Kakao (Getränk)

Trinkschokolade

Becher Kakao mit Sahnehäubchen

Als Kakao (auch Trinkschokolade, Heiße Schokolade oder Kakaogetränk) bezeichnet man eine Gruppe von Getränken, die mit kakaohaltigen Produkten auf Basis von Wasser und/oder Milch zubereitet werden. Je nach Zubereitungsart wird hierzu Kakaopulver, (Tafel-)Schokolade, ein kakao- bzw. schokoladehaltiges Instantpulver oder eine Art Sirup verwendet. Das Endprodukt wird sowohl heiß als auch kalt getrunken.

Etymologie

Der Begriff Kakao ist aztekischen Ursprungs und von cacahuetl oder cacauatl abgeleitet. Eines der bei den Mayas üblichen Kakaogetränke hieß xocoatel oder chocolatl und wurde zum Namensgeber der Schokolade. Die Begriffe Kakao, Trinkschokolade und Heiße Schokolade werden regional unterschiedlich und heute zum Teil missverständlich verwendet. Ursprünglich stehen Trinkschokolade und Heiße Schokolade für ein Getränk auf Basis von Schokolade und Kakao (oder Kakaogetränk) für ein Getränk auf Basis von Kakaopulver. Im Zuge der Einführung von Instantgetränken für Gastronomie und Privathaushalte sind diese Bezeichnungen jedoch verwischt worden. Unter dem Begriff Heiße Schokolade oder Trinkschokolade sind heute auch Getränke erhältlich, die auf Basis von Kakaopulver, jedoch ohne Schokolade hergestellt wurden.

Geschichte

siehe auch die Geschichte des Kakaoanbaus und der Kakaopflanze

Im präkolumbischen, tropischen Amerika wurden aus Kakao kalte, oft ungesüßte Getränke zubereitet, die mit dem uns vertrauten wenig gemeinsam hatten und vermutlich sogar Alkohol enthielten.^[1] Die Spanier brachten den Kakao 1519 nach der Eroberung des Aztekenreiches nach Europa. Im 17. Jahrhundert kam er als Arznei nach Deutschland. Zuerst in deutsche Apotheken, wie eine zeitgenössische Darstellung beschreibt: „Es stärcket nemlich der Cacao den Magen, macht Lebensgeister hurtig, verdünnt die Säfte und Geblüht, hilft zur Venus-Lust, stärcket das Haupt, lindert Schmerzen und ist sein Lob sowohl zur Nahrung wie als Medicament nicht genug fast zu beschreiben.“

In europäischen Adelskreisen entwickelte er sich rasch zum Modegetränk, dem besondere Bekömmlichkeit und allerlei Heil- und auch aphrodisierende Wirkungen nachgesagt wurden. Entscheidend für die Verbreitung des Kakaos als Genussmittel war die Entdeckung, dass er mit Rohrzucker gesüßt aromatischer wird und den Geschmack vieler Europäer trifft. Kakao war das Lieblingsgetränk Ludwigs XIV. und viele große und kleine Machthaber wollten ihm nacheifern. Im 18. Jahrhundert kam die Verwendung einer Trembleuse in Mode, um das wertvolle Getränk ohne Verluste zu trinken.

Zu der Zeit gab es noch keine Unterscheidung zwischen Kakaopulver und Tafelschokolade, da die Technik der Entölung noch unbekannt war. Kakao wurde zu Tafeln gepresst gehandelt, rohe Platten, von denen Stücke abgebrochen und gewogen wurden und die weder Zucker noch Milch enthielten und nicht zum direkten Verzehr bestimmt waren. Zubereitet wurde das Getränk mit Wasser und Zucker nach Geschmack und Geldbeutel, denn Kakao war teuer.

Von Anthelme Brillat-Savarin stammt diese Beschreibung: „Um Chocolade zu bereiten, das heißt um sie zum sofortigen Genusse zweckdienlich zu machen, nimmt man ungefähr anderthalb Unzen auf die Tasse, lässt sie sachte in allmählich erwärmtem Wasser zergehen, indem man sie mit einem Holzspatel umrührt; dann lässt man sie eine Viertelstunde kochen, damit die Lösung eine vollständige werde, und servirt sie heiß. (...) Mein Herr, sagte mir vor mehr als 50 Jahren die Superiorin des Klosters der Heimsuchung zu Belley, wenn Sie gute Chocolade trinken wollen, so lassen Sie dieselbe am Abend zuvor in einer Porzelankanne zubereiten und darin stehen. Das Stehen über Nacht concentrirt sie und gibt ihr einen Feingeschmack, der sie viel angenehmer macht. Der gute Gott kann über dieses kleine Raffinement nicht zürnen, ist er doch selbst höchste Vortrefflichkeit.“ (Zitiert nach Philippe Suchard, Neuchâtel 1885)

Im Bürgertum konnte sich der Kakao nicht durchsetzen, galt er doch als Symbol des Ancien Régime, von Untätigkeit und Sinnenfreude. Der aufgeklärte Bürger trank stattdessen Kaffee - am Frühstückstisch oder im Café, nicht im Boudoir. Kakao wurde in der bürgerlichen Gesellschaft vorwiegend zum Kindergetränk, das, nachdem ihm durch die Entölung ein Großteil seines Nährwerts genommen war, zunehmend mit Milch statt Wasser zubereitet wurde, um seinen Nährwert wieder zu erhöhen und seine Bitterkeit zu mildern. Das Entölen von Kakaopulver wurde 1828 von van Houten patentiert und leitete die Trennung der Handelsformen in Kakaopulver für Getränke und Tafelschokolade für den direkten Verzehr ein.

Heute kann traditionelle Chocolade praktisch nicht mehr zubereitet werden, weil weder Kakaopulver noch Tafelschokolade der ursprünglichen Zutat entsprechen (die beste Näherung dürfte Bitterschokolade mit möglichst hohem Kakaoanteil sein; gewisse Geschäfte bieten auch reinen Kakao an). Auch die Zubereitung mit Kakaopulver, Milch und Zucker ist auf dem Rückzug, seit es Instant-Kakaogetränke gibt, die neben eher wenig Kakao und viel Zucker verschiedene Aromastoffe, Emulgatoren und teilweise Milchpulver enthalten. Zu den Marktführern dieser Instantprodukte im deutschsprachigen Raum gehören das Schweizer Unternehmen Nestlé mit der Marke Nesquik und Kraft mit den Marken Kaba und Suchard Express. Kakao-Rohmasse ist im industriellen Großhandel verbreitet, denn die Herstellungs- und Handelsqualitäten haben sich bisher nur wenig verändert.

Traditionelle Zubereitungsarten

Kakao mit Sahne

Für kakaohaltige Getränke gibt es verschiedene Zubereitungsarten, die sich in Zutaten aber auch in der Zubereitungsmethode unterscheiden. Diese sind traditionell begründet und regional geprägt:

Zubereitung auf Basis ganzer Kakaobohnen

In Mexiko und Jamaika werden für die Zubereitung von Trinkschokolade traditionell auch heute noch ganze, geröstete Kakaobohnen verwendet, die zu einer festen Paste vermahlen werden. Diese sind vor Ort in Kugelform (Jamaika) oder Tablettenform (Mexiko) im Handel erhältlich. Üblicherweise werden die Getränke mit Wasser schaumig aufgeschlagen und zusätzlich mit Gewürzen versehen. Das Aroma dieser Getränke ist mit den bei uns bekannten Kakaogetränken kaum vergleichbar.

Zubereitung mit Schokolade

In vielen Ländern des Alten Europa, wie Frankreich, Italien, Österreich, Großbritannien und der Schweiz, sind Zubereitungen auf Basis von Schokolade üblich. Verwendet wird Bitter- oder Milchschokolade. Je nach Region wird die Schokolade mit Wasser, Milch oder einer Mischung aus beidem zubereitet und häufig schaumig aufgeschlagen. Auch ist regional üblich, die Trinkschokolade durch Zugabe von Stärke (Spanien), Eigelb (Österreich) oder zusätzliches Kakaopulver (Italien) zu legieren und so eine eher dickflüssige Konsistenz zu erreichen. In Intensität und Süße unterscheiden sich diese Zubereitungsarten zum Teil sehr deutlich. Die Zubereitung mit Schokolade ist in der Regel ein Heißgetränk.

Zubereitung mit Kakaopulver

Löffel mit Instant-Kakaopulver für die Zubereitung mit Milch

Getränke auf Basis von Kakaopulver, das schwach oder stark entölt im Handel ist, werden mit Milch, Wasser oder einer Mischung aus beidem zubereitet. Regional wird auch Sahne der Flüssigkeit zugefügt. Da Kakaopulver (im Gegensatz zu den üblichen Instantprodukten) in kalter Flüssigkeit nur schwer löslich ist, wird dieses bei der Zubereitung zunächst mit wenig Flüssigkeit zu einem Brei angerührt. Dieser Brei kann nun in heiße Flüssigkeit gerührt (diese Methode bewahrt das Aroma am besten) oder mit der Flüssigkeit erhitzt werden.

Wie für alle kakaohaltigen Getränke (also auch die auf Schokoladenbasis) gilt, dass diese nur erhitzt, aber nicht kochen sollten, da sonst das Aroma des Kakao leidet.

Aromatisierte Kakaogetränke

Alle genannten Zubereitungsarten können zusätzlich aromatisiert werden. Üblich sind die traditionellen Gewürze Vanille oder Zimt, in jüngster Zeit auch bei uns (wieder) in Mode gekommen die Zubereitung mit Chili. Darüber hinaus werden Kakaogetränke auch mit Spirituosen aromatisiert. Häufig wird Weinbrand, Wodka oder Rum verwendet. Ein bekanntes Kakaogetränk mit Rum ist der Lumumba.

Einzelnachweise

1. ↑ Netzeitung: Mit Kakao besoffen vor Tausenden von Jahren, 13. November 2007

Weblinks

• Artikel über die Trinkkultur der Schokolade