Rocoto

Capsicum pubescens
Rocoto mit reifen Früchten
Systematik
Klasse: Dreifurchenpollen- Zweikeimblättrige (Rosopsida) Unterklasse: Asternähnliche (Asteridae) Ordnung: Solanales Familie: Nachtschattengewächse (Solanaceae) Gattung: Paprika (Capsicum) Art: Capsicum pubescens
Wissenschaftlicher Name
Capsicum pubescens
Ruiz & Pav.

Capsicum pubescens ist eine Pflanzenart der Gattung Capsicum (Paprika), welche vor allem in Mittel- und Südamerika bekannt ist. Der Namensbestandteil pubescens bedeutet behaart und weist auf die behaarten Blätter dieser Art hin. Die Pflanzen, aber vor allem auch die Früchte dieser Art werden oft als Rocoto und Locoto (vor allem in Bolivien, Peru) oder Chile Manzano und Chile Peron (vor allem in Mexiko) bezeichnet. Da sie ein relativ hohes Alter erreichen und der Stamm schnell verholzt, ist gelegentlich auch die Bezeichnung Baumchili geläufig. Von allen domestizierten Paprika-Arten ist diese am wenigsten verbreitet und systematisch am weitesten von allen anderen entfernt.

Beschreibung

Vegetative Merkmale

Wie alle anderen Arten der Gattung Capsicum wachsen auch die Pflanzen der Art Capsicum pubescens als Halbstrauch, gelegentlich sind es auch kletternde Pflanzen. Die bis zu vier Meter hohen Pflanzen verholzen relativ schnell und werden bis zu 15 Jahre alt, wodurch sie vor allem im Alter ein beinahe baumartiges Aussehen erhalten. Nachdem zunächst ein Trieb ausgebildet wird, verzweigt sich dieser in einer Höhe von etwa 30 cm zum ersten Mal und bildet im Laufe des Wachstums durch weitere Teilung ein buschiges Erscheinungsbild. Später treiben auch weitere Triebe aus den Blattachseln aus. Einige Sorten weisen violette Verfärbungen an den Verzweigungen auf, wie sie auch bei anderen Capsicum-Arten zu beobachten sind. Die Laubblätter besitzen einen 5 bis 12 mm langen Blattstiel und eine eiförmige Blattspreite, die 5 bis 12 cm lang, 2,5 bis 4 cm breit, an der Spitze spitz zulaufend und an der Basis keilförmig ist.

Neben dem im Vergleich zu anderen Paprikas relativ hohen Alter unterscheidet sich Capsicum pubescens auch in vielen anderen Merkmalen sehr stark von verwandten Arten. Am auffälligsten ist die namensgebende Behaarung, die an Blättern, Stängeln und teilweise an den Kelchblättern der Blüten zu finden ist.

Blüten

Blüten einer Rocoto Manzano Rojo.

Die Blüten erscheinen einzeln oder zu zweit (selten bis zu viert) in den Verzweigungen der Triebe und stehen an etwa 1 cm langen Blütenstielen, die sich an der Frucht auf etwa 4 bis 5 cm verlängern. Der Kelch ist mit fünf dreieckig zugespitzten Zähnen besetzt, die an der Frucht eine Länge von etwa 1 mm besitzen. Deutliches Unterscheidungsmerkmal zu anderen kultivierten Arten der Gattung Capsicum sind die blau-violett gefärbten Kronblätter, die zum Zentrum teilweise heller werden. Zwar kommen auch bei anderen Arten – beispielsweise Capsicum annuum – vereinzelt Sorten mit violetten Blüten vor, jedoch sind oft nur die Ränder der Blütenblätter gefärbt. Teilweise sind die Kronblätter haubenartig geformt, die miteinander verwachsenen Abschnitte der Kronblätter sind deutlich gefaltet. Die Staubbeutel sind violett gefärbt.

Früchte und Samen

Samen von Capsicum pubescens Chile de Seda.

Früchte von Capsicum pubescens, obere Reihe: Chile de Seda, untere Reihe: Rocoto canario.

Rocotosamen

Aus den Blüten entwickeln sich nach der Befruchtung in zirka 90 Tagen reife Früchte. Die Früchte sind 5 bis 8 cm breit und 7 bis 9 cm lang, die Form variiert sehr stark. So gibt es sowohl Sorten, deren Früchte drei mal so lang wie breit sind, aber auch Früchte, die 1,5 mal so breit wie lang sind, kommen vor. Vor allem die peruanischen Sorten mit länglichen Früchten weisen eine deutlich ausgeprägte Schulter auf, die in Sorten, deren Ursprung weiter nördlich liegt, nicht zu beobachten ist. Die Spitze aller Frücht ist stumpf, in den kürzeren Früchten ist sie oftmals auch eingedrückt. Die Farbe der reifen Früchte reicht vom kräftigen Gelb über Orange bis hin zu Dunkelrot und sogar Bräunlich. In vielen Sorten ist eine Verfärbung der Früchte zu schwarz zu beobachten, bevor sie ihre endgültige Färbung erreichen. Die Früchte haben ein sehr ausgeprägtes Aroma, welches oft als „tropisch“ beschrieben wird und sind sehr scharf. In den meist zwei bis vier Samenkammern befindet sich eine hohe Anzahl von braun-schwarzen Samen. Die Mehrzahl der Samen sind gegenüber dem Stielansatz am oberen Ende der Frucht mit der Plazenta verbunden; an den Seitenwänden sind nur wenige Samen zu finden. Die dunkle Färbung der Samen ist ebenfalls ein deutliches Unterscheidungsmerkmal zu anderen kultivierten Paprika-Arten, die ausschließlich weißliche bis hellgelbe Samen besitzen.

Inhaltsstoffe

Siehe auch: Inhaltsstoffe der Paprika

Die Inhaltsstoffe der Capsicum pubescens unterscheiden sich vor allem in der Zusammensetzung der Schärfe verursachenden Capsaicinoide von anderen scharfen Paprika. Während bei anderen Arten vor allem Capsaicin mit bis zu 80 % der Capsaicinoide dominiert, ist bei Capsicum pubescens eine fast ebenso hohe Konzentration an Dihydrocapsaicin festzustellen. Während in der Placenta die Konzentration von beiden Capsaicinoiden nahezu gleich ist, ist das Verhältnis bei einer Analyse der ganzen Frucht zu Dihydrocapsaicin verschoben. Auch die Konzentration von Nordihydrocapsaicin – einem weiteren wichtigen Capsaicinoid – ist überdurchschnittlich hoch.^[1]

Durch diese unterschiedliche Zusammensetzung der Capsaicinoide wird die Schärfe der Capsicum pubescens vom Menschen anders wahrgenommen als die Schärfe anderer scharfer Paprika. Da selbst geübte Chiliesser meist nur wenig Toleranz gegenüber Dihydrocapsaicin und Nordihydrocapsaicin ausgebildet haben, wird die Schärfe oft verhältnismäßig intensiv wahrgenommen. Jedoch kann es ebenso vorkommen, dass diese Empfindlichkeit deutlich geringer ist und die Rocoto nur als mäßig scharf empfunden wird. Je nach Quellen liegt die Schärfe zwischen 30.000 und 100.000 Scoville-Einheiten.

Herkunft und Wachstumsbedingungen

Allgemeines

Länder, die Capsicum pubescens kommerziell anbauen.

Die Art ist nur aus der Kultur bekannt. Belege über domestizierte Pflanzen der Art reichen mehrere tausend Jahre zurück. Angebaut wurde sie unter anderem von den Inkas, dort galt sie als die am meisten verbreitete Capsicum-Art. Die Verbindung zum Inka-Reich ist noch heute gegeben: der Name Rocoto leitet sich vom Quechua-Begriff „rocot uchu“ (breiter Chili) ab.

Capsicum pubescens wird in größerem Rahmen nur in den Hochlagen Boliviens, Perus, Ecuadors, Kolumbiens, im Norden Chiles, den Ländern Mittelamerikas und in den südlichen Gebirgsregionen Mexikos angebaut. Gerade in Südamerika gehört die Art neben den ebenfalls dort beheimateten Capsicum baccatum zu den wichtigsten Paprika.

Anbau in Europa

Sechs Wochen alte Jungpflanze Capsicum pubescens Rocoto Rojo.

In Europa wird Capsicum pubescens nicht kommerziell angebaut. Neben der längeren Reifezeit und der allgemeinen Empfindlichkeit der Pflanzen stellt die fehlende Verwendbarkeit in der europäischen Küche einen weiteren Grund hierfür dar. Jedoch steigt das Interesse an der Pflanze unter Hobbyzüchtern zunehmend; Samen werden privat getauscht oder sind über Spezialanbieter erhältlich. Im Gegensatz zu anderen kultivierten Capsicum-Arten sind die Capsicum pubescens-Pflanzen besser an die relativ kühlen Nächte des mitteleuropäischen Klimas angepasst. Allerdings sollten sie nicht der prallen Sonne ausgesetzt werden; ein halbschattiger Platz ist ideal. Bei regelmäßigen, aber nicht zu starken Wasser- und Düngergaben ist bereits im ersten Jahr mit einer Ernte zu rechnen. Bei zu schlechten Umweltbedingungen wirft die Pflanze Blüten und auch junge Früchte ab. Werden die Pflanzen im kühlen und hellen Innenraum überwintert und im Frühjahr zurückgeschnitten, fällt die Ernte im zweiten und in den folgenden Jahren meist noch umfangreicher aus.

Systematik

Innerhalb der Gattung Capsicum gehört die Art zu der Gruppe mit einer Chromosomenzahl von 2n=24. Untersuchungen des Karyotyps platzieren die Art nahe zu Capsicum eximium, Capsicum cardenasii und Capsicum tovarii. Diese Arten ähneln sich durch teilweise bis komplett lila-violette Blüten, sowie bräunliche bis schwarze nierenförmige oder unregelmäßig geformte Samen. Mit Ausnahme der großen und farblich variablen Früchte von Capsicum pubescens besitzen alle Arten kleine, rot gefärbte, kugelförmige Früchte. Die enge Beziehung der Arten konnte auch durch erfolgreiche Kreuzung der Arten Capsicum pubescens, Capsicum eximium und Capsicum cardenasii gezeigt werden. Die so entstandenen Hybriden erzeugten jeweils fertile Nachkommen. Keine der drei Arten konnte jedoch erfolgreich mit Capsicum tovarii gekreuzt werden. Phylogenetische Untersuchungen der DNA zeigten jedoch eine enge Verwandtschaft zwischen Capsicum pubescens und Capsicum tovarii, wohingegen Capsicum eximium und Capsicum cardenasii weiter von Capsicum pubescens gestellt wurden.^[2]

Bei Untersuchungen der durchschnittlichen Fruchtgröße in verschiedenen traditionellen Anbaugebieten stellte Eshbaugh weiterhin fest, dass die Früchte von Pflanzen außerhalb Boliviens im Durchschnitt größer werden. Daraus folgt die Annahme, dass die bolivianischen Capsicum pubescens sowohl biologisch als auch geographisch näher an der Ur-Capsicum pubescens liegen, als anderswo domestizierte Pflanzen der Art. Die genaue Herkunft kann jedoch nicht mit Gewissheit bestimmt werden. Obwohl bisher keine Wildform gefunden werden konnte und nur kultivierte oder halbwilde Pflanzen existieren, geht man davon aus, dass Capsicum pubescens eine eigene Art bildet. Durch die lange Domestizierung und damit durch menschliche Selektion wurden die Früchte der Pflanzen mit der Zeit größer, die Wildform selbst gilt als ausgestorben.

Die Art ist ein Beispiel für den sogenannten Gründereffekt: Durch die geringe geographische Verbreitung und die kaum vorhandene Überschneidung mit den Verbreitungsgebieten anderer Capsicum-Arten ist die Population auf einen unvollständig repräsentierten Genpool zurückzuführen. Aus diesem Grund blieb die Variabilität innerhalb der Art sehr gering, so dass deutlich weniger Sorten als bei anderen domestizierten Paprika entstanden.

Verwendung

„Chile Manzano“-Konserve, mexikanisches Produkt.

Allgemeines

Früchte der Capsicum pubescens können in der Küche wie alle anderen Chilis eingesetzt werden. Viele Gerichte, beispielsweise Salsa, erhalten durch sie eine besonders fruchtige und exotische Note. In der süd- und mittelamerikanischen Küche wird oft eine Kombination aus Chilis der Art C. baccatum und C. pubescens benutzt, wobei erstere den Stellenwert eines Gewürzes, letztere den eines Gemüses einnehmen. Die Schärfe der „Gemüse-Chilis“ kann dabei reguliert werden, indem man die Früchte nach Entfernen von Plazenta und Samen mehrfach abwechselnd in Salz- und Zuckerwasser bis kurz vor den Siedepunkt erwärmt und anschließend das Wasser abgießt.

Meist werden die Früchte frisch verkauft, jedoch findet man auch Glas- und Dosenkonserven mit Rocoto oder Chile Manzano, meistens als halbierte Früchte.

