Grundsauce

Grundsauce

Als Grundsaucen bezeichnet man Saucen, die in Variationen Bestandteil vieler Rezepte sind. Sie werden nach Farbe, Rohstoff und Herstellungmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört bis heute zum Standard in der internationalen Gastronomie.

Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem Knochen und Parüren, Brühen oder Fonds, auch Jus, Wurzelgemüse, Tomaten, Tomatenmark, Mehl, Butter, Milch und Sahne.

Inhaltsverzeichnis

Die wichtigsten Grundsaucen

Braune Grundsaucen

  • Jus (Bratensaft), ist ein konzentrierter, evtl. leicht gebundener Bratensaft.
  • Spanische Sauce (Espagnole) aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht
  • Kraftsauce (Demiglace) besteht aus Espagnole und Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt.
  • Wildsauce (Sauce gibier), aus Wildknochen, Röstgemüse, dunkler Mehlschwitze und Tomatenmark, alles angebraten, in Wildfond gekocht und durchgeseiht

Weiße Grundsaucen

  • Béchamelsauce, aus Milch oder Sahne mit weißer Mehlschwitze gebunden.
  • Sauce Velouté (Samtsauce, Veloursauce) besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbs- oder Geflügelfond etwa eine halbe Stunde gekocht wurde. Für Fischgerichte sollte Fischfond verwendet werden. Diese Zutaten sind maßgebend. Eine Velouté wird vor dem Servieren mit einer Liaison vollendet. Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen.
    • aus Geflügel: Sauce suprême
    • aus Kalb: Velouté de veau
    • aus Fisch: Velouté de poissons

Warm aufgeschlagene Saucen

Kalt gerührte Saucen

  • Mayonnaise ist eine kalt gerührte Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft bzw. Essig.

Weitere Grundsaucen

  • Tomatensauce wird als Grundsauce aus zusammen mit verschiedenen weiteren Zutaten (Kräuter, Gewürze, Gemüse wie Zwiebeln und Knoblauch) geschmorten Tomaten zubereitet, die in Fleischbrühe oder Fischfond gekocht und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.

Wikimedia Foundation.

Игры ⚽ Поможем написать курсовую

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Grundsauce — Grundsauce, s. Coulis …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Bratensosse — Bratensauce ist eine dunkle, aromatische Sauce, die zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch (auch Geflügel) serviert wird. Ihre Grundlage ist der bei der Zubereitung des Fleischs entstehende Bratensatz, der durch Zugabe von Flüssigkeiten wie Brühe… …   Deutsch Wikipedia

  • Bratensoße — Bratensauce ist eine dunkle, aromatische Sauce, die zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch (auch Geflügel) serviert wird. Ihre Grundlage ist der bei der Zubereitung des Fleischs entstehende Bratensatz, der durch Zugabe von Flüssigkeiten wie Brühe… …   Deutsch Wikipedia

  • Decksauce — Chaudfroidsauce (von französisch sauce chaud froid, etwa „heißkalte Sauce“), auch Deck oder Sulzsauce, ist eine mit Fleischgelee oder Gelatine gebundene Sauce der klassischen französischen Küche, die zum Überziehen kalter Gerichte dient. Durch… …   Deutsch Wikipedia

  • Dip (Sauce) — Sauce hollandaise über Spargel und Kartoffeln Sauce oder Soße (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“; aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm und Kaltspeisen, Salaten …   Deutsch Wikipedia

  • Sauce allemande — Deutsche Sauce (Sauce allemande) ist eine verfeinerte weiße Grundsauce der klassischen französischen Küche. Zur Zubereitung wird zunächst etwas Champignon und Kalbsfond mit Eigelb schaumig gerührt und dann mit heißer, aber nicht mehr kochender… …   Deutsch Wikipedia

  • Saucen — Sauce hollandaise über Spargel und Kartoffeln Sauce oder Soße (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“; aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm und Kaltspeisen, Salaten …   Deutsch Wikipedia

  • Sosse — Sauce hollandaise über Spargel und Kartoffeln Sauce oder Soße (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“; aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm und Kaltspeisen, Salaten …   Deutsch Wikipedia

  • Soß — Sauce hollandaise über Spargel und Kartoffeln Sauce oder Soße (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“; aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm und Kaltspeisen, Salaten …   Deutsch Wikipedia

  • Soße — Sauce hollandaise über Spargel und Kartoffeln Sauce oder Soße (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“; aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm und Kaltspeisen, Salaten …   Deutsch Wikipedia

Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”