Lebkuchen

Nürnberger Lebkuchen mit Mandeln und Zuckerguss

Lebkuchen, auch Pfeffer-, Gewürz- oder Honigkuchen, ist ein Gebäck, das in Variationen vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit zubereitet wird.

Zutaten

Dänische Lebkuchenherzen

Verpacken der Ware in der Wolff Lebkuchenfabrik in Nürnberg 1959

Neben Honig als Süßungsmittel und den orientalischen Gewürzen (vor allem Zimt, Nelken, Anis, weniger Kardamom, Koriander, Ingwer, Muskat) zeichnet sich der Lebkuchen vor allem dadurch aus, dass er ohne Hefe gebacken wird. Als Triebmittel wird stattdessen Hirschhornsalz oder Pottasche (oder auch beides) verwendet – was dem rohen, noch ungebackenen Teig einen bitteren Geschmack gibt. Oft wird der Lebkuchen unter anderem mit Mandeln, Nüssen, Orangeat, Zitronat und vor allem mit Schokolade verfeinert. Mehl ist eine Zutat, die nicht in allen Lebkuchen Verwendung findet. So gilt zum Beispiel bei Nürnberger Lebkuchen als Qualitätskriterium, wenn gar kein Mehl, sondern nur Ölsamen verwendet werden. Generell ist der Mehlanteil bei vielen Lebkuchenrezepten gering und liegt oft bei nur 10 % bis maximal 50 %. Während in deutschen Rezepten meist Weizenmehl verwendet wird, ist in Frankreich und in vielen osteuropäischen Rezepten eher Roggen üblich.

Heute gibt es die wichtigsten Gewürze bereits fertig gemischt als Lebkuchengewürz.

In Deutschland gibt es gesetzliche Mindestanforderungen an die Qualität und Beschaffenheit von Lebkuchen mit bestimmten Verkehrsbezeichnungen wie etwa Elisenlebkuchen: Gemäß Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch müssen Lebkuchen, die als „Elisenlebkuchen“ bezeichnet werden, mindestens 25 % Mandeln und/oder andere Nüsse enthalten. Die Masse darf maximal 10 % Getreidemahlerzeugnisse oder 7,5 % Stärke enthalten. Des Weiteren sind Elisenlebkuchen laut LMBG „feine Backwaren“ und dürfen unter anderem nur mit hochwertiger Kuvertüre und nicht mit minderwertigerer, kakaohaltiger Fettglasur hergestellt werden.

Bezeichnungen

Wie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff Lebkuchen. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die Bezeichnungen Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Magenbrot als Synonym für Lebkuchen verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird. Im östlichen Deutschland ist dagegen die Bezeichnung Pfefferkuchen vorherrschend.

Über die genaue Herkunft und Bedeutung des Wortes Lebkuchen ist sich die Forschung nicht einig. So habe der Begriff Lebkuchen einer Lesart zufolge nichts mit dem Wort Leben zu tun, da das Wort vermutlich von lat. libum („Fladen, Opferkuchen“) abstamme. Nach einer anderen etymologischen Deutung stammt der Ursprung des Wortes vom germanischen Wort Laib ab, was ‚Brotlaib‘ bedeutet ^{[1] [2]} Die Bezeichnung Pfefferkuchen geht auf das Mittelalter zurück, als die exotischen Gewürze, die wesentlicher Bestandteil des Gebäcks sind, ganz allgemein als Pfeffer bezeichnet wurden. Auch die englischen und französischen Bezeichnungen gingerbread bzw. pain d'épices ‚Ingwerbrot‘ bzw. ‚Gewürzbrot‘ weisen auf die große Bedeutung der orientalischen Zutaten hin. Die Bezeichnung Honigkuchen weist auf einen weiteren charakteristischen Bestandteil des Gebäcks hin.

Geschichte

Lebküchner um 1520

Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten den panus mellitus: Honig wurde auf einen Kuchen gestrichen, dann mit dem Kuchen mitgebacken. Anders als heute wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. zu starkem Bier serviert.

Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt, und im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.

Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat.

Bekannt waren auch die Thorner Lebkuchen, auch als Thorner Pflastersteine bekannt, aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toruń, Polen), die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen Kathrinchen trugen.

Lebkuchen (mittelhochdeutsch Lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen Zelte(n) und somit die Bäcker Lebzelter. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in Zünften vereinigt.

Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Hierdurch entstanden viele Gebäckvarianten, die in Geschmack und Konsistenz zum Teil dicht, zum Teil weiter vom ursprünglichen Lebkuchen entfernt sind, wie zum Beispiel zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvarianten.

Internationale Variationen

Lebkuchenherzen

Lebkuchenhaus

Lebkuchen-Weihnachtsmann

Heute gilt Lebkuchen in seinen regional unterschiedlichen Bezeichnungen und Variationen meist als das klassische Gebäck der Weihnachtszeit. Es gibt ihn mit Schokoladenüberzug und ohne, mit mehr oder weniger Nüssen, Mandeln, Marmeladenfüllung usw.

Bildlebkuchen

Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Es gibt sie traditionell mit religiösen Motiven, später kamen auch weltliche Bilder auf. Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt: Besonders bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden. Zu den international bekannten Bildlebkuchen gehört der im englischsprachigen Raum verbreitete Gingerbread Man als vereinfachte menschliche Form ohne Hände und Füße.

Lebkuchenhäuschen

Aus Lebkuchen werden auch so genannte Pfefferkuchenhäuschen (volkstümlich Knusperhäuschen) gebaut, die auf das Märchen von Hänsel und Gretel zurückgehen. Diese Lebkuchenhäuschen sind nicht nur im deutschsprachigen Raum verbreitet, sondern werden auch in Osteuropa und im englischsprachigen Raum hergestellt.

Deutsche Lebkuchenspezialitäten

Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, wie die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Weitere regionale Varianten sind Rosner Lebkuchen aus Waldsassen, der Bentheimer Moppen, die Pulsnitzer Pfefferkuchen und Mecklenburger Pfeffernüsse.

Lebkuchen in Russland

Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki, (russisch Пряники Plur., Singular Пряник „Prjanik“), werden aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. Auch Honig und Gewürze können zugesetzt werden. Das Feingebäck wird oft zum russischen Tee gereicht.

In der Stadt Tula werden Prjaniki spätestens seit dem 18. Jahrhundert in vielfältiger Form und Geschmacksrichtung gebacken. Heute gibt es hier ein Lebkuchen-Museum, wo Besucher frisch gebackene Prjaniki verkosten können.

Lebkuchen im Alpenraum

In der Schweiz sind auch Lebkuchen-Weihnachtsmänner weit verbreitet. Auf ein Lebkuchenstück wird ein Papierweihnachtsmann mit Gummi arabicum aufgeklebt. Diese Tradition reicht zurück bis Mitte des 19. Jahrhunderts. International bekannt sind Basler Leckerli und Biberli. In Österreich sind 'Lebzelten' in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland.

Weitere europäische Lebkuchenvarianten

Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem seit 1919 polnischen Toruń. Besonders reich mit Zuckerguss verziert sind die Lebkuchenfiguren und -häuser aus der tschechischen Stadt Pardubice.

Soßenlebkuchen

Eine recht einfache Lebkuchenart ist der Soßenkuchen oder Soßenlebkuchen, der in manchen Gegenden Deutschlands ganzjährig in der Küche zur Herstellung von Soßen verwendet wird.

Sonstiges

• Das Museum Alte Pfefferküchlerei in Weißenberg, Sachsen zeigt das Handwerk der Lebkuchenherstellung.
• Am 5. Dezember 2003 wurde in Esslingen am Neckar der größte Lebkuchen der Welt hergestellt. Er bildete eine Nikolaus-Figur nach und war 10 Meter lang und 4 Meter breit. Benötigt wurden dazu unter anderem 350 kg Mehl, 180 kg Sirup und 8 kg Lebkuchengewürz. Verziert mit Marzipan und Zuckerguss (Fondant) wog der Lebkuchen 650 kg.

Literatur

• Torkild Hinrichsen: Im Knusperhaus. Lebkuchen aus Europa. Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, Husum 2008, ISBN 978-3-89876-420-9
• Torkild Hinrichsen: Das Kuchenherz. Lebkuchen aus Deutschland. Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, Husum 2009, ISBN 978-3-89876-463-6

Einzelnachweise

1. ↑ Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. München 1995, S. 777.
2. ↑ Berner Haselnusslebkuchen in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz.

Weblinks

 Commons: Lebkuchen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Lebkuchen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Kleines Lebkuchen-Gewürze-Lexikon
• Robert Lücke: Kulturgeschichte des Lebkuchens : Ein deutscher Exportschlager. In: Süddeutsche Zeitung. 20. Dezember 2007 (sueddeutsche.de).
• 'Internationale Geschichte und Esskultur des Lebkuchens