Kürbiskernöl

Steirischer Ölkürbis

Kürbiskernöl ist ein aus den gerösteten Kernen einer lokalen Sorte des Gartenkürbis, des Steirischen Ölkürbisses, hergestelltes Pflanzenöl. Das Öl eignet sich als Salatöl, es ist zudem in kalten und warmen Vor-, Haupt- und Nachspeisen verwendbar.

Als Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. ist es eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz.

Allgemeines, Eigenschaften und Haltbarkeit

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Kaltgepresstes Kürbiskernöl hat eine grünliche Färbung, Heißgepresstes dagegen eher eine rötlich fluoreszierende. Der Geruch des Öls wird als intensiv nussig, grün, krautig, röstig und mild würzig beschrieben. Geschmacklich ist Kürbiskernöl nussartig, hocharomatisch und mit intensivem Eigengeschmack. Der Erstarrungspunkt dieses Öls liegt etwa zwischen -15 bis -16 °C.

In der Volksmedizin sagt man ihm auch einen günstigen Einfluss auf die benigne Prostatahyperplasie nach. Erste experimentelle Untersuchungen an Ratten aus dem Jahr 2006 scheinen diese Eigenschaft der günstigen Beeinflussung der testosteroninduzierten Prostatahyperplasie zu bestätigen.^[1]

Der Steirische Ölkürbis

In der Steiermark wird die kulinarische Spezialität aus dem Steirischen Ölkürbis (lat. Cucurbita pepo var. styriaca) hergestellt. Diese Varietät unterscheidet sich von den zahlreichen anderen Kürbisformen durch ein einzigartiges Merkmal: Sie hat die verholzende Samenschale durch eine Mutation vor etwa 100 Jahren verloren, so dass den Samenkern nur noch ein dünnes Silberhäutchen schützt. Die weiche Konsistenz der Kerne ermöglicht eine effiziente Pressung des Öls. Die intensive grüne, rotfluoreszierende Farbe^[2][3] geht auf die im Öl gelösten Schalenpigmente zurück (Chlorophyll a und b und Phäophytin).

Geschichte

Die Geschichte des Kürbiskernöls begann 1735 als es noch aus dickschaligen Samen hergestellt wurde. Durch Selektion der Mutationen wurde die heute verwendete nacktschalige Varietät gezüchtet, deren Anbau sich zwischen 1870 und 1880 in der Steiermark verbreitete. Noch bis in die 1970er Jahre war Kernöl auch innerhalb Österreichs nur in der Südsteiermark bekannt. Erst in den 1980ern begann sein Siegeszug in die großen und kleinen Küchen vieler Länder.^[4]

Gewinnung

Kürbiskernernte

Kürbiskerne

Spezielles Verfahren in der Steiermark

Der Ölkürbis wird im traditionellen Gebiet der südlichen Steiermark sowie dem südlichen Burgenland und den angrenzenden Gebieten Ungarns und Sloweniens sowie in Russland angebaut. Die etwa 8 bis 10 Kilogramm schweren Früchte reifen auf den sandig-lehmigen Böden bei einem besonderen Klima aus Wärme und Feuchtigkeit. Wenn im Herbst die Farbe der Kürbisfrüchte von Grün nach Gelborange gewechselt hat, werden die bis zu 1000 Samen maschinell oder in kleinen Betrieben noch händisch aus dem Fruchtfleisch gewonnen. Die Samen werden gewaschen und bei 50 °C getrocknet, dadurch werden sie lagerfähig gemacht. Anschließend können sie gemahlen werden. Der Vorteil gegenüber der Olivenölproduktion ist es, dass Kürbiskernöl je nach Bedarf das ganze Jahr über aus den lagerfähigen Kernen gepresst wird.

