Wodka

Wodka „Monopolowa“ von J. A. Baczewski

Wodka oder Vodka (von slawisch vodka, eigentlich Wässerchen, der Verkleinerung von voda - also Wasser^[1]) ist eine meist farblose Spirituose mit einem Alkoholgehalt von mindestens 37,5 ^[2][3] Volumenprozent. Er zeichnet sich besonders durch seinen fast neutralen Geschmack und das Fehlen von Fuselölen, Aromen oder anderen fermentierten Stoffen (außer dem Alkohol selbst) aus. Er wird entweder pur getrunken oder in Cocktails vermischt.

Geschichte

Beginn der Getreidedestillation

Im 14. Jahrhundert wurde die erste wodkaartige Spirituose aus Getreide gebrannt ^[4]. Es ist unklar, ob dies in Polen oder Russland geschah. Beide Länder beanspruchen den ersten Wodka für sich. Für Russland spricht hierbei in dieser Zeit ein Überfluss an Roggen, weil ein Getreideüberfluss wichtig für die Entscheidung ist, aus einem Produkt statt eines Nahrungsmittels Alkohol herzustellen.^[5] Der frühe Wodka war wegen der schlechteren Destillen nur etwa halb so stark wie der heutige. Der erste amtliche Eintrag über die Herstellung eines Wodkas stammt von 1405 aus Sandomierz im damaligen Königreich Polen.

Wodka im 16.–19. Jahrhundert

Vom 16. bis zum 18. Jahrhundert durfte der Wodka in Russland nur in Tavernen verkauft werden, die vom Zar eine Genehmigung hatten. Da sich dieses Prinzip jedoch nicht bewährte, gab Zar Peter der Große schließlich die Wodkaproduktion frei, ließ diese jedoch besteuern.^[6] Katharina II. schränkte das Produktionsrecht wieder ein und nur noch Adelige und Staatsunternehmen durften die Spirituose offiziell herstellen.^[7] Im 19. Jahrhundert kam die Kartoffel als Rohstoff auf, und Billigbrände überschwemmten den osteuropäischen Markt. Erst zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde in Russland deshalb wieder das Staatsmonopol für die Produktion eingeführt.^[8] Unklar ist, ob der Chemiker und Entwickler des Periodensystems Dimitri Mendelejew auch der „Erfinder“ des „modernen“ Wodkas ist. Bekannt ist aber, dass er die Maßeinheit Gramm für Wodka eingeführt hat, denn 100 Gramm fasst die sogenannte „Stopka“, das traditionelle Wodkaglas. Auch seine Doktorarbeit hat er zum Thema Wodka verfasst und entscheidende Beiträge zur Verbesserung des Herstellungsverfahrens geliefert.^[9]

Wodkaproduzenten mit einer langen Tradition sind neben Polen, Russen und Ukrainern auch die Schweden und Finnen. Daneben waren in Norddeutschland dem Wodka sehr ähnliche Kornbrände beliebt. In anderen Nationen war diese Spirituose in der breiten Bevölkerung zum Ende des 19. Jahrhunderts völlig unbekannt. Wodka wurde in Westeuropa lediglich in Adelskreisen als rare osteuropäische Spezialität geschätzt.

Wodka im 20. Jahrhundert

Bei Ausbruch des Ersten Weltkrieges im Jahr 1914 verbot der russische Zar Nikolaus II. den Ausschank und Verkauf von Wodka. Dies führte zu einem Einbruch der Staatseinnahmen um ein Drittel. Als Folge blühte überall die Schwarzbrennerei auf. Beim Sturm auf den Winterpalast im Zuge der Oktoberrevolution wurden auch die Alkoholvorräte des Zaren geplündert.^[9]

Die Bolschewiki verboten die Produktion und den Verkauf aller Arten von Alkohol vollständig, mussten dieses Verbot jedoch 1925 wieder aufgeben. Im Zweiten Weltkrieg wurden Wodkarationen für die Soldaten der Roten Armee eingeführt.^[10]

Durch die zeitweise Prohibition in Russland wanderten zahlreiche Hersteller von Wodka nach der Oktoberrevolution aus und brachten die Produktion des Wodkas nach Westeuropa, Nordamerika und sogar nach Neuseeland. Zunächst nur in exilrussischen Gemeinden konsumiert, wurde Wodka durch den Cocktailboom ab den 50er Jahren zu einem Weltgetränk.^[11] Vormalige exilrussische Gründungen wie Smirnoff und Gorbatschow wandelten sich ebenso zu Weltmarken wie neu hinzu kommende Westmarken wie Puschkin, eine Tochter von Berentzen.^[12]

