Miso

Miso
Unterschiedliche Sorten Miso

Miso (jap. みそ auch 味噌) ist eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste oder anderem Getreide besteht. Zur Herstellung wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen, je nach Sorte zusammen mit gedämpftem Reis oder gedämpfter Gerste in Fässern vergoren. Zur Gärung wird der Kōji-Schimmelpilz verwendet. Dieses Herstellungsverfahren stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaiserreich China. Heutzutage erfolgt die Herstellung in Feststoff-Bioreaktoren. Miso ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und dient als Zutat in vielen traditionellen Gerichten wie der Misosuppe.

Inhaltsverzeichnis

Sorten

Ausgehend von den Grundbestandteilen kann Miso in folgende 3 Sorten getrennt werden:

  • Mamemiso (豆味噌), das nur aus Sojabohnen besteht
  • Komemiso (米味噌), das aus Sojabohnen und Reis besteht
  • Mugimiso (麦味噌), das aus Sojabohnen und Gerste besteht.

Diese Gruppen lassen sich darüber hinaus grob nach Farbe (rot 赤味噌 aka miso, weiß 白味噌 shiro miso) und Geschmack (scharf 辛味噌 kara miso und süß 甘味噌 ama miso) trennen.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und der Fermentationszeit erhält das fertige Miso eine helle bis dunkelbraune Farbe.

Gesundheit und Ernährung

Hauptsächliche Bestandteile des Miso sind: Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E, verschiedene Enzyme, Isoflavone, Cholin und Lecithin. Aufgrund dieser Bestandteile werden die Vorteile von Miso für die menschliche Ernährung häufig von Nahrungsmittelfirmen hervorgehoben. Auch ein hoher Gehalt an Vitamin B12 wurde häufig betont, was sich jedoch als falsch herausstellte. Für den Menschen verwertbares Vitamin B12 kommt nicht natürlich in Miso vor.[1]

Weblinks

 Commons: Miso – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. ↑ vegan-info.de – Artikel über Vitamin B 12

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