Leipziger Allerlei

Leipziger Allerlei ist ein Gemüsegericht, das auch als Beilage serviert wird. Es besteht aus jungen Erbsen, Karotten, Spargel und Morcheln (ursprünglich Lorcheln). Häufig werden Grüne Bohnen, Blumenkohl oder Kohlrabi hinzugefügt. Zum klassischen Leipziger Allerlei gehören auch Flusskrebse, Krebsbutter und Semmelklößchen.

Zur Zubereitung wird das Gemüse geschnitten und getrennt gegart, in Butter geschwenkt und in einer Schale angerichtet. Die Krebsbutter wird zerlassen, mit Kalbsfond verlängert, mit Eigelb gebunden und über das Gemüse gegeben. Dazu kommen die gekochten Krebsschwänze und Semmelklößchen. Als Gewürze können neben Salz und weißem Pfeffer Muskat, Kerbel und Petersilie verwendet werden.

Es gibt zahlreiche Varianten des Rezepts – mit brauner Butter, mit Mehlschwitze gebunden, mit Mettwurst statt Krebsen, gerösteten Semmelbröseln usw. Leipziger Allerlei wird auch in Konserven angeboten, hat dann aber außer einigen Zutaten mit dem Original nichts gemeinsam.

Der Legende nach ist Leipziger Allerlei eine Erfindung, um die damals reiche Stadt Leipzig nach den napoleonischen Kriegen (1803–1815) vor Bettlern und Steuereintreibern zu schützen. Der Stadtschreiber Malthus Hempel soll den Stadtvätern vorgeschlagen haben: „Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch, sonntags vielleicht ein Stückchen Mettwurst oder ein Krebslein aus der Pleiße dazu. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren.“

Quellen

• Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
• Eine verkannte Delikatesse

Weblinks

 Wiktionary: Leipziger Allerlei – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen