei der Fisch in Reis fermentiert wird. Heute ist es eine teure und selten gegessene Spezialität.

Zubereitung

Nachdem der Fisch entschuppt und ausgenommen ist, legt man ihn einige Stunden in Salzwasser ein, füllt ihn dann mit Salz und packt ihn dicht an dicht in ein Fass. Der Deckel liegt wie bei Sauerkraut im Fass und wird mit einem Stein beschwert. Nach einem Jahr nimmt man den Fisch heraus, trocknet ihn und packt ihn in Reis. Dann lässt man ihn weitere 2–3 Jahre fermentieren. Der Reis wird jährlich ausgewechselt. Diese Zubereitungsform mit Reis als Konservierungsmittel war der Vorgänger des modernen Sushi.

Verwendung

Funazushi hat einen sehr intensiven Geruch, der Geschmack ist scharf-säuerlich. Man verwendet es für Suppen, Tempura oder in grünem Tee gegart (ochazuke).

Siehe auch

  • Gammelrochen – isländischer, fermentierter Rochen
  • Hákarl – isländischer, fermentierter Fisch
  • Surströmming – schwedischer, eingelagerter, gesalzener und vergorener Fisch
  • Pla Raa – thailändischer, eingelagerter, gesalzener und vergorener Fisch

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