Um das Öl aus dem trockenen Mehl zu gewinnen, werden die gemahlenen Samen mit Wasser und Salz angerührt und geröstet, bis das Wasser verdunstet ist; dabei wird der Teig ständig gerührt. Die Röstung ist notwendig, um das in den Kernen enthaltene Eiweiß vom Öl zu trennen. Der fertige Brei – auch Ölkuchen genannt – wird nun gepresst. Früher wurde der Brei in einer massiven Holzvorrichtung („Steirische Ölkuh“) durch das Aufeinanderpressen zweier spezieller Holzeinsätze ausgepresst. Die Pressung erfolgte durch das Schlagen auf einen Holzkeil („Öl ausschlagen“), dadurch kam die Berufsbezeichnung Ölschläger zustande.

Das frisch gepresste Öl lässt man noch einige Tage stehen, damit sich die Schwebstoffe absetzen. Kühl und dunkel gelagert hält sich das Öl mindestens 9 Monate. Um einen Liter Öl zu gewinnen, benötigt man drei Kilogramm Kerne oder etwa 35 Kürbisse.

Allgemeine Ölgewinnung

Kürbiskernöl gewinnt man aus den Samen der Gartenkürbisse entweder durch Kaltpressung oder durch Pressung der Samen unter Wärme (Heißpressung). Solch ein Kürbis kann bis zu 100 Samen enthalten. Diese können geschält oder ungeschält verarbeitet werden. In der Steiermark wird ein ganz spezielles Verfahren angewandt. Zunächst werden die Kerne gewaschen, dann bei etwa 50 °C getrocknet, anschließend zermahlen und mit Wasser und Salz zu einem Brei angerührt und geröstet, so dass das Wasser wieder verdunstet. Durch die Röstung werden das in den Samen enthaltene Eiweiß und Öl getrennt. Schließlich wird dieser Brei nun noch in einer Presse gepresst. Das so gewonnene Öl muss allerdings noch einige Tage stehen, damit sich die noch enthaltenen Schwebstoffe absetzen.

Die ausgepressten Rückstände, der sogenannte Presskuchen (auch Ölkaas genannt), wird als eiweißreiches Futtermittel für Rinder und Schweine verwendet.

Verwendung

In der Pharmazie und Medizin

Aufgrund des in Kürbiskernöl enthaltenen Selen und Vitamin E hat dieses Öl eine antioxidative Wirkung und schützt den Organismus vor freien Radikalen. Darüber hinaus besitzt es wegen des hohen Anteils an Linolsäure und Phytosterinen eine cholesterinsenkende Wirkung. Außerdem hat es antiphlogistische Eigenschaften und dient als Zusatztherapie bei rheumatoider Arthritis. Der hohe Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirkt zudem gefäßerweiternd und unterstützt das Immunsystem. Zudem wird dem Kürbiskernöl eine positive Wirkung bei Prostata-Adenomen im Anfangsstadion nachgesagt, was aber ebenso wie einige andere angebliche Heilwirkungen dieses Öls noch nicht bewiesen ist. Auch soll es den Blutdruck senken und soll so helfen Herz-Kreislauf-Schwächen und Blasenleiden vorzubeugen.

In der Volksmedizin

Aber auch in der Naturheilkunde wird das Kürbiskernöl häufig verwendet. Bereiche in denen es eingesetzt wird sind beispielsweise Arteriosklerose, Prostataleiden, hoher Blutdruck, Blasenentleerungsschwierigkeiten, Blasenentzündungen, Reizblase, Bandscheibenprobleme, Muskelkrämpfe, Nierenerkrankungen oder auch Entwurmung.

In der Kosmetik

In der Kosmetik findet Kürbiskernöl häufig Verwendung als Trägeröl, da es viele Wirkstoffe wie Vitamin A, E und Carotinoide enthält, die gute hautpflegende Eigenschaften besitzen und die den Kosmetikprodukten sonst auf andere Weise zugeführt werden müssten. Dieses Öl soll bei Austrocknung der Haut, Falten- und Fältchenbildung, Hautalterung, Schwangerschaftsstreifen und schuppige und rissige Haut helfen.

