Birthplace of pumpernickel

Traditionell gebackenes Pumpernickel aus Roggenschrot, Wasser und Salz ohne weitere Zutaten

Pumpernickel ist ein Vollkornbrot aus Roggenschrot, das ursprünglich aus der westfälischen Küche stammt.

Herstellung

Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Schrot und vollen Körnern. Die vollen Körner werden über mehrere Stunden hinweg (meist über Nacht) in heißem Wasser (Brühstück) aufgequollen. Dies ist erforderlich, damit die dichten Körner backfähig werden. Der Teig wird in geschlossenen Formen mit 200 °C angebacken und dann bei fallender Temperatur bis 100 °C über 16 bis 24 Stunden mehr gedämpft als gebacken. Diese lange Backzeit ist erforderlich, weil die Hitze durch die hohe Dichte des trieblosen Brotes nur langsam eindringen und garen kann.

Herkömmliche Bäckereien können mit diesem Verfahren im Tagesgeschäft die Produktion von Pumpernickel nur schwer realisieren, da der Backofen für einen Tag und eine Nacht blockiert wird. Allenfalls kann in der Nacht zu Feiertagen oder zu Sonntagen Pumpernickel gebacken werden, womit Sonntags- und Feiertagsarbeit notwendig ist. Daher wurde ein anderes Verfahren entwickelt, welches die Backzeit auf 12 bis 16 Stunden reduziert. Das Brot kann gegen Mittag geschoben und am nächsten Morgen bei Arbeitsbeginn entnommen werden, wonach der Ofen wieder für das Tagesgeschäft auf höhere Temperaturen hochgefahren werden kann. Bei diesem verkürzten Verfahren werden Sauerteig und/oder Hefe zugegeben. Die Lockerung ermöglicht die schnelle Durchdringung der Hitze ins Innere des Backgutes, womit die Backzeit reduziert wird. Zur Farbgebung und um der brüchigen Konsistenz entgegen zu wirken, wird Zuckerrübensirup hinzugefügt.

Farbbildung und Geschmack

Nach gängiger Lehrmeinung sind Karamelisierung und/oder Maillard-Reaktion für Farbgebung und Aroma des Pumpernickel verantwortlich. Während die Vorgänge der Maillard-Reaktion recht gut erforscht und dokumentiert sind, sind die Vorgänge der Karamelisierung noch nicht eindeutig geklärt.

Obwohl durch das Brühen der vollen Körner wesentliche Enzyme deaktiviert werden, reicht die Masse aus den ungebrühten Getreideanteilen für rege biochemische Aktivitäten aus. Der Temperaturverlauf des Backprozesses, bei dem die Hitze sehr langsam von außen in das Backgut gelangt, ist Basis für vielfältige enzymatische Reaktionen. Damit sind Grundlagen für beide Reaktionen gegeben.

Durch den typischen Temperaturverlauf kommt Verzuckerung der Stärke zum Tragen. ^[1] Die Farbe entsteht durch enzymatische Vorgänge und prägend durch die Maillard-Reaktion, deren Wirkung durch Säuren ausgeprägter ist. Auch die niedrigen Temperaturen unterstützen Farbgebung und Geschmacksbildung durch die Maillard-Reaktion. ^[2]

Die Konsistenz ist sehr kompakt, feucht und etwas brüchig, da keine Triebmittel wie Sauerteig oder Hefe verwendet werden. Die Krustenbildung ist unbedeutend.

Pumpernickel ist außerordentlich lange haltbar: Eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen bis zu zwei Jahre.

Geschichte

Die vermutlich älteste heute noch existierende Bäckerei für Pumpernickel wurde 1570 von Jörgen Haverlanth in Soest gegründet und befindet sich bis heute im Besitz seiner Nachkommen. Man kann vermuten, dass schon damals der Begriff Pumpernickel verbreitet war. Soest war fast vollständig von fremdem Gebiet umgeben und wurde im Mittelalter des Öfteren teilweise sehr lange belagert. Damals soll das Pumpernickel den Bürgern als Notration gedient haben.

Der Begriff Pumpernickel

Der Ursprung des Namens kann nicht mit Sicherheit geklärt werden.

Nach einer Deutung soll der Name Pumpernickel „furzender Nikolaus“ bedeuten und ursprünglich ein Schimpfwort für einen „groben Flegel“ gewesen sein. Pumper bezeichnet im Sauerland eine Flatulenz, in diesem Zusammenhang dürfte dies ein Verweis auf die blähungsfördernde Wirkung von Vollkornbrot sein. Nickel wird als Ableitung von Nikolaus angesehen, steht aber regional auch für Eigenbrötler oder „komischer Kauz“. Seit dem 17. Jahrhundert ist der Begriff Pumpernickel als spöttische Bezeichnung für Kommissbrot bzw. Vollkornbrot bekannt. Später schränkte sich seine Verwendung auf das westfälische Schwarzbrot ein, das mit diesem Begriff außerhalb von Westfalen bezeichnet wurde, während es in Westfalen schlicht „Schwarzbrot“ oder „grobes Brot“ hieß.^[3]

Eine ähnliche Deutung bietet der Kulturhistoriker Hannsferdinand Döbler an: „Das Wort 'Pumpernickel' (...) bedeutet 'Teufel'. In hessischen Prozessakten über das Hexenwesen findet sich aus den Jahren 1562-1633 mehrfach das Wort 'Pompernickel' für den Teufel, und mit Sicherheit ist es noch Anfang des 17. Jahrhunderts, also kurz vor dem Dreißigjährigen Krieg, nicht für Brot gebraucht worden. Erst Grimmelshausen hat in seinem Simplizissimus von dem grässlichen 'Pumpernickel', von Brot geredet, dem westfälischen Schwarzbrot aus Roggen. Seitdem wird die Bezeichnung nur noch für das Brot gebraucht.“^[4]

Ein Beleg für das Verspotten des auffällig dunklen Brots stammt vom niederländischen Humanisten Justus Lipsius, der im 16. Jahrhundert höhnte: „Welch armes Volk, das seine Erde essen muss.“

Unter seinem ehemaligen Spottnamen erlangte das Pumpernickel schließlich internationale Bekanntheit. Eine wichtige Rolle dabei spielte vermutlich die Tatsache, dass Pumpernickel bei der Entwicklung des Brotes für die US-amerikanische Armee im 19. Jahrhundert Pate stand. Der westfälische Auswanderer Anton Schütte führte damals neue Feldbacköfen ein, die die Herstellung ermöglichten.

Volksetymologien

Nach einer verbreiteten Legende soll der Name auf Soldaten Napoleons zurückgehen, die das westfälische Brot nur für „bon pour Nickel“ erklärt hätten – als gerade gut genug für Napoleons Pferd Nickel.

Einer weiteren Legende aus Osnabrück nach soll dort während einer Hungersnot im 15. Jahrhundert ein auf Lateinisch bonum paniculum genanntes Brot auf Kosten der Stadt gebacken worden sein, dessen Name im Volksmund zu „Pumpernickel“ verballhornt worden sei. Noch heute befindet sich in Osnabrück ein Turm mit Namen „Pernickelturm“, in dem damals der Backofen gestanden haben soll.^[5]

Einer Legende aus Soest nach geht das Wort Pumpernickel auf den damaligen Soester Nickel (eine kleine Münze) und das Wort „pumpen“ (für leihen oder borgen) zurück.

Sonstiges

Pumpernickel wird eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz aus dem 18. Jahrhundert erwähnt diese Wirkung und bemerkt: „(...) wenn man erwägt, daß der an Pumpernickel gewöhnte Westphälinger, sobald er sächsisches Brot genießt, mit anhaltender Verstopfung zu kämpfen hat, und daß seine Exkremente alsdann zäh und dem Ziegenkothe ähnlich werden: so wird man die Zuverlässigkeit jener wohlthätigen Wirkung nicht in Zweifel ziehen, und sich des Wunsches nicht erwehren können, daß es doch allgemeine Sitte, wenigstens unter den mit hypochondrischen Beschwerden behafteten Personen, werden möchte, statt des feinern Brotes sich des Pumpernickels zu bedienen.“^[6]

Siehe auch

Ein in der Herstellung vergleichbares Brot ist das Malzkornbrot (bzw. Simonsbrot).

Einzelnachweise

1. ↑ Lebensmittel-Lexikon Dr. Oetker, 4. Aufl. 2004, Artikel Pumpernickel
2. ↑ H.-D. Belitz, W. Gosch: Lehrbuch der Lebensmittelchemie
3. ↑ Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 24. Auflage, 2002
4. ↑ Hannsferdinand Döbler: Kultur- und Sittengeschichte der Welt, Bd. 3: Kochkünste und Tafelfreuden, 1972, S. 91
5. ↑ Meyers Konversationslexikon, ca. 1895, Artikel Pumpernickel
6. ↑ Artikel Pumpernickel in der Oeconomischen Encyclopädie von Krünitz