Brennometer

Strukturformel des Capsaicins

Produkte mit verschiedenen Schärfegraden

Der Scoville-Test (ursprüngliche Bezeichnung Scoville Organoleptic Test), beruhend auf der Scoville-Skala, ist eine 1912 durch den Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelte Methode zur Bestimmung der Schärfe von Früchten der Paprikapflanze. Zunächst wurde der Wert indirekt und rein subjektiv ermittelt, heute kann er jedoch auch experimentell bestimmt werden. Der Wert ist abhängig vom Anteil des in der getrockneten Frucht enthaltenen Capsaicin, einem Alkaloid, welches Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt und somit die Schärfeempfindung auslöst.

Ursprüngliches Verfahren nach Scoville

Wilbur L. Scoville beschrieb in seinem Artikel in The Journal of the American Pharmacists Association eine Vorgehensweise zur Bestimmung des Capsaicin-Gehalts durch Verdünnen und Verkosten. Probanden wurden gebeten, eine immer weiter verdünnte Lösung der zu untersuchenden Probe zu verkosten und auszusagen, ob sie Schärfe feststellen konnten oder nicht. Der Grad der Verdünnung, bei dem keine Schärfe mehr festzustellen war, wurde als Scoville-Grad (SCU für Scoville Units, auch: SHU für Scoville Heat Units) angegeben. Paprika ohne feststellbare Schärfe haben somit den Scoville-Grad 0, reines Capsaicin würde nach heutigem Kenntnisstand (je nach Quelle) zwischen 15.000.000 und 16.000.000 Scoville entsprechen. Das so beschriebene Verfahren hatte jedoch einige nicht zu unterschätzende Einschränkungen: Zum einen besitzt jeder Mensch eine unterschiedliche Toleranz gegenüber Capsaicin, zum anderen wird durch ständige Capsaicinaufnahme diese Toleranzschwelle heraufgesetzt. Somit ist für das Ergebnis nicht nur die Auswahl der Probanden ausschlaggebend, sondern auch, wie viele Einzeltests bereits mit einem einzelnen Probanden durchgeführt wurden.

Einfach ausgedrückt wird das Verhältnis zwischen zu bestimmender und zur Verdünnung verwandter Flüssigkeit (i.d.R. Wasser) festgestellt. Das bedeutet, das z.B. für einen Milliliter reinen Capsaicins 15-16 Millionen Milliliter Wasser (= 15.000 Liter / 150 Hektoliter) benötigt werden, um keine Schärfe mehr festzustellen.

Heute verwendetes Verfahren

Flüssigkeits-Chromatographie

Obwohl die Scoville-Skala keinerlei wissenschaftliche Grundlage besitzt, wird sie heute noch oft gebraucht, um Schärfegrade von Chilis anzugeben. Zur Bestimmung wird ein Hochleistungs-Flüssigchromatographie-Test (HPLC für High Performance Liquid Chromatography) verwendet. Dabei werden die prozentualen Anteile der zwei häufigsten Capsaicin-Verbindungen (Capsaicin, Di-Hydro-Capsaicin) sowie gelegentlich noch Nor-Di-Hydro-Capsaicin gemessen und anschließend in das Scoville-Bezugssystem umgerechnet.

Fehlerquellen bei der Bestimmung des Scoville-Grades

Viele Messungen – besonders angebliche Rekordmessungen – der Scoville-Grade werden angezweifelt, da ohne Kalibrierung und Referenzstoffe keine genauen Aussagen getroffen werden können. Für einen entsprechenden Test wären Vergleiche zwischen den angeblich schärfsten Chilis angemessen. So wird beispielsweise die Messung von 855.000 Scoville-Einheiten bei einer Frucht der Sorte Naga Jolokia durch indische Wissenschaftler allgemein angezweifelt und auch für die Messung von 577.000 Scoville-Einheiten bei der Habanero-Züchtung Red Savina gibt es keine genauen Belege. Zudem ist wichtig, aus welchem Pflanzenteil die Proben entnommen wurden, da in der Plazenta deutlich mehr Capsaicin gespeichert wird als beispielsweise im Fruchtfleisch. Die Samen enthalten jedoch kein Capsaicin, sind aber mit der extrem scharfen Plazenta in direkter Berührung und wirken daher scheinbar scharf.

Andere Skalen zur Schärfeangabe

Da sich in verschiedenen Chilisorten unterschiedliche Anteile der verschiedenen Capsaicinoide befinden und durch Unterschiede in der Empfindlichkeit gegenüber dieser Capsaicinoide das eigentliche Schärfeempfinden nicht unbedingt mit dem Scoville-Wert übereinstimmt, existieren noch weitere Skalen, um die Schärfe von Chilis anzugeben.

