Bubaspitzle

Schupfnudeln mit Sauerkraut

Schupfnudeln oder Fingernudeln sind dicke Nudeln aus der süddeutschen und österreichischen Küche, die es in regional verschiedenen Namen, Rezepten und Variationen aus Roggen- und Weizenmehl, Ei sowie seit der Einführung der Kartoffel im 17. Jahrhundert auch mit Kartoffelteig gibt. Traditionell werden sie von Hand geformt. Sie werden häufig mit Sauerkraut serviert, es gibt aber zahlreiche, auch süße, Variationen. Sie sind vergleichbar mit den Nocken (italienisch gnocchi).

Entstehung

Die Schupfnudeln entstanden als Gericht der Landsknechte bereits während des Dreißigjährigen Krieges: Die Soldaten formten aus der ihnen zugeteilten Mehlration und Wasser längliche Nudeln, die sie dann zubereiteten. Mit Import und Anbau der Kartoffel im 17. Jahrhundert in Deutschland wurde das Rezept erweitert und es entwickelten sich je nach Region unterschiedliche Rezepte und Zubereitungsarten.^[1]

Regionale Bezeichnungen

Schupfnudeln sind vor allem in der badischen und schwäbischen Küche verbreitet. Hier werden sie Schupfnudeln, also „gerollte Nudeln“^[2], Baunzen oder Bubespitzle genannt.

In der altbayerischen Küche heißen sie Fingernudeln, Bauchstechala, Schupfnudeln oder Dràdewixpfeiferl.

Im Odenwald sind sie als Krautnudeln, in der Oberpfalz als Schopperla oder Schoppalla bekannt. Die in Franken beliebten Bauchstecherle sind vergleichsweise dünn und spitz^[3].

In Österreich werden diese Nudeln süß als Mohnnudeln serviert.

Zubereitung

Der Name Schupf- oder Fingernudel bezieht sich letztlich auf Formung und Aussehen der Nudel, nicht auf deren Zusammensetzung. Es gibt kein universell authentisches Rezept, sondern nur viele stark unterschiedliche regionale Zubereitungsarten mit allerdings oft universellem Anspruch auf Originalität und Authentizität.

Diese Verwirrung schlägt sich auch in der Fachliteratur nieder, so behauptet der große Duden etwa, die Schupfnudel sei „in Fett gebacken“^[4], während Ludwig Zehetner in seinem bairischen Wörterbuch meint, „sie würden in Salzwasser gekocht“.

Ein einfaches Rezept verwendet für den Teig nur Roggenmehl und Wasser. Für den Teig können daneben aber auch Kartoffelteig (Kartoffelpüree), Weizenmehl und Ei verwendet werden. Aus dem Teig rollt man meist eine lange, dünne Wurst, schneidet sie in Stücke und formt mit der Hand die Enden zu Spitzen. Die genaue Form kann sich unterscheiden, oberschwäbische Schupfnudeln sind etwa eher dünn und lang, kleinster gemeinsamer Nenner ist allein dass die Nudeln etwa mundgroß sind. Danach werden sie etwa 10 Minuten in Wasser gekocht oder frittiert, können aber auch direkt (roh) in der Pfanne gebraten werden.

Anschließend werden die Schupfnudeln auf unterschiedliche Art serviert, häufig indem sie in einer Pfanne angebraten werden: Etwa in Salbeibutter, mit Sauerkraut oder süß mit Mohn oder Zucker und Zimt. In jedem Fall achtet man darauf dass die relativ geschmacklosen Nudeln das Aroma der anderen Zutaten aufnehmen. Sie können sowohl Beilage oder Hauptbestandteil eines Gerichtes sein.

Trivia

Schupfnudeln, die in einer Pfanne zusammen mit Sauerkraut und fein gewürfelten geräuchertem Speck gebraten werden, werden häufig auf badischen und schwäbischen Weinfesten als Krautschupfnudeln serviert.

Einzelnachweise

1. ↑ Peter Weibel: Bubenspitzle am liebsten mit Sauerkraut In: Ariane Lindemann, Tim Koch: Jetzt kocht Karlsruhe: Lieblingsrezepte, Lindemanns Bibliothek, 2006, Seiten 29/30, ISBN 3881903275
2. ↑ Duden, das große Wörterbuch der deutschen Sprache in 10 Bänden, 1999, ISBN 3-411-04733-X: „schupfen in der landschaftl. Bedeutung‚ rollen, wälzen‘“
3. ↑ Schmeller: Bayerisches Wörterbuch, Facsimile-Ausgabe von 1985: „... wovon die Bauchstecherlein eine dünnere und spitzigere Art sind“
4. ↑ Duden, das große Wörterbuch der deutschen Sprache in 10 Bänden, 1999, ISBN 3-411-04733-X: „in Fett gebackenes, kleines, längliches Stück aus Kartoffelpüree, Mehl u. Ei“

Weblinks

• Ein Rezept
• Rezeptewiki: Schupfnudeln