In der Küche

Hier findet das Kürbiskernöl vielseitige Verwendungsmöglichkeiten, beispielsweise im Zusammenhang mit Salat, Rindfleisch, Sülzen, Suppen oder Nachspeisen (im Speiseeis). Da es jedoch nicht erhitzt werden sollte, eignet es sich weder zum Kochen noch zum Braten oder Frittieren.

Markenschutz

Um regionale Spezialitäten vor unlauterer Nachahmung zu schützen, hat die EU Schutzsysteme geschaffen. „Steirisches Kürbiskernöl“ wurde von der EU geografisch geschützt und darf den Namen Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. (geschützte geografische Angabe) führen und ist im Erzeugerring Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. organisiert. Seit 2006 ist die Gebietsschutzregion auch als Genussregion verankert.^[5]

Nur geprüfte Hersteller dürfen auf jede Flasche Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. eine weiß-grüne Banderole mit Prüfnummer aufkleben. Nur in diesen Flaschen ist garantiert heimisches Kernöl enthalten. Ein strenges Kontrollsystem vom Feld bis zum Einzelhandel stellt sicher, dass die Produktion und Verarbeitung in Österreich erfolgt.^[6]

Literatur

• Elke Kunze: ABC des Kürbiskernöls: Heilanwendungen. Erd, ISBN 3-8138-0481-X
• Linda Waniorek: Kürbis und Kürbiskernöl: Das praktische Handbuch zur Anwendung bei Infektionen, Entzündungen und Stoffwechselstörungen. Moderne Verlagsgesellschaft, ISBN 3-478-08576-4
• Christoph Wagner, Lois Lammerhuber: Steirisches Kürbiskernöl: Kulinaria Europas. Pichler, ISBN 3-85431-154-0
• Ingrid Pfendtner, Sabine Knochenhauer: Vital und aktiv mit Kürbiskernöl: Die wirksame und bewährte Hilfe bei Blasenschwäche und anderen Blasenbeschwerden. Urania, ISBN 3-332-00663-0
• Erica Bänziger: Kürbiskerne - Kürbiskernöl: Für Küche und Hausapotheke. Hädecke, ISBN 3-907108-50-7
• Walter Schuster: Der Ölkürbis (Curcurbita pepo L.), Fortschritte im Acker- und Pflanzenbau, Paul Paray, Berlin und Hamburg 1977

Weblinks

 Commons: Kürbiskernöl – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Kürbiskernöl – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Gewürzseiten: Kürbiskerne
• Kürbis und Kürbiskernöl
• Rezepte mit Kürbiskernöl
• Geschützte geographische Angaben (g.g.A.) in Österreich
• Hilfeseite zur geschützten geographischen Angabe bei Kürbiskernöl auf ORF.at
• Informationen zu den Inhaltsstoffen

Einzelnachweise

1. ↑ Gossell-Williams M, Davis A, O'Connor N: Inhibition of testosterone-induced hyperplasia of the prostate of sprague-dawley rats by pumpkin seed oil., J Med Food. 2006 Summer;9(2):284-6. PMID 16822218
2. ↑ Kreft S and Kreft M (2007) Physicochemical and physiological basis of dichromatic colour, Naturwissenschaften 94, 935-939. On-line PDF
3. ↑ Kaernbach C., Dörre C. (2006). On the color of transparent substances, in Current Psychological Research in Austria. Proceedings of the 7th scientific conference of the Austrian Psychological Society (ÖGP), Ed. B. Gula & O. Vitouch (Klagenfurt), [1]
4. ↑ K.U.Heyland, H. Hanus, E.R. Keller: Ölfrüchte, Faserpflanzen, Arzneipflanzen und Sonderkulturen In: Handbuch des Pflanzenbaues, Bd. 4, S. 164
5. ↑ Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. In: Genussregion Österreich. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, abgerufen am 20. Mai 2008. 
6. ↑ Roman Musch Steirische Landwirtschaftskammer, Kürbiskernöl: Irreführende Kennzeichnung stoppen, abgerufen am 14. Januar 2010.

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