Steinbier

Steinbier der oberfränkischen Brauerei Leikeim; dekoriert mit Efeu und sehr ähnlichen (evtl. identischen) Steinen, wie sie für den Brauprozess des Steinbieres verwendet werden

Steinbier ist eine Bierspezialität, die bereits seit Jahrhunderten gebraut wird. Da früher die Sudpfannen zum Kochen des Sudes aus Holz waren und deshalb nicht direkt beheizt werden konnten, war das Steinbierbrauverfahren die einzige Möglichkeit zum Erhitzen des Sudes in Holzgefäßen.^[1]

Geschichte

Bis ins frühe 20. Jahrhundert war das Steinbier die vorherrschende Biersorte in Kärnten und Skandinavien.^[2] Da in Kärnten im 19. Jahrhundert Steinbier fast „ausschließlich in von Windischen bewohnten Orten“ Kärntens erzeugt und getrunken wurde, legt R. Waizer die allerdings sehr gewagte Vermutung nahe, dass es von den Wenden bei ihrer Einwanderung nach Kärnten ins Land gebracht wurde.^[3] Vinzenz Hartmann führt in seiner Studie „Das seenreiche Keutschachtal in Kärnten“ an, dass die Verbreitung dieses Bieres sich im 19. Jh. nahezu ausschließlich auf die slawischen Gegenden Mittelkärntens beschränkte und noch in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts die einzige im Lande erzeugte Biersorte war.

Da statt Gerste Hafer für den Brauvorgang verwendet wurde, handelte es sich um ein Haferbier, wie es gegenwärtig noch in Skandinavien in großer Menge erzeugt wird. Es moussierte stark, klärte sich aber nie vollständig ab, weshalb es aus Tonkrügen getrunken wurde. Später wurde das Hafermalz durch Gerstenmalz und in jüngster Zeit durch ein Gemenge von Gersten- und Weizenmalz ersetzt. Franz Sartori vermerkte 1811 dazu, dass es sich immer um einen relativ unhygienischen Brauvorgang handelte, was unter anderem auch an den verwendeten Natursteinen lag.^[4]

Um die Mitte des 18. Jahrhunderts hatte die österreichische Regierung die Absicht, den Verbrauch des Steinbieres zu Gunsten des Pfannenbieres einzuschränken oder sogar die Erzeugung desselben gänzlich einzustellen. Dazu wurde in einem Schreiben vom 8. Dezember 1767 vom k. k. mitteren Kreyß-Amt im Erbherzogtum Kärnten zu Klagenfurt Herr Primus Felician Kerkho, Anwalt des löbl. Stiftes Viktring, aufgefordert, ein Gutachten abzugeben, ob nicht die Bräuung des Steinbieres gänzlich eingestellt, hiemit „das Exercitium sothaner Bräuung denen Unterthanen des Stiftes salva justitia“ benommen werden und die Leute an das Pfannenbier gewöhnt werden könnten, und schließlich anzugeben, was für einen „Accis“ sie dafür zahlen und was er betrage. Darüber sollte ausführlicher und standhafter Bericht mit „Beyruckung“ gutachtlicher Meinung samt obwaltenden Beweggründen erstattet werden.

Primus Felician Kerkho kam jedoch zur Feststellung, dass dieser Schritt sowohl unter sozialen als auch unter wirtschaftlichen Aspekten nicht zu befürworten sei, da das Steinbier neben Wasser das einzige Getränk eines „normalen“ Bauern darstellte, es sehr günstig war (weshalb eine große Nachfrage herrschte), der Treber einen hervorragenden Dünger und Nahrungszusatz für die Tiere darstellte und da anstatt „wertvollerer“ Getreide lediglich Hafer verwendet wurde. Dazu kam noch, dass eine Umstellung des Brauvorganges nur durch erheblichen Kostenaufwand der Bauern zu bewerkstelligen gewesen wäre und das Steinbier gesünder als „normales“ Bier war.

Während das Steinbier anfangs nur unter den Bauern verbreitet war, erfreute es sich durch die "Teuerungsjahre [von] 1815 bis 1818" auch bei der Stadtbevölkerung wachsender Beliebtheit, aufgrund des weiterhin relativ niedrigen Preises.^[5] Besonders bei der slowenischen Minderheit Kärntens war das Steinbier zu dieser Zeit hoch angesehen und wesentlich beliebter als jeglicher Branntwein.^[6]

Anfangs des 19. Jahrhunderts wurden sowohl im Sommer als Winter an Sonntagen ganze Wanderzüge von der Stadt zu den Steinbierherbergen in der Nachbarschaft unternommen. Von einem Beamten der damaligen Kreisregierung in Klagenfurt berichtete man, dass er sich zu wiederholtenmalen im Frühsommer einen mehrtägigen Urlaub erbeten habe, um Herrn Koritniak (Steinbiervariante mit mind. 9° Stammwürze), seinen lieben Freund (das Steinbier) und Verwandten auf dem Radsberge zu besuchen und interne Beziehungen zu ordnen.

