- Bechamel
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Bei der Zubereitung von Lasagne wird Béchamelsauce verwendetBéchamelsauce [beʃaˈmɛl], Sauce Béchamel oder Milchsauce ist eine helle Sauce aus Milch, Butter und Mehl, die meist zu Gemüse, Kartoffeln oder Eierspeisen serviert wird. Als klassische Grundsauce findet sie variiert bei vielen Gerichten Verwendung.
Als Grundlage dient eine helle Mehlschwitze: Zur Zubereitung wird die Butter zerlassen, das Mehl hinzugegeben und angeschwitzt, ohne zu bräunen. Unter ständigem Rühren wird Milch zugegeben und die Sauce aufgekocht. Gewürzt wird nach Belieben mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer. Je nach Rezept können noch etwas Sahne, Fleischbrühe, Zitronensaft, feingehackte Zwiebeln, Speck oder Parmesan hinzugefügt werden. Zur Vollendung kann man der fertigen, nicht mehr kochenden Sauce noch Eigelb unterschlagen, sie darf dann aber nicht wieder erhitzt werden.
Es gibt mindestens vier verschiedene Hypothesen zur Entstehung dieser Sauce. Eine Version geht davon aus, dass sie italienischen Ursprungs ist und von mitreisenden Köchen der in Italien geborenen Katharina von Medici im 16. Jahrhundert an den französischen Königshof gebracht wurde. Eine andere Theorie besagt, dass sie auf Angestellte des Grafen Philippe de Mornay zurückgeht und die Béchamelsauce eine Variante der hellen nach ihm benannten Sauce Mornay ist. Eine weitere Version schreibt die Sauce einer Vorliebe von Louis de Béchamel zu, einem reichen Bankier, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof Ludwig XIV. erkauft hatte. Auch hierfür gibt es keine Quellenbelege. Außerdem wird die Erfindung der Sauce François-Pierre de La Varenne zugeschrieben, dem bekannten Küchenchef am Hof Ludwigs XIV.; zu seiner Zeit wurde diese Sauce jedenfalls bekannt. Béchamel war danach der Namensgeber, aber nicht der Erfinder.[1] Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass diese Sauce durch Variation viel älterer Vorgänger-Rezepte entwickelt wurde und auf die beschriebene Weise in ihrer heutigen Form in Mode kam.
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Quellen
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