- Spiegelei
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Georg Flegel: Imbiss mit Spiegeleiern (um 1600)
Spiegeleier (Bildung aus dem 18. Jahrhundert, möglicherweise nach dem spiegelnden Glanz der Dotter), Setzeier, Stierenauge (schweiz.) oder Ochsenaugen (französisch Œil de bœuf) sind kurz in der Pfanne oder im Ofen gegarte Eier, deren Eiweiß geronnen, das Eigelb aber noch glänzend ist. Fachsprachlich wird zwischen Setzeiern als einseitig in der Pfanne gegarten und Spiegeleiern als im Ofen oder in der Pfanne durch Auflegen eines Deckels allseitig gegarten Eiern unterschieden, bei denen sich ein weißlicher Schleier auf dem Dotter bildet.
Spiegeleier sollte man aus besonders frischen Eiern zubereiten, da bei älteren das Eiweiß zu sehr auseinanderläuft und gegart womöglich gummiartige Konsistenz annimmt.
Zur Zubereitung wird eine nicht zu große Pfanne (das Eiweiß sollte nicht ganz auseinanderlaufen können) mit Butter oder Butterschmalz mäßig erhitzt und vom Feuer gezogen, um die Eier vorsichtig hinein zu schlagen. Anschließend gart man zwei bis drei Minuten bei milder Hitze, salzt und pfeffert das Weiße und gibt etwas von der heißen Butter über den noch flüssigen Dotter. Dotter vor dem Garen zu salzen, macht sie zäh, sie danach zu salzen, fleckig.
Klassisch ist die Zubereitung im Backofen. La Cuisine de Madame Saint-Ange (Larousse, Paris, 1958) stellt sie auf eineinhalb Seiten ausführlich dar. Im wesentlichen unterscheidet sie sich von der oben beschriebenen dadurch, dass die Eier in einer feuerfesten Form mit zerlassener Butter im Ofen für drei bis vier Minuten bei etwas mehr Ober- als Unterhitze gegart „zur Vollkommenheit geraten“.
Spiegeleier sind weltweit Bestandteil einfacher Gerichte wie Strammer Max, Ham and Eggs (mit Schinken oder Speck) und Ei im Korb (Egg in the basket), aber auch von gehobenen wie Spiegeleier Rossini (mit Kalbsbries und Gänseleber) oder Spiegeleier Meyerbeer (mit Lammnieren und Trüffelsauce). Des Weiteren sind sie traditionell Bestandteil des englischen Frühstücks.
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