Sülze

Sülze
Schweinskopfsülze

Sülze oder Sulz (von althochdeutsch sulza, „Salzwasser“) ist ein kaltes Gericht aus Fleisch oder Geflügel, oder auch Gemüse, das in Gelee eingelegt ist. Das Deutsche Lebensmittelbuch zählt sie zu den Sülzwürsten. Eine andere Bezeichnung dafür ist das jeweilige Lebensmittel in Aspik.

Herstellung

Zur Zubereitung wird z. B. Fleisch vom Schwein wie etwa Schweinskopf als so genannte Maske oder gepökeltes Kalbfleisch mit Suppengrün und Kalbsfuß in Wasser gegart, in Stücke geschnitten, die Brühe geklärt sowie mit Weißwein (je nach Rezept auch Essig) und falls notwendig mit Gelatine ergänzt. Anschließend wird in einer Form etwas Brühe gekühlt, bis sie erstarrt ist, das Fleisch und etwas von dem Gemüse hinzugegeben, alles mit der restlichen Brühe aufgefüllt und wieder gekühlt.

Eine kompakte Sülze aus Schweinefleisch in Wurstform ist der weiße Presskopf. Das Sülzkotelett ist ein ganzes, in Gelee eingegossenes Kotelett.

Sonstiges

Die Hamburger Sülzeunruhen 1919 wurden durch die Annahme ausgelöst, dass verfaulte Kadaver zu Sülze verarbeitet und verkauft worden seien.

Literatur

  • Emil Reimers: Sülzen, Aspik, Gelees. Viele Rezepte für ein interessantes Gebiet der Kochkunst. Heyne-Bücher. Bd 4184. Praktische Reihe. Heyne, München 1974.

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  • Sülze — »Fleisch oder Fisch in Gallert«: Das auf das dt. und niederl. Sprachgebiet beschränkte Wort (mhd. sulz‹e›, mitteld. sülze, ahd. sulza, sulcia »Salzwasser, Gallert«, niederl. zult »Sülze«) bedeutet eigentlich »Salzwasser, Sole« und steht im Ablaut …   Das Herkunftswörterbuch

  • Sulze — Sulze, 1) ein Salzwerk, daher die Arbeiter darin Sülzer; 2) eine salzige, zusammengeronnene Brühe; 3) so v.w. Salzsoole; 4) so v.w. Nabelschnursulze; 5) jede geronnene, durchsichtige, zitternde Substanz, welche man aus vegetabilischen od.… …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Sülze — Sülze, 1) eine Speise aus gekochten Schwarten vom Kopfe u. den Füßen des Schweines, dem Maule des Rindes, Schweinszunge u. etwas Rindfleisch bereitet, welche klein geschnitten u. mit Gewürzen versetzt in eine Serviette geschlagen, nochmals in… …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Sülze — (auch Sulz) Sf erw. obd. (9. Jh.), mhd. sulz(e), sülze, ahd. sulza, as. sulta Salzwasser Stammwort. Die älteste Bedeutung ist Salzwasser , dann (aus sachlichen Gründen) Übergang zur Bezeichnung gallertartiger Gerichte. Ableitung zu Salz mit… …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • Sülze [1] — Sülze, kalte Fleischspeise, bereitet aus in säuerlicher, stark gewürzter Brühe gekochtem und sein geschnittenem Fleisch, das mit der durchgeseihten, zu Gelee eingedickten Brühe vermischt wird. Das Ganze läßt man in einer Schüssel erstarren …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Sülze [2] — Sülze, Stadt im Großherzogtum Mecklenburg Schwerin, Herzogtum Güstrow, an der Recknitz und der Staatsbahnlinie Rostock Tribsees, hat eine evang. Kirche, Amtsgericht, eine Dampfmolkerei, Saline, Solbad, Kinderheilanstalt (Bethesda), eine… …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Sulze — Sulze, s. Salzlecke …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Sülze — Sülze, Stadt in Mecklenburg Schwerin, an der Recknitz, (1905) 2286 E., Amtsgericht, Saline, Solbad …   Kleines Konversations-Lexikon

  • Sülze — Sülze,die:eineS.bauen:⇨hinfallen;S.imKopfhaben:⇨dumm(6) …   Das Wörterbuch der Synonyme

  • Sülze — Aspik; Sulz; Presskopf * * * Sül|ze [ zʏlts̮ə], die; , n: zerkleinertes Fleisch, zerkleinerter Fisch o. Ä. in Aspik: eine Scheibe Sülze. Zus.: Schweinesülze. * * * Sụl|ze 〈f. 19; oberdt.; Kochk.〉 = Sülze * * * Sụ̈l|ze , die; , n [mhd. (md.) sülze …   Universal-Lexikon

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