Köfte-Bahar

Köfte (Kufteh Tabrizi)

Köfte (türkisch von persisch kuffteh, „zerstampftes Fleisch“) sind kräftig gewürzte, gebratene, gebackene oder gegrillte Hackfleischbällchen, -röllchen oder -fladen, vor allem aus Lamm oder Rind (auch gemischt), die in zahlreichen Varianten in der gesamten orientalischen Küche von Nordafrika über Südosteuropa bis nach Indien verbreitet sind.

In der türkischen Küche bekannt sind z. B. İnegöl-Köfte (kaum bis wenig gewürzt in Röllchenform – ähnlich den Cevapcici aus dem Balkan), Tekirdağ-Köfte (mit Zwiebeln und Petersilie gewürzte Inegöl-Köfte), Akçaabat-Köfte (mit Knoblauch gewürzt in Schiffchenform), İzmir-Köfte (Köfte in Kartoffel-Tomaten-Sauce), Satir-Köfte, Odun-Köfte, Cizbiz-Köfte (rund und flach, gegrillt) und Tire-Köfte (aus zerkleinertem Fleisch bzw. Schabefleisch, kein Hack). Benannt sind sie meist nach ihrem Ursprungsort. Typische Gewürze sind Oregano, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Pfeffer, Zimt oder Nelkenpulver sowie eine Gewürzzubereitung namens Köfte-Bahar (Köfte-Gewürz, ähnlich dem indischen Curry) sowie Salz. Zutaten wie Brot, Paniermehl oder Ei werden seltener verwendet. Kaşarlı Köfte sind mit Käse überbackene Köfte in Sauce.

In frühen arabischen Kochbüchern werden sie als aus gewürztem Lammhack zur Größe von Orangen geformt und mit Eigelb und teilweise Safran überzogen beschrieben – also mit einer Art von Panierung. Vermutlich zur Zeit der Eroberung durch die Moguln gelangte das Gericht auch nach Indien. Der griechische Begriff Keftes (griechisch Κεφτές) für (meist runde) Hackfleischbällchen bezeugt den Einfluss der arabische Sprache auf viele Bezeichnungen in der griechischen Küche. In Bulgarien werden Köftes (bulgarisch кюфте) auch aus Zucchini und Kartoffeln zubereitet.