Milchhaut

Milchhaut (regional auch Schmant, Flott, Pelle oder Flotte genannt) ist ein Film, der bei Erhitzung von Milch entsteht. Die Hautbildung bei der Milch nach dem Kochprozess ist ein komplexer Vorgang. Sie hängt von verschiedenen Faktoren wie den Erhitzungs- und Abkühlbedingungen ab. Fettgehalt und Homogenisierungsgrad sind weitere wichtige Einflussgrößen.^[1] Durch das Verdampfen von Wasser bildet sich an der Oberfläche erhitzter Milch eine Milchhaut, welche aus ca. 70 % Fetten und rund 20-25 % Proteinen besteht.^[2] Von den beteiligten Proteinen ist wahrscheinlich der Hauptanteil denaturiertes Laktoglobulin, aber auch das etwas weniger hitzeempfindliche Albumin dürfte in der Haut mit einem mengenmäßig kleineren Anteil vorhanden sein. Nach neueren Erkenntnissen spielt hingegen Kasein wohl eine untergeordnete Rolle. Es fehlen aber bisher umfangreiche Untersuchungen.^[3]

Wird Milch auf über 75 Grad Celsius erhitzt, entwirren sich die Molekülknäuel (Denaturieren) und verkleben (Aggregation) anschließend miteinander. So bildet sich ein dünnes netzartiges Gebilde, die Milchhaut. Dies beruht auf der thermischen Gerinnung von Albumin und Globulin, die schon beim Erwärmen über 70 °C einsetzt.^[4] Da die Haut leichter als Wasser ist, treibt sie immer an der Oberfläche.^[5] Eine vollfette, nicht homogenisierte Rohmilch bildet beispielsweise beim Kochen eine vollmundigere und dickere Haut als ein homogenisierter Milchdrink. Wenn sich aufsteigender Wasserdampf unter dieser Milchhaut staut und diese anhebt kommt es zum typischen Effekt des Überkochens der Milch.

Milchhaut wird von manchen Menschen als unappetitlich oder sogar ekelerregend empfunden. Vermeiden lässt sie sich durch vorsichtiges, nicht zu starkes Erhitzen und gleichzeitiges Aufschlagen oder Aufschäumen der Milch z. B. mit einem Schneebesen, was die zu Grunde liegende Schichtbildung verhindert. Zudem verhindert das Rühren der Milch diesen Prozess, da dadurch Luft in die Milch gelangt, die von den gerinnenden Eiweißen eingeschlossen wird. So bildet sich statt der Milchhaut Milchschaum.^[6]

In der Molekularküche wird Milchhaut auch als Zutat verwendet. Ferran Adrià bereitet daraus zum Beispiel Crêpes oder Ravioli zu.^[7][8]

Siehe auch

• Yuba

Einzelnachweise

1. ↑ Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Welche Molkenproteine denaturieren bei der Entstehung der Milchhaut? abgerufen am 10. August 2009
2. ↑ Chemie im Haushalt, Uni Münster, S. 6 (PDF) abgerufen am 10. August 2009
3. ↑ Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Welche Molkenproteine denaturieren bei der Entstehung der Milchhaut? abgerufen am 10. August 2009
4. ↑ Weihenstephan.de, Versuch 68 - Nachweis von Albumin und Globulin, S. 9 (PDF) abgerufen am 10. August 2009
5. ↑ WDR, Milchhaut abgerufen am 10. August 2009
6. ↑ Meine-milch.de Milchindustrie-Verband e.V. - Warum hat Milch eine Haut? abgerufen am 10. August 2009
7. ↑ Mistverständnis: Abfall in der Spitzenküche Anna Burghardt in diepresse.com vom 20. Oktober 2010 abgerufen am 30. November 2010
8. ↑ Ein Fisch als Weinkorken Wolfgang Lechner in zeit.de vom 24. Juli 2007 abgerufen am 30. November 2010