In den 1980ern gab es in der Sowjetunion Jahre, in denen Juri Andropow und Michail Gorbatschow die Wodkaherstellung stark einschränken ließen. Unter der Regierung von Boris Jelzin wurde zu Beginn der 1990er Jahre die Wodkaproduktion in Russland wieder freigegeben und die Anzahl der Wodkamarken wuchs beträchtlich, teilweise in Kooperation mit westlichen Spirituosenkonzernen.^[13]

Rohstoffe

Wodka kann aus sehr unterschiedlichen, kohlenhydrathaltigen Ausgangsstoffen hergestellt werden. Meist wird Getreide verwendet, aber auch Kartoffeln und Melasse sind üblich.^[14] In den meisten Ländern gibt es keinerlei spezielle Beschränkung der möglichen Rohstoffe für Wodka, sofern diese für die Herstellung von Spirituosen im allgemeinen zugelassen sind. So wird beispielsweise in Australien, Italien, Frankreich oder den Vereinigten Staaten Wodka mitunter aus Weintrauben produziert.

Forderungen nach Reinheitsgebot

Polen und mehrere nordeuropäische Länder fordern, dass echter Wodka lediglich aus Kartoffeln, Getreide und allenfalls noch Melasse hergestellt werden dürfe. Ein solches Reinheitsgebot gibt es schon in Russland und der Ukraine (weltweit vor der EU die größten Wodkaproduzenten). Der Ausschuss für Umweltfragen, Volksgesundheit und Lebensmittelsicherheit des Europaparlaments einigte sich jedoch am 30. Januar 2007 auf den Bericht des deutschen CDU-Abgeordneten Horst Schnellhardt, dass beim Brennen von Wodka auch andere Substanzen verwendet werden dürfen. Allerdings müsste der Ursprungsstoff im Namen getragen werden.

Getreide

Das traditionelle Getreide zur Wodkaherstellung in Osteuropa ist bis heute Roggen. Daraus hergestellter Wodka schmeckt lieblich, weich, mild, leicht süßlich; daher gilt er als der beste Ausgangsstoff. In westlichen Ländern wird oft Weizen sowie in Skandinavien zum Teil auch Gerste verwendet. Andere Getreidesorten wie Mais oder Reis gehören nicht zu den traditionellen Rohstoffen und werden selten verwendet, wobei Reis allerdings in jüngerer Zeit bei einigen in Europa eher unbekannten asiatischen Wodkaherstellern Verbreitung gefunden hat.

Kartoffeln

Kartoffeln werden seit dem 19. Jahrhundert verwendet. Der Geschmack des daraus gewonnenen Wodkas ist gewöhnlich schwerer und süßlicher als der des aus Weizen destillierten Wodkas. Vor allem in Polen und der Ukraine werden Wodkas aus Kartoffeln hergestellt. ^[15]

Melasse

Melasse – ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion – gilt als der billigste und qualitativ schlechteste Rohstoff für Wodka. Der Geschmack des daraus gebrannten Wodkas ist meistens etwas süßer als der von Getreidewodka. Die Verwendung dieses Ausgangsstoffs ist sowohl in den Zuckerrohranbauländern als auch in einigen europäischen Ländern wie z.B. Deutschland oder Tschechien verbreitet. Hieraus hergestellte Wodkas zählen nahezu immer zum unteren Preissegment.

Herstellung

Wodka-Abfüllanlage

Historischer Wodka-Destillationsapparat

Der erste Schritt zur Wodkagewinnung ist dem des Bierbrauens sehr ähnlich. Man beginnt mit der Herstellung der sogenannten Maische, dem Vermischen des jeweiligen Ausgangsstoffs, also geschroteten und gemälzten Getreides oder zerkleinerte Kartoffeln, mit Wasser, wobei bei Kartoffeln zusätzlich noch Enzyme z. B. aus Malz zugesetzt werden müssen. Beim anschließenden Erhitzen werden die im Malz enthaltenen Enzyme (v. a. Amylase) aktiv und spalten die Stärkemoleküle auf. Der nun süßen Maische (der Würze) wird Gärhefe hinzugefügt, um die Gärung in Gang zu setzen. Beim Gären wird der Zucker in der Maische in Alkohol umgewandelt, bis zu einem Gehalt von 6 bis 7 Volumenprozent Alkohol. Danach erst findet das eigentliche Brennen statt, wobei der sogenannte Rohalkohol gewonnen wird. Der Brennvorgang wird stufenweise wiederholt, um die Produktqualität zu verbessern. Der Brennprozess findet dabei kontinuierlich statt, das Maischen hingegen geschieht in Chargen.

