Birnenhonig

Birnenhonig, auch Birnendicksaft, Birähung oder Birnenkonzentrat genannt, ist ein opaker, dickflüssiger, brauner bis schwarzbrauner, eingedickter Fruchtsaft aus Birnen – manchmal werden dafür auch Äpfel verwendet – der hauptsächlich in der Zentralschweiz vorkommt.

Ähnliche Produkte wie Vin cuit, Raisinée werden in den Kantonen Waadt, Freiburg, Neuenburg und Jura hergestellt. Die kommerzielle Version vom Birnenhonig heisst Birnel und wird von der Firma Unipektin in Eschenz produziert.

Birnenhonig der Marke Birno

Produktion

Zur Herstellung von Birnenhonig werden in der Zentralschweiz die sogenannten Theilersbirnen (auch Theiligsbirne), klassische Birnen, die zum Einkochen am geeignetsten sind, verwendet. In Luzern waren die Theilersbirnen früher so sehr verbreitet, dass man sie auch Luzerner Birnen, in Zug Zuger Mostbirnen nannte. Bei der Produktion ist zu beachten, dass man den richtigen Zeitpunkt, nämlich wenn die Birnen kernteig sind, auswählt. Kernteig sind die Birnen, wenn sie anfangen von innen nach aussen braun und weich werden und allmählich anfangen vom Baum zu fallen. Diese Birnen machen den Honig dann sehr saftig und süss. Nach Geschmack können auch Süssäpfel hinzugefügt werden um das Aroma ein bisschen zu sänftigen.

Zunächst wird Birnensaft gepresst, der dann in einen Kupferkessel geleert wird, bei dem ein Sieb die grösseren Stücke zurückhält. Schliesslich wird der Saft über Nacht im Keller stehen gelassen. Am nächsten Tag nimmt man den Träsel – die an der Oberfläche schwimmenden Fasern – ab und gleichzeitig wird in der Feuergrube angefeuert. Im Kupferkessel wird der Birnensaft dann erhitzt, der an einem Schwenkarm über der Feuergrube hängt. Der sich bildende Schaum muss anschliessend vom noch nicht kochenden Birnensaft abgenommen werden. Nach sechs bis sieben Kochstunden erhitzt das Feuer nur noch den Kesselboden damit ein Anbrennen des Dicksafts verhindert werden kann. Zur Kontrolle der Konsistenz wird nun ein Kühlelement auf einen Tisch gelegt, um ein bisschen des eingedickten Safts darauf zu stellen. Falls die Masse beim Rühren mit einem Löffel die Verformung grösstenteils beibehält, wird die Masse langsam dick. Sobald der Birnenhonig die richtige Konsistenz bekommen hat, wird er in Steinguttöpfe umgefüllt und kühlt sich während einer Nacht ab.

Konsum

Lebkuchen mit einer Glasur aus Birnenhonig

Birnenhonig wird heutzutage vor allem als Brotaufstrich oder zur Versüssung bzw. als Zutat im Luzerner Lebkuchen verwendet. Er dient aber oftmals auch als Kombination zu Gschwellti (gekochten Kartoffeln) oder Ziger. Im Zweiten Weltkrieg war Birnenhonigmilch eine Alternative zu Milchkaffe wegen der Knappheit von Bohnenkaffee.

Weblinks

Birnenhonig/Concentré de jus de poires in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz.