- Grundsauce
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Als Grundsaucen bezeichnet man Saucen, die in Variationen Bestandteil vieler Rezepte sind. Sie werden nach Farbe, Rohstoff und Herstellungmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört bis heute zum Standard in der internationalen Gastronomie.
Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem Knochen und Parüren, Brühen oder Fonds, auch Jus, Wurzelgemüse, Tomaten, Tomatenmark, Mehl, Butter, Milch und Sahne.
Inhaltsverzeichnis
Die wichtigsten Grundsaucen
Braune Grundsaucen
- Jus (Bratensaft), ist ein konzentrierter, evtl. leicht gebundener Bratensaft.
- Spanische Sauce (Espagnole) aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht
- Kraftsauce (Demiglace) besteht aus Espagnole und Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt.
- Wildsauce (Sauce gibier), aus Wildknochen, Röstgemüse, dunkler Mehlschwitze und Tomatenmark, alles angebraten, in Wildfond gekocht und durchgeseiht
Weiße Grundsaucen
- Béchamelsauce, aus Milch oder Sahne mit weißer Mehlschwitze gebunden.
- Sauce Velouté (Samtsauce, Veloursauce) besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbs- oder Geflügelfond etwa eine halbe Stunde gekocht wurde. Für Fischgerichte sollte Fischfond verwendet werden. Diese Zutaten sind maßgebend. Eine Velouté wird vor dem Servieren mit einer Liaison vollendet. Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen.
- aus Geflügel: Sauce suprême
- aus Kalb: Velouté de veau
- aus Fisch: Velouté de poissons
Warm aufgeschlagene Saucen
- Holländische Sauce (Sauce Hollandaise) ist eine im Wasserbad aus geklärter Butter und Eigelb schaumig geschlagene Emulsion.
Kalt gerührte Saucen
- Mayonnaise ist eine kalt gerührte Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft bzw. Essig.
Weitere Grundsaucen
- Tomatensauce wird als Grundsauce aus zusammen mit verschiedenen weiteren Zutaten (Kräuter, Gewürze, Gemüse wie Zwiebeln und Knoblauch) geschmorten Tomaten zubereitet, die in Fleischbrühe oder Fischfond gekocht und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.
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