Pfanne

Pfannen verschiedener Größe

Eine Pfanne oder Bratpfanne ist ein metallenes Kochgerät, das zum Braten verwendet wird. Im Gegensatz zum Topf ist die Pfanne flacher und gestielt. Eine Zwischenform stellt die Kasserolle dar. Durch die flachere Form ist es möglich, das Bratgut in einer Pfanne mit einem Schaber zu wenden. Durch die im Verhältnis zum Volumen größere Oberfläche reduziert sich Flüssigkeit schneller als in einem Topf gleichen Volumens. Typische Pfannengerichte sind Pfannkuchen oder Bratkartoffeln. In der Schweiz wird auch ein Kochtopf als Pfanne bezeichnet. Ab einer gewissen Größe und sobald Griffe bzw. Henkel vorhanden sind, spricht man aber auch in der Schweiz von einem Topf. Eine flache Pfanne im hier beschriebenen Sinn wird häufig Bratpfanne genannt.

Man unterscheidet Bratpfannen anhand ihres Materials, ihrer Oberfläche und ihrer Form.

Materialien

Antihaftbeschichtung

Pfannen mit thermoplastischer Antihaftbeschichtung, häufig Teflonpfanne genannt, sind meist aus Aluminium. Die Beschichtungen enthalten in der Regel Polytetrafluorethylen (PTFE) und werden unter einer Vielzahl von Markennamen wie Teflon oder SilverStone angeboten. Wenn unter der Antihaftbeschichtung eine keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid (typisch sind Al2O3-TiO2 97/3 oder 87/13) aufgebracht wird, werden sie auch als Titan-Pfannen bezeichnet. Diese Zwischenschicht erhöht die Kratzfestigkeit. Da beschichtete Aluminiumpfannen leichter als vergleichbare Eisenpfannen sind und geringe Pflege erfordern, haben sie sich im Haushalt weitgehend durchgesetzt.

Nachteil ist die begrenzte Lebensdauer durch die empfindliche Oberfläche, die sich durch Metallbesteck abnutzt und durch Erhitzen über 260°C beschädigt werden kann. Auch durch häufiges Spülen in der Spülmaschine wird die Beschichtung beeinträchtigt. Insbesondere durch ihre geringere Temperaturbeständigkeit eignen sich PTFE-beschichtete Pfannen nur eingeschränkt zum scharfen Anbraten.

Ein verbreiteter Irrtum ist, dass die Teflonpfanne ein Abfallprodukt der Raumfahrt sei.

Pfannen mit PTFE-freier keramischer Antihaftbeschichtung können bis 400 °C und mehr erhitzt werden, ohne dass die Beschichtung Schaden nimmt. Sie sind auch wesentlich robuster gegenüber mechanischer Beschädigung. Diese Art der Beschichtung basiert auf Siliziumdioxid, ihre Dicke bewegt sich im Mikrometerbereich (Dünnschicht).^[1] Beispiele sind „Thermolon“ von Greenpan, „CeraProtect“ von Silit und „CeraDur“ von WMF.

Eine weitere Art der Beschichtung, beworben als hitzebeständig bis 300 °C^[2], basiert auf DLC (Diamond Like Carbon = diamantartiger Kohlenstoff)^[3], ebenfalls in der Form einer Dünnschicht. Auch diese Schicht ist robuster als eine PTFE-Beschichtung. Beispiele sind „Multiglide“ von Demeyere oder „XX-Strong-diamond“ von Schulte-Ufer.

Pflege

Als Reinigung reicht bei diesen Pfannen das Ausreiben mit Papier und hilfsweise etwas Salz als Scheuermittel.

Email-Beschichtung

Eine Email-Beschichtung dient in erster Linie als Schutzüberzug. Sie verhindert Korrosion und die Reaktion des Speisegutes mit dem Grundmaterial der Pfanne. Email enthält wie die keramische Antihaftbeschichtung Silicium als einen Hauptbestandteil, jedoch in gänzlich anderer chemischer Zusammensetzung und nicht als Dünnschicht, sondern in Form eines glasartigen Überzugs.

Edelstahl

Edelstahlpfannen sind wie Teflonpfannen sehr pflegeleicht, jedoch robuster. Sie sind daher ebenfalls im privaten Haushalt sehr beliebt. Bei einem innen unbeschichteten Boden sind sie schwieriger zu reinigen.

Da Edelstahl ein schlechter Wärmeleiter ist (etwa 15 mal schlechter als Aluminium, bei gleicher Materialdicke), wird der Boden – teils auch die ganze Pfanne – häufig aus unterschiedlichen Materialschichten, auch Mehrschicht- oder Sandwichboden genannt, gefertigt. Damit wird der Wärmedurchgang nur geringfügig verbessert, aber die Wärmeverteilung wird gleichmäßiger und gleicht die Eigenarten des Heizelements aus.

