Presskopf

Weißer Schwartenmagen

Saurer Presssack

Schwartenmagen aus der Dose, Hausmacher Wurst

Presskopf ist eine Kochwurst aus Schweinefleisch und Schweineschwarten. In Bayern und Franken ist sie als Presssack, regional auch als Sausack bekannt. Ein weiterer Name z. B. in Hessen (Wetterau), Rheinhessen, der Pfalz, Baden-Württemberg und der Schweiz ist Schwartenmagen bzw. Schwartemagen, in Österreich Presswurst, in Holland 'Preskop'.

Man unterscheidet:

• Weißer Presssack, der in Konsistenz und Zubereitung der Schweinskopfsülze ähnelt.
• Roter (auch: Schwarzer) Presssack, der seine rote Farbe durch die Verwendung von Schweineblut (vgl. Blutwurst) erhält. Eine Variante des Roten Presssacks entsteht durch die Verwendung von Rinderzunge an Stelle von Schweinefleisch.
• Presssack Hausmacher Art, sehr ähnlich dem weißen Presssack, enthält jedoch kein Pökelsalz. Die rote Farbe der Fleischstücke bleibt deshalb nicht erhalten und der Presssack erhält eine graue Färbung. Meist wird für einen leicht säuerlichen Geschmack auch Essig beigemengt.

Traditionell hergestellter Presssack wird in flüssiger Form in einen Schweinemagen (bayerisch: Blunze oder Blunzn) oder eine Schweineblase abgefüllt, gekocht und nach dem Erkalten und Gelieren der Masse in Scheiben aufgeschnitten serviert. Der Name beruht darauf, dass die Metzger den Presssack z. B. zwischen zwei Holzbrettern einpressten, um die Füllung gleichmäßig zu verteilen.

Heute wird weißer Presssack häufig in Kunststoffschläuchen hergestellt, gerade in handwerklichen Metzgereien kommt jedoch nach wie vor Schweinemagen oder Naturdarm vom Schwein zur Anwendung.

Der Presssack ist ein typischer Bestandteil einer fränkischen oder bayerischen Brotzeit. Er kann auch, je nach Region dann als „Presssack mit Musik“ bzw. „saurer Presssack“ bezeichnet, mit Essig, Öl und Zwiebeln garniert werden. Dazu wird in der Regel frisches Brot gereicht. In der Pfalz ist die dort mundartlich als Schwardemaache bekannte Speise zusammen mit Pfälzer Leberwurst und Griebenwurst Bestandteil der traditionellen Pfälzer Hausmacher.

Früher galt Presssack als Essen für arme Leute, denn da der Presssack aus ansonsten nicht verwertbaren Teilen des Schweines (z. B. Fleisch und Schwarten vom Kopf) bestand, war er relativ billig bei Metzgereien und Bauernhöfen mit Hausschlachtung zu beziehen.

Weblinks

 Commons: Presskopf – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien