Steinmetz-Verfahren

Das Steinmetz-Verfahren wurde 1890 vom Mühleningenieur Stefan Steinmetz erfunden und im Jahr 1892 patentiert. Es handelt sich um ein Wasch- und Enthülsungsverfahren für Getreide, das dem eigentlichen Mahlvorgang vorgeschaltet ist. Hierbei wird der größte Teil der äußeren Fruchtschale des Getreidekorns entfernt. Die Samenschale samt Vitaminen und Mineralstoffen bleibt dabei erhalten. ^[1]

Die in der äußeren Schale befindlichen Bitterstoffe, Luftschadstoffe wie Blei, Cadmium oder Benzypren sowie Mikroorganismen und ihre Mykotoxine werden besonders gründlich entfernt.

Das Steinmetz-Verfahren wird in der Praxis vornehmlich bei Getreide, wie Roggen, Weizen und Dinkel angewandt. Die entstehenden Mehlprodukte werden Steinmetz-Mehle genannt. Das daraus hergestellte Brot wird „Steinmetzbrot“ genannt.

Die mechanischen Schritte des Steinmetz-Verfahrens

1. Trockenreinigen: Staubteilchen und Fremdbesatz werden durch Sieben entfernt. Dieser Schritt wird bei jedem Getreide durchgeführt.
2. Waschen: Das Korn wird gewaschen, wobei die holzige Fruchtschale aufquillt und sich vom Korn abzulösen beginnt.
3. Enthülsen: Die sogenannte Steinmetz-Enthülsung (Dekortisation) – durch Reibung der Getreidekörner aneinander wird die äußere Fruchtschale schonend entfernt und über einen Aspirationssog abgesaugt.
4. Vermahlen: Das Getreide gelangt nun in den Vermahlungsprozess der Mühle.

Einzelnachweise

1. ↑ Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr's Verlag, 4. Auflage 2005, 1786

Literatur

• Marlis Bach/Kurt Bach: Bausteine für Gesundheit und Vitalität, Eigenverlag, Wien, 2001:168-170
• Franz Josef Steffen: Brotland Deutschland, Band 2, Deutscher Bäckerverlag-Verlag, Bochum, 2000:124-125