Herkömmliche Mehrschichtböden sind innen aus gut wärmeleitendem Aluminium oder Kupfer, die äußeren Schichten aus dem sichtbaren Edelstahl.

Neuere Mehrschichtböden sind innen aus gut wärmeleitendem Aluminium oder Kupfer, die unterste Schicht aus magnetisierbarem Edelstahl, um die Nutzung auf Induktionskochstellen zu ermöglichen. Normaler Edelstahl ist meist nicht magnetisierbar.

Bei teureren Pfannen ist nicht nur der Boden, sondern die ganze Pfanne aus mehreren Schichten, was eine bessere Verteilung der Wärme bis an den Rand der Pfanne bewirkt. Es gibt auch Edelstahlpfannen mit Antihaftbeschichtung.

Pflege

Die Reinigung dieser Pfannen richtet sich nach der inneren Beschichtung.

Gusseisen

Gusseiserne Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten. Gusseisen hat eine bis zu viermal höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl. Da die Wände bei Gusseisenpfannen recht dick sind, sind die Pfannen sehr schwer und brauchen relativ lange, um heiß zu werden. Dann aber halten sie die Hitze gut und eignen sich, bei vorgeheizter Pfanne, sehr gut zum scharfen Anbraten. Neben Pfannen aus rohem Gussstahl sind auch emaillierte verbreitet.

Geschmiedetes Eisen

Bratpfannen professioneller Köche sind häufig aus geschmiedetem Stahl. Nachteile gegenüber der beschichteten Alupfanne sind das hohe Gewicht und dass der Boden meist nicht plan ist oder sich bei Erhitzung wölbt. Dadurch sind die Pfannen für Gasherde und für Induktionskochplatten besser geeignet als für plane Kochplatten.

Beim Entstehungsprozess kann grundsätzlich zwischen kalt- und warmgeschmiedeten Pfannen unterschieden werden. Das Warmschmieden erfolgt hauptsächlich in sogenannten Hammerschmieden, dabei wird der Stahl rotglühend verarbeitet, während das Kaltschmieden mittels einer starken Presse erfolgt.

Herstellung

Während im Altertum noch Eisenpfannen mit dem Hammer getrieben wurden, verwendet man seit Beginn der Industrialisierung meist mechanische, elektrische oder überwiegend hydraulische Pressen zur rationellen Herstellung von Pfannenkörpern aus Stahlblech. Dabei wird unter hohem Druck eine ausgestanzte Blechscheibe von einigen Millimetern Stärke in eine Tiefziehform gepresst. Dieser Vorgang heißt in der Fachsprache Tiefziehen. Das Resultat sind Pfannenkörper mit vorzugsweise 1,5 bis 5 mm Wandstärke, je nach Größe der Pfanne. Eine andere traditionelle Methode ist das Metalldrücken, wobei auf einer Drückmaschine eine rotierende Scheibe über eine Negativform gedrückt wird. Vom Gesenkschmieden spricht man bei Warmverformung des glühenden Halbzeugs. Diese Pfannen genießen heute den besten Ruf. Am bekanntesten dürfte die Lyoneser Form sein. Sie zeichnet sich durch die leicht bauchigen Seitenwände zum einfacheren Wenden des Bratguts aus. In Frankreich wird diese Pfannenform teilweise noch mit den alten Maschinen hergestellt.

Pflege

Diese traditionellen Pfannen bieten Vorteile bei der Zubereitung von Speisen, jedoch erfordert der Umgang mit ihnen etwas Übung. Vor der ersten Verwendung müssen Eisenpfannen einmalig eingebraten werden, dies erfolgt mit Speiseöl, Salz und Kartoffeln, um eine stärkehaltige Beschichtung zu erzielen. Nach dem Einbraten haben sie ähnliche Antihaft-Eigenschaften wie Teflonpfannen, allerdings bei einer besseren Wärmeleitfähigkeit. Sie sind robuster als beschichtete Pfannen, da sie auch durch hohe Temperaturen oder Metallbesteck nicht beschädigt werden. Nach jedem Gebrauch werden die schmiedeeisernen Pfannen nur mit Küchenpapier ausgerieben. Nur bei starker Verkrustung erfolgt die Reinigung mit der Bürste und (heißem) Wasser, da durch die Verwendung von Spülmittel oder Scheuermittel die Patina zerstört wird. Das sehr gute Bratergebnis erklärt sich durch die bessere Wärmeleitfähigkeit des Eisens, die starke Hitze sowie die vergleichsweise rauhe Oberflächenstruktur. Dadurch ergibt sich eine minimale Anhaftung des Bratgutes.

