Südtiroler Speck

Das als Südtiroler Speck bezeichnete Produkt ist ein Rohschinken, der leicht geräuchert und mindestens 22 Wochen lang gereift ist. Der Salzgehalt darf fünf Prozent nicht übersteigen. Er wird ähnlich dem traditionellem Verfahren hergestellt. Das Fleisch unterliegt strengen Kontrollen – es werden Fettanteil, Temperatur und pH-Wert bewertet. Südtiroler Speck ggA ist seit 1996 eine geschützte geographische Angabe der EU. Früher war Südtiroler Speck eine regionale Spezialität, heute wird der Name aus Marketinggründen für ein Massenprodukt verwendet.

Herstellung

Für den Schinken werden magere Schweinekeulen verwendet, die meist von Schweinen stammen, die in Holland oder Dänemark gemästet und geschlachtet worden sind. Der Schinken wird im Gegensatz zum Parmaschinken vor der Herstellung vom Schenkelknochen getrennt. Es gibt Varianten mit Oberschale oder ohne diese. Als Produktionskontrolle wird danach die Schwarte mit einem Brandsiegel versehen. Danach wird das Fleisch gewürzt, diese Mischung (u. a. Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer und Wacholder) ist nicht normiert, so dass Geschmacksunterschiede keinen Qualitätsmangel darstellen. Im Anschluss werden die Schinken drei Wochen lang im Kühlraum getrocknet. Die Behandlung des Fleisches zum Beschleunigen der Produktion wie Spritzpökeln sind verboten. Der Geschmack des Südtiroler Specks entsteht im folgenden Räuchervorgang. Hier wird das Kalträuchern bei max.20 °C durchgeführt. In den folgenden Wochen reift der Schinken bei max. 15 °C. Dabei entsteht eine (gesundheitlich unbedenkliche) Schimmelschicht, die dem Fleisch einen nussartigen Geschmack verleiht. Am Ende der Reifung wird diese abgewaschen. Nach einer Qualitätskontrolle werden die fertigen Schinken mit der Schutzmarke versehen.

Südtiroler Bauernspeck

Diese Spezialität wird auf ähnliche Weise hergestellt. Das Hauptmerkmal ist die Qualität, welche durch die Schweine entsteht, die auf kleinstrukturierten Südtiroler Bauernhöfen artgerecht gehalten und mit speziell ausgewähltem Futter ernährt werden. Das Ergebnis sind Schweine, die einen besonders mürben Speck ergeben. Im Unterschied zum Südtiroler Speck werden auch andere Fleischteile des Tiers verarbeitet.

Siehe auch

• Tiroler Speck