Bergkäse

Zwölf Monate gereifter Bergkäse aus dem Allgäu

Der Ausdruck Bergkäse bezeichnete ursprünglich einen „auf dem Berg“ hergestellten Käse. Alpkäse bezeichnet Käse, der auf einer Alp hergestellt wird. Heute steht der Begriff Bergkäse für einen Hartkäse, der nach bestimmten Herstellungsvorschriften produziert wird und eine festgelegte Beschaffenheit aufweist.

Geschichte

In früheren Zeiten waren eigentlich fast alle im Sommer in gebirgigen Gegenden hergestellten Käse Bergkäse in dem Sinn, dass sie auf dem Berg, also auf der Alp, gekäst wurden. Dieses geschah während der Sommermonate in der je nach Region zwischen ca. 70 - 120 Tage währenden Zeitspanne, in der die Kühe die hoch gelegenen Bergwiesen abweideten. Die Tiere waren dann fast ununterbrochen im Freien und fanden besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern, was sich in besonderer Qualität und würzigem Geschmack der Bergmilch auswirkte. Da die Transportmöglichkeiten begrenzt waren, lag es nahe, diese Milch zu verkäsen und damit gleichzeitig zu konzentrieren (durch Wasserentzug) und zu konservieren, um in der kargen Winterzeit darauf zurückgreifen zu können. Nach dem Almabtrieb verschlechterte sich die Futterqualität und die Milchleistung der Kühe sank ab, meistens reichte sie im Winter gerade noch zur Selbstversorgung des Hofes, gekäst wurde dann kaum noch.

Bergkäse und Alpkäse

Alpkäse ist Käse aus Milch von Kühen, die auf der Alp weiden, die an Ort und Stelle in handwerklicher Tradition auf der Alp verkäst wird. Alpkäse wird nur in den Sommermonaten hergestellt in der je nach Region zwischen ca. 70 - 120 Tage währenden Zeitspanne, in der die Kühe die hoch gelegenen Bergwiesen abweiden. Forscher der ETH haben nachgewiesen, dass Alpkäse wesentlich mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren und konjugierte Linolsäure enthält als industriell hergestellter Käse. ^[1][2]

Bergkäse ist Käse aus einem Berggebiet oder von einer Alp, wobei 70% des Futters aus einem Berggebiet oder Sömmerungsgebiet stammen muss. Bergkäse muss im Berggebiet hergestellt werden, dies schließt aber nicht aus, dass es sich um Käse aus Milch von mit Heu und Kraftfutter gefütterten Hochleistungskühen hergestellt in einer industriellen Großmolkerei handelt. Die traditionelle Erzeugung ist nur in silofreien Gebieten möglich, da es andernfalls zu Fehlgärungen kommen kann. Bergkäse kann während des ganzen Jahres hergestellt werden.

Rechtslage in Deutschland

In Deutschland darf die Bezeichnung Bergkäse für eine Standardkäsesorte nach der Käseverordnung (KäseV) verwendet werden. Die Bezeichnung als Bergkäse ist an die Einhaltung bestimmter Herstellungsvorschriften und an eine bestimmte Beschaffenheit gebunden. Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden; die Eindickung darf nur durch Entzug von Wasser erfolgen; außerdem dürfen bei der Herstellung nur bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die gesondert angegeben sind. Mindestfettgehalt ist Vollfettstufe, der Mindestgehalt an Trockenmasse ist mit 62% vorgegeben.

Rechtslage nach Europäischem Recht

In der EU ist der Begriff Bergkäse nicht isoliert als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), geschützte geographische Angabe (g.g.A.) oder als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) geschützt.

Über den Typ oder die Machart des als Bergkäse bezeichneten Produktes sagt der Begriff wenig aus, meistens handelt es sich dabei um mehr oder weniger würzige Hartkäse oder Halbhartkäse mit keiner oder geringer Lochung, meistens mit Naturrinde, es finden sich aber auch Schnittkäse und sogar Weichkäse unter dieser Bezeichnung. Heute gängige Arten des Bergkäses sind beispielsweise Allgäuer, Bündner, Tiroler oder Vorarlberger Bergkäse.

Schutz als geographische Ursprungsbezeichnung

In Deutschland und Österreich haben Produzenten von echtem Bergkäse in einigen Regionen in jüngerer Zeit begonnen, die Bezeichnungen ihres Käses schützen zu lassen und/oder die Echtheit durch ein Siegel eines überwachenden Vereines o. ä. (Herkunftsbezeichnung) bestätigen zu lassen, um dem Konsumenten den Erwerb hochwertiger Almkäse auch weitab der Herkunftssennereien zu ermöglichen und ihr Produkt vor billigen Nachahmungen zu schützen.

Im EU-Recht ist die Verwendung des PDO-Siegels bei Einhaltung der Bestimmungen für folgende Bergkäse gestattet^[3]:

In Deutschland ist als „Bergkäse“ bisher nur der Allgäuer Bergkäse mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g. U. oder engl. PDO) anerkannt:

Folgende Bergkäsesorten aus Österreich dürfen das Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung tragen:

• Gailtaler Almkäse PDO
• Tiroler Almkäse / Tiroler Alpkäse PDO
• Tiroler Bergkäse PDO
• Tiroler Graukäse PDO
• Vorarlberger Alpkäse PDO
• Vorarlberger Bergkäse PDO

In der Schweiz sind sowohl Alpkäse wie auch Bergkäse geschützte Begriffe gemäß der Berg- und Alp-Verordnung SR 910.19 vom 8. November 2006^[4]. Der Berner Alpkäse hat zusätzlich noch das AOC Siegel. Bündner Bergkäse wird ausschließlich in Dorfkäsereien auf über 1000 m hergestellt.

Einzelnachweise

1. ↑ http://www.umweltjournal.de/fp/archiv/AfA_naturkost/10022.php
2. ↑ Hauswirth, C.B., Scheeder, M.R.L., Beer, J.H.: High ω-3 fatty acid content in alpine cheese – the basis for an alpine paradox Circulation 109, 103-107 (2004)
3. ↑ Europäische Kommission: "LIST OF REGISTERED NAMES UNDER REGULATION (EEC) NO 2081/92 AND REGULATION (EEC) NO 2082/92" (pdf-Dokument, englisch, Annex II, S. 34-36)
4. ↑ Verordnung über die Kennzeichnungen «Berg» und «Alp» für landwirtschaftliche Erzeugnisse und verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse

Siehe auch

• Bargkass
• Fontina

Weblinks

• Bergkäse oder Alpkäse
• Alpkäse Schweiz
• Alpkäse heisst Mythen vermarkten
• Traditionelle Herstellung von Berner Alpkäse
• Vorarlberger Alpkäse