Kupfer

Kupfer ist das edelste Material, das zur Herstellung von Töpfen und Pfannen verwendet wird. Es hat die besten Wärmeleiteigenschaften und ist häufig in französischen Küchen zu finden. Da Kupfer mit bestimmten Speisen reagieren kann, sind Kupfergefäße innen meist mit einem anderen Metall, beispielsweise Edelstahl oder Zinn beschichtet.

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  Edelstahlpfanne

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  Pfanne aus Gusseisen

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  Eisenpfanne (geschmiedet)

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  Emaillierte Pfanne

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  Pfanne aus Aluminium-Guss

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  Pfanne aus Kupfer, innen mit rostfreiem Stahl ausgekleidet

Formen

Mit hohem (etwa ab 7 Zentimetern), senkrechten Rand und Deckel werden sie Schmorpfannen, ohne Deckel Brattöpfe, französisch Sautoir, genannt. Bratpfannen (auch Schwenkpfannen, französische Variante mit hohem Rand Sauteuse) haben einen schrägen, nach außen gezogenen Rand und sind nicht so hoch (etwa vier Zentimeter).

Viele Formen haben spezielle Namen:

Lyoneser Form

So bezeichnet man den gerundeten Übergang zwischen Boden und Rand.

Fischpfanne

Ist oval, um der Form eines ganzen Fisches entgegenzukommen.

Kupferne Fischpfanne

Crêpes-Pfanne

Hat einen sehr flachen Rand und eignet sich daher besonders für Crêpes und Eierkuchen.

Blinis-Pfännchen

Ist den Crêpes-Pfannen sehr ähnlich, hat jedoch nur einen Durchmesser von ungefähr 12 cm.

Eier-Pfanne

Ist eine runde oder eckige Pfanne mit mehreren runden Vertiefungen für jeweils ein Ei. Diese Pfanne wurde bereits im Mittelalter verwendet, um Eier in Schmalz zu backen. Sie kann auch zum Backen spezieller Gebäcke verwendet werden, z.B. für Dalken.

Paella-Pfanne

Die so genannte Paellera für die Paella ist häufig sehr groß und hat zwei gegenüberliegende Griffe aus Metall. Sie wird üblicherweise auf offenem Feuer benutzt.

Paella-Pfanne

Schnecken-Pfanne

Ist eine runde Pfanne mit mehreren runden Vertiefungen, ähnlich wie bei der Eier-Pfanne, jedoch mit kleinerem Durchmesser (etwa 5 cm).

Steak-Pfanne

Auch Grillpfanne genannt, ist meist aus Gusseisen und hat einen gewellten Innenboden, mit dem sich schnell und optisch ansprechend die Grillstruktur braten lässt.

Bräter-Pfanne

Ist meistens rund mit zwei Griffen. Für Herd und Backofen geeignet.

Rundbodenpfanne

Der chinesische Wok ist eine Pfanne mit gewölbtem Boden. Dadurch konzentriert sich die Hitze im mittleren Bereich. Typisch ist eine Zubereitung mit sehr starker Hitze, bei der das Bratgut immer wieder, aber jeweils nur kurz ins Zentrum gelangt.

Kippbratpfanne

Die Kippbratpfanne ist in Großküchen zu finden. Sie ist mit dem Heizgerät verbunden und lässt sich von Hand oder elektrisch kippen, so dass der Inhalt der Pfanne nach vorne rutscht. Sie ist mit einem Auslass zum punktgenauen Ausgießen versehen; dieser ermöglicht auch problemlos das komplette Entleeren der Pfanne. Kippbratpfannen werden vor allem zur Zubereitung von Großbratenstücken, Kurzbratgerichten und Fleischsoßengerichten genutzt und sind in Größen bis über 100 Liter erhältlich. Der Energieverbrauch von Kippbratpfannen ist höher als der von grundsätzlich geschlossenen Kochgeräten wie dem Heißluftdämpfer.

Makiyakinabe

Rechteckig (Japan).

Einzelnachweise

1. ↑ THERMOLON™ Mineral Coatings (Technical Information). Abgerufen am 14. September 2010. 
2. ↑ Pfannen Edelstahlpfannen beschichtet XXStrong. Abgerufen am 15. November 2010. 
3. ↑ Multiglide^® Coating. Abgerufen am 14. September 2010. 

Weblinks

 Wiktionary: Pfanne – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen