Steirisches Kernöl

Steirischer Ölkürbis

Kürbiskernöl (kurz Kernöl) ist ein aus den gerösteten Kernen einer lokalen Sorte des Gartenkürbis, dem Steirischen Ölkürbis, hergestelltes Pflanzenöl. Das Öl eignet sich als Salatöl, es ist allerdings auch in kalten und warmen Vor-, Haupt- und Nachspeisen verwendbar.

Als Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. ist es eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz.

Allgemeines

Kürbiskernöl

Kürbiskernöl ist dickflüssig und da es dichromatisch ist, erscheint es in der Durchsicht dunkelgrün und in der Aufsicht dunkelrot bis rotbraun. Kürbiskernöl hat ein ausgeprägtes Nussaroma. Es ist gesundheitlich wertvoll, da es einen relativ hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält (vor allem Ölsäure), ca. 27 g in 100 g Kernöl. In der Volksmedizin sagt man ihm auch prostatastärkende Wirkung nach. Kürbiskernöl weist mit 3 mg pro 100 g nach dem Leinöl (4 mg pro 100 g) den höchsten Cholesteringehalt aller pflanzlichen Öle und Fette auf (Zum Vergleich z.B.: Sonnenblumenöle oder Olivenöle weisen einen Cholesteringehalt von 0,5 mg bzw. 1 mg pro 100 g auf, dagegen verfügt Butter über 240 mg Cholesterin pro 100 g)^[1]. Es gibt für den Laien keinen Echtheitstest – lediglich die geschmackliche Beurteilung ist möglich.

Der Steirische Ölkürbis

In der Steiermark wird die kulinarische Spezialität aus dem Steirischen Ölkürbis (lat. Cucurbita pepo var. styriaca) hergestellt. Diese Varietät unterscheidet sich von den zahlreichen anderen Kürbisformen durch ein einzigartiges Merkmal: Sie hat die verholzende Samenschale durch eine Mutation vor etwa 100 Jahren verloren, so dass den Samenkern nur noch ein dünnes Silberhäutchen schützt. Die weiche Konsistenz der Kerne ermöglicht eine effiziente Pressung des Öls. Die intensive Farbe geht auf die im Öl gelösten Schalenpigmente zurück (Chlorophyll a und b, Phäophytin).

Geschichte

Die Geschichte des Kürbiskernöls begann 1735, damals wurde es noch anhand dickschaliger Samen produziert. Durch Selektion und Mutation wurde die heute verwendete nacktschalige Varietät gezüchtet, deren Anbau sich zwischen 1870 und 1880 in der Steiermark verbreitete. ^[2]

Gewinnung

Der Ölkürbis wird im traditionellen Gebiet der südlichen Steiermark sowie dem südlichen Burgenland und den angrenzenden Gebieten Ungarns und Sloweniens sowie in Russland angebaut. Die etwa 8 bis 10 kg schweren Früchte reifen auf den sandig-lehmigen Böden bei einem besonderen Klima aus Wärme und Feuchtigkeit. Wenn im Herbst die Farbe der Kürbisfrüchte von Grün nach Gelborange gewechselt hat, werden die bis zu 1000 Samen maschinell oder in kleinen Betrieben noch von Hand aus dem Fruchtfleisch gewonnen. Die Samen werden gewaschen und bei 50 °C getrocknet, dadurch werden sie lagerfähig gemacht. Anschließend können sie gemahlen werden. Der Vorteil gegenüber der Olivenölproduktion ist, dass man Kürbiskernöl je nach Bedarf das ganze Jahr über aus den lagerfähigen Kernen pressen kann.

Um das Öl aus dem trockenen Mehl zu gewinnen, werden die gemahlenen Samen mit Wasser und Salz angerührt und geröstet, bis das Wasser verdunstet ist; dabei wird der Teig ständig gerührt. Die Röstung ist notwendig um das in den Kernen enthaltene Eiweiß vom Öl zu trennen. Der fertige Brei – auch „Ölkuchen“ genannt – wird nun gepresst. Früher wurde der Brei in einer massiven Holzvorrichtung („Steirische Ölkuh“) durch das Aufeinanderpressen zweier spezieller Holzeinsätze ausgepresst. Die Pressung erfolgte durch das Schlagen auf einen Holzkeil („Öl ausschlagen“), dadurch kam die Berufsbezeichnung Ölschläger zustande.

Das frisch gepresste Öl lässt man noch einige Tage stehen, damit sich die Schwebstoffe absetzen. Kühl und dunkel gelagert hält sich das Öl mindestens 9 Monate.

Um einen Liter Öl zu gewinnen, benötigt man ca. 3 kg Kerne oder ca. 35 Kürbisse. Die ausgepressten Rückstände, der sogenannte Presskuchen (auch „Ölkas′“ genannt), wird als Futtermittel für Rinder und Schweine verwendet.

Markenschutz

Um regionale Spezialitäten vor unlauterer Nachahmung zu schützen, hat die EU Schutzsysteme geschaffen. „Steirisches Kürbiskernöl“ wurde von der EU geografisch geschützt und darf den Namen Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. (geschützte geografische Angabe) führen und ist im Erzeugerring Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. organisiert. Seit 2006 ist die Gebietsschutzregion auch als Genussregion verankert.^[3]

Literatur

• Elke Kunze: ABC des Kürbiskernöls: Heilanwendungen, Erd, ISBN 3-8138-0481-X
• Linda Waniorek: Kürbis und Kürbiskernöl: Das praktische Handbuch zur Anwendung bei Infektionen, Entzündungen und Stoffwechselstörungen, Moderne Verlagsgesellschaft, ISBN 3-478-08576-4
• Christoph Wagner, Lois Lammerhuber: Steirisches Kürbiskernöl: Kulinaria Europas, Pichler Verlag, ISBN 3-85431-154-0
• Ingrid Pfendtner, Sabine Knochenhauer: Vital und aktiv mit Kürbiskernöl: Die wirksame und bewährte Hilfe bei Blasenschwäche und anderen Blasenbeschwerden, Urania, ISBN 3-332-00663-0
• Erica Bänziger: Kürbiskerne - Kürbiskernöl: Für Küche und Hausapotheke, Hädecke, ISBN 3-907108-50-7

Einzelnachweise

1. ↑ Souci, Fachmann, Kraut: Kleine Lebensmitteltabelle für die Praxis. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie
2. ↑ K.U.Heyland, H. Hanus, E.R. Keller: Ölfrüchte, Faserpflanzen, Arzneipflanzen und Sonderkulturen In: Handbuch des Pflanzenbaues, Bd. 4, S. 164
3. ↑ Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.. In: Genussregion Österreich. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft. Abgerufen am 20. Mai 2008.

Weblinks

• Gewürzseiten: Kürbiskerne
• Rezepte mit Kürbiskernöl
• Geschützte geographische Angaben (g.g.A.) in Österreich