In Arica, im Norden Chiles gelegen, wird eine besondere Methode zur Konservierung der dort angebauten Locotos eingesetzt. Da normales Lufttrocknen durch das dicke Fruchtfleisch nicht eingesetzt werden kann, wurde eine Solartrockenanlage errichtet, in der mit Hilfe der Sonnenenergie den Früchten das Wasser entzogen wird. Die dort eingesetzte Anlage hat eine Länge von 18 Metern, von denen 10 Meter als Trockenfläche genutzt werden, und kann während eines Trockenzyklus von drei Tagen 60 kg frischer Früchte verarbeiten. Nach dem Trocknen haben diese Früchte ein Gesamtgewicht von nur noch 6,4 kg. Die getrockneten Früchte werden pur oder in Öl eingelegt verkauft.^[3]

Seit Mai 2003 besteht ein Einfuhrverbot von in Mexiko angebauten Capsicum pubesencs in die USA. Zuvor waren in importierten Früchten Fliegenlarven der Familie Tephritidae – einem Schädling, der vor allem Zitrusfrüchte bedroht – entdeckt worden. Eine Einfuhrbeschränkung besteht aus dem gleichen Grunde für alle anderen Arten der Gattung Capsicum. Zur Kontrolle werden 4 % aller in die Zitrusfrüchte-anbauenden Bundesstaaten Arizona, Kalifornien, Florida, Louisiana und Texas und 2 % aller in die übrigen US-Bundesstaaten importierten Paprika-Früchte auf Larvenbefall untersucht.

Rocoto relleno

Rocoto vor dem Füllen

Das bekannteste Rezept für Rocotos stammt aus Arequipa, dem Süden Perus. Der Name Rocoto relleno bedeutet „gefüllter Rocoto“. Es ähnelt den aus Ungarn bekannten gefüllten Paprika oder den in Mexiko zu findenden Chiles rellenos. Neben der Schärfe ist aber die Füllung der Früchte in den jeweiligen Gerichten sehr unterschiedlich. Für Rocoto relleno werden über Nacht in Milch eingelegten Rocoto-Hälften mit einer Masse aus Hackfleisch, hartgekochten und gewürfelten Eiern gefüllt und mit Käse überbacken.

Hot Sauce

Eine Besonderheit unter den Chilisaucen ist die 2Hot Rocoto Sauce einer Firma aus Miami, Florida nicht nur durch den Einsatz der Rocotofrüchte. Die Firma wirbt damit, dass ihre Sauce ohne Essig als Konservierungsmittel auskommt und zu 99 % aus Fruchtfleisch besteht. Die einzigen Zusätze sind Salz, Vitamin C und Xanthan. Durch den hohen Gehalt an Fruchtfleisch wird eine relativ hohe Schärfe ohne den Einsatz von Chilikonzentrat erreicht. Offiziell wird die Sauce nur in den USA verkauft, gelegentlich ist die Sauce auch in deutschsprachigen Internetshops zu finden.

Wichtige Sorten

Siehe auch Liste der Paprika- und Chilisorten

Unreife Rocoto

Wie bei vielen Chili- und Paprikasorten ist eine eindeutige Zuordnung durch Hybridisierung, Neuzüchtungen und Phantasienamensgebungen sowohl durch Samenanbieter als auch Hobbygärtner nicht möglich. So wird zum Beispiel die Bezeichnung Rocoto Manzano zwar meist für Pflanzen mit roten, runden Früchten benutzt, man findet aber auch gelbe, runde Früchte unter diesem Namen. Zudem ist diese unter Hobbygärtnern recht verbreitete Bezeichnung eine Mischung aus der bolivianischen Bezeichnung Rocoto und der mexikanischen Bezeichnung Chile Manzano (Apfelchili). Letztere sind jedoch zumeist gelb, meistens rund, aber gelegentlich auch länglich.

Der hier aufgeführte Sortenüberblick stellt die meist verbreitete Meinung der Zuordnung dar, wie sie in vielen Quellen gefunden werden kann:

• Chile de Seda: gelbe, längliche Früchte
• Rocoto Canario (Kanarienfarbiger Rocoto): gelbe, runde Früchte
• Rocoto Manzano (Apfelrocoto): rote oder orange, runde Früchte
• Rocoto Peron (Birnenrocoto): rote, längliche Früchte
• Rocoto Rojo (roter Rocoto): rote, runde Früchte

Andere Sortenbezeichnungen, die sich oft finden lassen, aber meist einer der oben genannten Gruppen zugeordnet werden können, sind unter anderem: Rocoto Aji, Rocoto Amarillo, Rocoto Caballo (Pferdechili). Ebenfalls ist es gerade in Hobbygärtnerkreisen üblich, eigene Namen zu vergeben, die auf den Ursprung (das Land oder teilweise auch die Stadt) der Samen hindeuten, zum Beispiel Rocoto Peru, Rocoto Bolivia, Rocoto Mexico.

Botanische Geschichte

Die Art Capsicum pubescens wurde 1794 von Hipólito Ruiz Lopez und José Antonio Pavón erstmals beschrieben, wurde aber aufgrund ihrer relativ geringen Bekanntheit lange Zeit kaum beachtet. In einer Beschreibung durch Charles M. Rick für das „Missouri Botanical Garden Bulletin“ aus dem Jahr 1950 wird die Art als mit „zweifelhaften Wert für die Vereinigten Staaten, weder für die Kultivierung [...] noch für züchterische Zwecke“ eingeschätzt. Erst seit die Art 1979 durch W. Hardy Eshbaugh erneut genauer untersucht wurde, steigerte sich das Interesse der Wissenschaft. Unter anderem durch seine Arbeiten konnten Beziehungen zu mehreren andinen Wildarten festgestellt werden.

Erwähnung in Erzählungen

In den „Legenden von Ancash“, einer Sammlung von Sagen der Chavin befindet sich eine mit dem Namen „Rocoto de Peron“. Die Chavin waren ein südamerikanisches Volk, das schon vor Ankunft der Spanier in Amerika durch die Inkas erobert und vernichtet wurde. Die zehn Sagen blieben durch Überlieferung erhalten und wurden 1961 nach langjähriger Recherche durch Marcos Yauri Monteros veröffentlicht. Die Sage erzählt von einem Hirten, der nach dem Essen einer Rocoto in tiefen Schlaf fällt und in einer unterirdischen Welt erwacht, deren Einwohner unsterblich waren, da sie kein Salz aßen. Nachdem der Hirte einige Zeit dort lebte, schlief er wieder ein und erwachte dort, wo er einst eingeschlafen war. Einige Zeit, nachdem er zu seinem Dorf, welches ihn bereits für tot gehalten hatte, zurückkehrte, erschien ihm ein Bewohner der unterirdischen Welt im Traum und sagte ihm, dass er weiterhin unsterblich sein würde, solange er kein Salz äße. Der Hirte ignorierte die Warnung und starb kurze Zeit darauf.^[4]

Quellen und Belege

Literatur

• Charles M. Rick: Capsicum pubescens, a little-known purgent pepper from Latin America. In: Missouri Botanical Garden Bulletin, Band 36, 1950. S. 36-42.
• Michael Nee: Capsicum pubescens. In: Flora de Veracruz, Fasciculo 49, 1986. S. 28-30. ISBN 84-89600-04-X
• W. H. Eshbaugh: Biosystematic and evolutionary study of the Capsicum pubescens complex. In: Research reports. 1970 Projects. National Geographic Society, Washington DC 1979, S. 143-162. ISSN 0077-4626
• Hugh Popenoe u. a.: Lost Crops of the Incas, Little-Known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation. National Academy Press, Washington DC 1989. ISBN 0-309-04264-X (Online)

Einzelnachweise

1. ↑ M. Collins und P. Bosland: Rare and Novel Capsaicinoid Profiles in Capsicum. In: Capsicum and Eggplant Newsletter, Volume 13, 1994. Seiten 48−51.
2. ↑ Eduardo A. Moscone et al.: The Evolution of Chili Peppers (Capsicum - Solanaceae): A cytogenic Perspective. In: D.M. Spooner et al. (Hrsg.): Solanaceae VI: Genomics Meets Biodiversity, ISHS Acta Horticulturae 745, Juni 2007. ISBN 9-789066-054271. Seiten 137-169.
3. ↑ Chilis in Chile - In der Heimat der Rocoto bei pepperworld.com
4. ↑ Legends of Ancash, online, abgerufen am 15. März 2006. Version im Archiv von archive.org vom 23. Juni 2006.

Weblinks

• Beschreibung der Capsicum pubescens.
• Der Rocoto-Bericht Pflanzenbeschreibung aus „Sicht der Pflanze“.
• Englischsprachige Seite über Rocotos, unter anderem mit Beschreibung der erfolgreichen Kreuzung mit C. cardenasii.