Tirggel

traditionelle Züri-Tirggel

Tirggelbäckerei in Schönenberg seit 1840

Industriell hergestellte Tirggel der Migros.

Tirggel oder Züri-Tirggel ist ein Gebäck aus Honig, Mehl und Gewürzen, welches in Zürich um Weihnachten und am Sechseläuten gegessen wird. Tirggel werden mit starker Oberhitze gebacken, so dass sie eine bräunliche Ober- und eine helle Unterseite haben. Die Oberseite zeigt ein geprägtes Bildmotiv, dessen Linien dunkler hervortreten. In der Regel sind Zürcher Sujets dargestellt, beispielsweise das Hans Waldmann-Denkmal vor dem Fraumünster oder die Spanisch-Brötli-Bahn.

In Zürich wurden sie 1461 erstmals schriftlich erwähnt. Bis 1840 hatten nur Zürcher Stadtbäcker das Recht, Tirggel herzustellen.

Die Formen für das Bild (Model genannt) wurden normalerweise aus Holz geschnitzt. Jeder Hersteller ist stolz auf seine Vielfalt, und es gibt wertvolle Sammlerstücke, die oft Motive aus der Bibel, Wappen oder Szenen aus dem Leben zeigen. Einer der letzten Modelbauer lebt in Appenzell. Einige Formen befinden sich im Schweizerischen Landesmuseum in Zürich.

Tirggelherstellung

Für die Herstellung des Tirggelteigs werden Honig, Mehl, Zucker und Wasser gemischt und gut geknetet. Je nach Rezept werden zusätzlich Gewürze beigegeben. Der Tirggelteig, welcher von Hand weiterverarbeitet wird, kann bis zu 30 % Honig beinhalten. Für die maschinelle Verarbeitung muss der Honiggehalt reduziert werden, da ansonsten die Maschinen verkleben würden. Der gut geknetete Teig wird auf eine Dicke von 2 mm ausgerollt und anschliessend in das gefettete Model gedrückt. Beim Model handelt es sich um in Holz geschnitztes Negativ. Nach dem Herauslösen aus dem Model bleibt im noch weichen Tirggelteig das geschnitzte Motiv als Positiv zurück. Der Tirggel wird nun bei 400 °C reiner Oberhitze während 90 Sekunden gebacken. Dadurch entsteht die für den Tirggel typische braune Ober- und helle Unterseite.

Nur noch wenige Betriebe stellen Tirggel von Hand in grossen Mengen her:

• Confiserie Honegger, Wald
• Biscuits-Suter AG, Schönenberg
• Confiserie Goldapfel, Einsiedeln

Auch Supermärkte verkaufen im Advent Tirggel.

Beim Essen sollte man kleine Stückchen des Tirggel langsam im Mund zergehen lassen, um den Honiggeschmack zur Geltung zu bringen.

Literatur

• Paul Alfred Sarasin, Kulinarisches Zürich, Alte und neue Zürcher Kochrezepte, Orell Füssli Verlag Zürich. 1. Auflage 1974, S. 89 - 93; ISBN 3-280-00745-3

Weblinks

 Commons: Tirggel – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Tirggel in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz.
• Infos zur Tirggel-Herstellung
• Honigsüsse Tradition aus dem Züribiet