Abgesehen von dem Kommentar von Franz Sartori, wurde das Steinbier in Kärnten nahezu ausschließlich aufgrund seiner „gesunden, nahrhaften, durststillenden und stärkenden“ Eigenschaften gelobt.^[6] Hartmann konkretisierte dies noch und führte an, dass dies an „[…] der unvollständigen Vergärung und des dadurch bedingten größern Gehaltes an suspendierter, nicht zum Absatze gelangter Hefe [liegt, welche sich] auf den Organismus ausübt und die sich [dies] bei des Gebräues Ungewohnten, mitunter in etwas drastischer Weise äußert. Daher ist es bei den echten Steinbiertrinkern ("Lepperern") Regel, dem genossenen Trank nach Bedarf oder Laune ein oder einige Gläschen eines gebrannten Wassers nachfolgen zu lassen, wobei man meist dem Wacholderschnaps angeblich seiner medizinischen Wirkung wegen den Vorzug gibt".

Das Steinbierbrauverfahren verschwand Anfang des 20. Jahrhunderts fast gänzlich, da das einfacher herzustellende Pfannenbier und Branntweine jeglicher Art zunehmend beliebter wurden. Aufgegeben wurde diese Herstellungsmethode jedoch nie, so dass sie in den letzten Jahrzehnten eine kleine Renaissance erlebt und das Verfahren von einigen Brauereien wieder verwendet wird.

Herstellung

Steinkorb der Brauerei Leikeim für das Brauverfahren

Zur Herstellung werden in einem Stahlkorb Steine einer speziellen Granitart (Mikrodiorit)^[7] über einem Holzfeuer auf rund 800 °C erhitzt und anschließend mit den Korb in die Maische, auch Würze, gelassen, um diese zum Kochen zu bringen. An den heißen Steinen karamellisiert ein Teil des in der Würze gelösten Malzzuckers und bildet eine feine Schicht. Nach dem Abkühlen wird der Würze die Bierhefe zugesetzt, um die Gärung einzuleiten. Nachdem die Hauptgärung abgeschlossen ist, wird das entstandene Jungbier zusammen mit dem Stahlkorb mit den karamellumzogenen Steinen in den Gärbottich gegeben. Dort wird der an den Steinen karamellisierte Zucker wieder gelöst und dient den Hefepilzen als Nährstoff bei der Nachgärung.^[1] Der karamellisierte Zucker führt zu dem typischen, rauchigen Geschmack des Steinbiers. Je nachdem, wie die Steine erhitzt wurden und nach der Art der Mälzung konnte Ruß in den Sud gelangen, vgl. Rauchbier. Als ursprüngliche Biersorte ist es obergärig. Auf Lagerbarkeit wurde kein Wert gelegt, was heute jedoch anders ist.^[8]

Verbreitung

Steinbier ist besonders in Baden-Württemberg und Franken vertreten. Seit 2007 braut das Familien-Brauhaus Leikeim aus Altenkunstadt als eine von wenigen europäischen Brauereien wieder Steinbier. Seit 2009 wird Steinbier auch in Salzburg wieder gebraut und im Urbankeller ausgeschenkt. Im Verfahren werden Steine vom Kapuzinerberg, dem Salzburger Hausberg verwendet. Beim BierIG Award 2009 erreichte das Steinbier den 1. Platz.^[9]

Siehe auch

• Erdofen

Literatur

• Raimund Dürnwirth: Vom Steinbier. In: Carinthia I., 95 (1905), S. 10-19.

Quellen

1. ↑ ^{a b} Infobroschüre über das Unternehmen und die einzelnen Biere der Brauerei Leikeim
2. ↑ Tradition und Innovation bei schleppe.de (Schleppe Brauerei), abgerufen am 3. August 2010
3. ↑ Rud. Waizer: Kulturbilder und Skizzen aus Kärnten. (Neue Folge.) Klagenfurt 1890, S. 130 f.
4. ↑ Franz Sartori: Neueste Reise durch Österreich ob- und unter der Enns, Salzburg, Berchtesgaden, Kärnthen und Steyermark. Wien 1811. II. B.
5. ↑ H. K. M., Carinthia Nr. 31 (1822), aus: Vom Steinbier
6. ↑ ^{a b} R., Carinthia Nr. 68 (1851), aus: Vom Steinbier
7. ↑ R. Dürnwirth: Vom Steinbier
8. ↑ Steinbier. Abgerufen am 15. Januar 2010. 
9. ↑ Steinbier - Der Geschmack auf urbankeller.com, abgerufen am 3. August 2010