Aspik

Hühnchen, Ei und Gemüse in Aspik

Aspik ist ein anderer Name für Gelee, das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird, aber auch für kalte, salzige Gerichte, die mit Gelee überzogen sind. Die deutsche Sammelbezeichnung für einige dieser Gerichte ist Sülze. Klassische Rezepte sind z. B. Aal in Gelee, Hummer, Krabben oder Huhn in Weingelee, Gänseleber in Madeiragelee und Hase in Portweingelee.

Etymologie

Das Wort „Aspik“ wurde im 19. Jahrhundert aus dem Französischen aspic „Gelee, Fleischsauce, Fond“ entlehnt, dessen Herkunft ungewiss ist. Laut Littré geht es auf „Aspisviper“ zurück; die Bedeutungsübertragung leite sich von der Redensart froid comme un aspic, zu deutsch „kalt wie eine Viper“, her. Der Kluge nennt dagegen das Öl des Lavendelbaums (Lavandula spica, Großer Speik) als Wortursprung; die Übertragung erklärt er durch die Gemeinsamkeit, eine wichtige Essenz zu sein.

Herstellung

Zur Zubereitung von Aspik-Gerichten werden kleine Portionsformen aus Metall oder Glas stark gekühlt, mit gewürztem, gerade noch flüssigem Gelee ausgegossen, wieder gekühlt, bis sich an der Gefäßwand ein dünner Mantel verfestigt hat, das übrige Gelee abgegossen, kleine Scheiben von Trüffeln, Möhren, Gurken oder Ähnlichem dekorativ eingelegt, die eiskalte Füllung hineingesetzt und alles mit flüssigem Gelee aufgefüllt. Nachdem das Gelee im Kühlschrank vollständig erstarrt ist, werden die Formen kurz in heißes Wasser getaucht und die Aspike auf Teller gestürzt. Serviert werden sie meist als Vorspeise mit kalten Saucen wie Mayonnaise, Remoulade, Gloucestersauce, Chantillysauce, Tatarensauce oder Ravigote.

Literatur

• Herings Lexikon der Küche. 23. Auflage. Pfannenberg, Haan-Gruiten 2001. ISBN 3-8057-0470-4
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002. ISBN 3-423-36245-6