Um den Wodka möglichst geschmacksneutral herzustellen, wird das Destillat anschließend gefiltert. Dabei werden Begleitaromen, vor allem die sogenannten Fuselöle, entfernt. Dazu wird die Flüssigkeit durch Säulen mit Aktivkohle gepumpt, die die unerwünschten Stoffe an sich bindet. Auch biologisch durch Milcheiweiß, durch Einfrieren und Ausfällen von Verunreinigungen und elektrisch kann das Destillat gereinigt werden. Abschließend werden die verbliebenen Schwebeteilchen mit Hilfe von sehr feinem Filterpapier abgetrennt. Der gereinigte Wodka besteht also fast nur noch aus reinem Wasser und Ethanol. Diese Neutralisierung des Geschmacks durch einen Filterprozess unterscheidet den Wodka vom Kornbrand. Die Qualität des Filterprozesses ist entscheidend für die Qualität des Endproduktes und damit auch dessen Preis. Denn billigere Produkte können noch Reste an Fuselölen enthalten, die dann zum Kater führen können.

Eine Reifung nach dem Brennen ist nicht erforderlich. Die Lagerung bis zur Abfüllung geschieht in Glas-, Stein- oder Edelstahltanks. In einem letzten Arbeitsgang wird der Wodka mit Wasser auf Trinkstärke verschnitten; sie beträgt in Deutschland meist 37,5 oder 40 % Vol. Traditionell hat Wodka seit Mendelejew 40 % Vol. Alkohol. Moderne Marken schwanken jedoch zwischen 37,5 % (z. B. Smirnoff) und 56 % (Krepkaya), wobei unverdünnt getrunkene Sorten für gewöhnlich 45 % nicht überschreiten. Das Wasser wird vor der Zugabe meistens ebenfalls gefiltert, bei Premiummarken noch weiter veredelt. Dann wird der Wodka abgefüllt.

Neben den reinen oder puren Wodkas werden inzwischen auch aromatisierte Wodkas hergestellt, indem das Destillat oder der pure Wodka mit Früchten, Gewürzen, Extrakten oder Essenzen angesetzt oder Aromaöle hinzugegeben werden. Die häufigsten Aromatisierungen sind die Typen Zitrone bzw. Lemon und Schwarze Johannisbeer (oft englisch Black Currant), die es mittlerweile von den vielen größeren Markenherstellern gibt.

Wodkagefäße

Kleine russische Wodkafläschchen

Wodka wird üblicherweise in Flaschen verkauft. In Russland gibt es Wodka neben den üblichen 0,5-l-Flaschen auch sehr oft in kleinen Flaschen mit 0,25 l Inhalt. Ebenfalls gibt es kleine Gläser mit Einwegverschluss. Ein Zeitlang gab es in Russland Plastikbecher mit 0,1 l Inhalt, diese verschwanden jedoch wieder vom Markt, da der Alkohol Schadstoffe aus dem Plastik löste. Hierzulande werden meist 0,7-l- und 1-l-Flaschen verkauft, letztere gewöhnlich in Großhandlungen und Duty-free-Shops.

Konsum

Regal mit Wodka in einem ukrainischen Lebensmittelgeschäft

Wodka wird in Russland wie auch in Polen meist im Rahmen einer langen Mahlzeit konsumiert. Meist werden viele kleine kalte oder warme Speisen, etwa eingelegte Pilze, Salzgurken, Fleischbällchen, Kartoffelpüree, Roggenbrot und Butter, säuerliches (nicht zu süßes) Obst etc. über einen Tisch verteilt, und jeder isst etwas, während zwischendurch immer wieder ein Wodka getrunken wird. Ebenfalls gehört sehr oft eine halbe Zitronenscheibe dazu, ähnlich wie beim Tequila. Traditionell fassen die Gläser etwa hundert Gramm Wodka (etwa 0,1 Liter), fünfmal soviel wie deutsche Schnapsgläser. Diese traditionellen Gläser wurden jedoch seit dem Ende der Sowjetunion in Osteuropa allmählich von Schnapsgläsern des westlichen Typus verdrängt.^[16] Beim Trinken hält man die Luft an und trinkt das Glas auf einen Zug aus, anschließend atmet man tief aus und isst etwas. Wodka ohne Gesellschaft zu trinken, ist in Russland und in Polen verpönt und gilt als Zeichen von Alkoholismus.

In den traditionellen Herstellungsländern wird Wodka gern pur und bei Zimmertemperatur getrunken. In westlichen Ländern wird Wodka daneben mitunter gern zum Mixen von Cocktails und Longdrinks verwendet. So wird Wodka zum Beispiel mit Orangensaft („Screwdriver“), sonstigen Fruchtsäften oder mit Limonaden gemixt. Unerlässlich ist er für die Zubereitung einer Bloody Mary durch seinen neutralen Geschmack. Der in den USA entwickelte Cocktail Moscow Mule trug zum Erfolg des Wodkas in den USA ab den 1950er Jahren einen großen Teil bei.

Wodkafahne

Da Wodka zu den sehr wenigen alkoholischen Getränken gehört, die aufgrund der sorgfältigen Destillation und Filterung (siehe Abschnitt Herstellung) so gut wie keine Fuselöle und andere Begleitstoffe enthalten, entwickelt sich kaum Atemgeruch (die sogenannte Alkoholfahne). Denn diese entsteht nicht – wie häufig vermutet – nur durch Ausatmen von Ethanol, sondern hauptsächlich von Abbauprodukten dieser Begleitstoffe. Ethanol an sich hat nämlich keinen unangenehmen, sondern einen eher süßlichen Geruch. Aber selbstverständlich erkennen Alkoholtestgeräte der Polizei jeglichen Konsum von Wodka genauso wie bei anderen alkoholischen Getränken.^[17] Ähnliches gilt im Übrigen auch für den Kater.

Einzelnachweise

1. ↑ Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache -der Kluge, 24. Auflage,S. 995, ISBN 978-3-11-017473-1.
2. ↑ Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008, Anhang II, 15. Wodka (siehe auch: Spirituosen bei www.was-wir-essen.de)
3. ↑ Mindestalkoholgehalt von Spirituosen – Die Bundesbehörde der Schweizerischen Eidgenossenschaft
4. ↑ "Vodka (distilled liquer") in Encyclopædia Britannica Online
5. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 12, ISBN 978-3-8370-0173-0
6. ↑ world-spirits.com
7. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 14, ISBN 978-3-8370-0173-0
8. ↑ nachrussland.de
9. ↑ ^{a b} Marzec, Matthias: Wodka’s Greatest Hits, S. 44, ISBN 978-1-84753-076-9
10. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 16, ISBN 978-3-8370-0173-0
11. ↑ Begg, Desmond: Wodka, S. 46, ISBN 3-453-13778-7
12. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 83ff, ISBN 978-3-8370-0173-0
13. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 17f, ISBN 978-3-8370-0173-0
14. ↑ Begg, Desmond: Wodka, ISBN 3-453-13778-7
15. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 43, ISBN 978-3-8370-0173-0
16. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 28, ISBN 978-3-8370-0173-0
17. ↑ http://www.zeit.de/2001/29/200129_stimmts_wodkafah.xml

Literatur

• Roland Bathon: Russischer Wodka. Wodka aus Russland - Wodka in Russland. Books on Demand GmbH., Norderstedt 2007, ISBN 978-3-8370-0173-0 (Nach-Russland-Reihe).
• Desmond Begg: Wodka. Das Handbuch für Genießer. Taschen-Verlag, Köln 2000, ISBN 3-8228-6010-7 (Evergreen).
• Sonja Margolina: Wodka. Trinken und Macht in Russland. WJS-Verlag, Berlin 2004, ISBN 3-937989-03-X.
• Matthias Marzec: Wodka's Greatest Hits. LuLu, Raleigh NC 2007, ISBN 978-1-84753-076-9.

Weblinks

 Wikiquote: Wodka – Zitate

 Wiktionary: Wodka – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Kategorie:Wodka – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Europaparlament – Artikel über Reinheitsgebot