Eine recht gebräuchliche Skala, die wahrscheinlich aus Mexiko stammt, ist eine subjektiv bestimmte Einordnung in ganzzahlige Werte von 1 bis 10. Oft wird die Schärfe von frischen Chilis, Chilipulvern und -saucen sowie Gewürzmischungen mit diesen Werten angegeben. Um noch weitere Genauigkeit und Differenzierungsmöglichkeiten zu ermöglichen, werden die Werte zum Teil noch mit "+" ergänzt. Für einige Habanero-Arten wird die Schärfe mit "10++" angegeben. Eine Angabe von höheren Schärfegraden, wie beispielsweise von reinem Capsaicin, ist mit dieser Skala nicht möglich und auch nicht sinnvoll, da von Menschen extrem hohe Capsaicin-Konzentrationen nicht unterschieden werden können.

Ähnlich der Scoville-Skala aufgebaut ist die Pepper Hotness Scale oder Dremann Hotness Scale, welche Craig C. Dremann 1984 entwickelte. Die Skala beschreibt das Verhältnis zwischen der Menge an Salsa und der darin verwendeten Menge an Chilis, so dass gerade ein erkennbarer Grad an Schärfe vorhanden ist. Aufgrund dieser Definition ist die Skala nur kulinarisch interessant, wird aber auch hier nur selten angewendet.

Unter anderem in Restaurants und auf den Verpackungen einiger Lebensmittel findet man noch verschiedene andere, meist frei erfundene Schärfeskalen. Meist wird zunehmende Schärfe durch eine höhere Anzahl an abgebildeten Chilis dargestellt, teilweise wird die Darstellung noch durch die unterschiedliche Farbgebung unterstützt. Zum Beispiel kann eine grüne Chili als mild gelten, zwei gelbe als mäßig scharf und drei rote Chilis als scharf.

Schärfegrad einer Chili-Frucht

Die meisten Angaben über die Schärfe einer Chili bestehen entweder aus einem typischen Bereich, oder im Fall von Rekordmeldungen meist nur aus einer Maximalzahl. Jedoch kann nicht davon ausgegangen werden, dass die Schärfe einer einzelnen Sorte angegeben werden kann. Viele Faktoren wie Licht, Wasser, Boden und Erntezeitpunkt entscheiden über den Anteil an Capsaicin in einer Chili-"Schote". Dies kann so weit gehen, dass unter Sonnenlicht angebaut extrem scharfe Sorten wie Habaneros beim Winteranbau im Gewächshaus keine wahrnehmbare Schärfe mehr aufweisen. Selbst gleichzeitig von derselben Pflanze geerntete Chilifrüchte können unterschiedliche Schärfegrade aufweisen.

Übersicht einiger Scoville-Grade

Wenn nicht anders angegeben, gehören die Chilis jeweils zur am weitesten verbreiteten Art C. annuum.

Gemüsepaprika

Habanero

Bhut-Jolokia

0	keine Schärfe, kein Capsaicin enthalten
0 – 10	Gemüsepaprika
~16	durchschnittliche untere Wahrnehmungsschwelle für Schärfe
100 – 500	Peperoni
1000 – 10000	Sambal
2500 – 5000	Tabascosauce (aus einer C. frutescens Chili-Züchtung)
2500 – 8000	Jalapeño-Chilis
30.000 – 50.000	reiner Cayennepfeffer (C. annuum*)
50.000 - 100.000	Piri-piri (C. frutescens Art), Tepin-Chilis [1]
100.000 – 350.000	Habaneros (C. chinense Art)
~400.000	Kehlenschneider - Chilischnaps 80%vol
577.000	angebliche Messung bei der Habanero-Züchtung Red Savina
855.000	angebliche Messung bei der Sorte Indian PC-1 (C. frutescens Züchtung)
923.000	angebliche Messung bei der Sorte Dorset Naga (C. chinense Züchtung)
1.000.000	Messung bei der Sorte Bhut Jolokia (C. chinense Art**)
2.000.000	(handelsübliches) Pfefferspray
5.300.000	Polizei-Pfefferspray
15.000.000 - 16.000.000	Blair’s 16 Million Reserve, reines Capsaicin (Kristalle)

* In der Literatur werden auch manchmal C. frutescens Arten als zu den Cayenne Chilis gehörig beschrieben.

** Bei einer genetischen Analyse wurden 8 Marker gefunden, die für C. chinense sprechen, aber auch 3 Marker, die für C. frutescens sprechen.

Literatur

• Collins, Margaret: Measuring chile pungency, NMSU Guide H-237, New Mexico State University, 1994.
• Scoville, Wilbur L.: Note on capsicums in The Journal of the American Pharmacists Association, Vol. 1, No. 5, 1912, Seiten 453-454.
• Ritesh Mathur, R. S. Dangi, S. C. Dass and R. C. Malhotra: The hottest chilli variety in India (pdf) in Current Science, Vol. 79, No. 2, August 2000.

Weitere Referenzen

1. ↑ Informationen über die Chilisorte Piquin auf fiery-foods.com (engl.)

Weblinks

• Scoville Tabelle für Saucen und Chili