Haut goût

Haut goût

Als Hautgout (oːˈguː, von frz. haut goût, wörtl. „Hoher Geschmack“) bezeichnet man in der Küchensprache den süßlichen, strengen und intensiven Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild oder auch anderen Fleischarten wie Rind- oder Lamm- und Hammelfleisch. Der Hautgout ist ein Verwesungsgeruch, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht und bezeichnet nicht den typischen Wildgeschmack, sondern einen beginnenden Fäulnisprozess, der durch moderne Kühltechnik vermieden werden kann.

Dennoch wird ein leichter Hautgout von manchen als Würze geschätzt und bewusst durch längere Lagerung herbeigeführt. Früher entstand der Hautgout meist zwangsläufig aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten und wurde, wenn er zu intensiv war, durch das so genannte Beizen des Fleisches abgemildert oder überdeckt. Hierzu legt man das Fleisch bis zu einigen Tagen in einen Rotwein-Gewürz-Sud oder sauer ein (Sauerbraten). Ebenfalls geeignet zur Abmilderung des Hautgouts sind Buttermilch oder eine würzige Ölmarinade, in die das zu behandelnde Fleisch wenige Stunden bis zu einem Tag eingelegt werden kann.

Im übertragenen Sinn bedeutet Hautgout eine „Anrüchigkeit“ gewisser Angelegenheiten und Vorgänge, ähnlich dem schwäbischen Gschmäckle.

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  • haut goût — «oh GOO», French. strong flavor …   Useful english dictionary

  • haut goût — foreign term Etymology: French high flavor ; slight taint of decay …   New Collegiate Dictionary

  • haut gout — noun A slight taint of decay, particularly in wild game meat that used to be desirable but is not generally desired anymore today …   Wiktionary

  • haut-goût — …   Useful english dictionary

  • haut — haut, haute [ o, ot ] adj., n. m. et adv. • halt fin XIe; lat. altus, h dû à une infl. germ.; cf. angl. high, all. hoch I ♦ Adj. (définissant soit une dimension dans le sens vertical, soit une position sur la verticale) A ♦ (Dimension) …   Encyclopédie Universelle

  • goût — [ gu ] n. m. • goust XIIIe; lat. gustus I ♦ 1 ♦ Sens grâce auquel l homme et les animaux perçoivent les saveurs propres aux aliments. ⇒ 1. goûter; déguster, gustatif. La langue et le palais, organes du goût chez l homme. Aliment agréable au goût …   Encyclopédie Universelle

  • haut — haut, aute (hô, hô t ) adj. 1°   Qui a une étendue considérable depuis un point inférieur jusqu à un point supérieur. 2°   Qui est situé au dessus, en parlant de choses les unes par rapport aux autres. 3°   Qui s élève haut. 4°   Qui est à un… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • goût — (goû ; le t ne se lie pas dans le parler ordinaire ; au pluriel, l s se lie : des goû z étranges) s. m. 1°   Celui des cinq sens par lequel l homme et les animaux perçoivent les saveurs et dont la langue est l organe principal. Les épices… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • HAUT — HAUTE adj. (H s aspire.) Élevé. Il est opposé à Bas et à Petit, et se dit D un objet considéré par rapport à tous les autres objets du même genre, ou seulement par comparaison à un ou à plusieurs autres. Une haute montagne. Les plus hautes… …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

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