Choucroute garnie

Ein typisches choucroute garnie

Choucroute garnie (französisch für garniertes Sauerkraut) ist ein elsässisches Gericht, bestehend aus Sauerkraut mit Würsten und anderen gesalzenen Fleischarten, sowie häufig auch Kartoffeln. Es ähnelt der Schlachtplatte.

Choucroute ist eine phonologisch französische Form des elsässischen Sürkrüt, deutsch Sauerkraut.

Das deutsche und osteuropäische Gericht Sauerkraut breitete sich nach dem Westfalischen Frieden 1648 auch in die angrenzenden Gebiete des Elsass aus und wird heute in weiten Teilen Frankreichs auf der Speisekarte geführt.

Für choucroute garnie gibt es kein festgelegtes Rezept, die Tradition und Überlieferung ist stark regional beeinflusst. Gemeinsam ist allen, dass Sauerkraut gemeinsam mit diversen Fleischsorten eingekocht wird.

Traditionelle Rezepte benötigen drei charakteristisch verschiedene Würste: Wiener Würste, Montbeliard- Würste und der Saucisson Vaudoise. Dazu kommen fetthaltige oder stark gepökelte Formen von Schweinefleisch wie Speck, Schulterspeck und Schinken (Rollschinken). Variationen bestehen in der Verwendung von Fisch oder Hühner/-Gänsefleisch als Ersatz des Schweinefleischs, was aber untypisch und eher seltener anzutreffen ist.

Das Sauerkraut wird dabei mit einem Glas Riesling oder anderem trockenen Weißwein, sowie mit verschiedenen Gemüsesorten aufgekocht. Einige Rezepte beinhalten auch Zwiebeln oder Äpfel. Der Gastronomiejournalist Jeffrey Steingarten versuchte 1989 ein authentisches Rezept niederzuschreiben. Er erklärt, dass jedes traditionelle Rezept schwarzen Pfeffer, Gewürznelken, Knoblauch, Wacholderbeeren, Zwiebeln und Kartoffeln enthalte. Meist werde auch ein Wacholderblatt und Wein beigefügt.^[1]

Wie cassoulet, pot au feu und andere traditionelle französische Gerichte, ist choucroute garnie ein traditionelles, preiswertes Gericht, von dem viele verschiedene Varianten bestehen, wie etwa Choucroute Royale, welches Champagner anstelle von Riesling enthält, oder mit Verwendung höherwertiger Zutaten (so wie foie gras und Wild, die sowohl in traditionellen Quellen vorkommen (z.B. Ali-Bab^[2]) als auch in Rezepten von renommierten Chefköchen und Restaurants.

Choucroute garnie wird in Frankreich ebenfalls als Mikrowellengericht in einer fertig zubereiteten Form angeboten. Die ungarische Variante von choucroute garnie beinhaltet gefüllte Kohlblätter zusätzlich zu den anderen Zutaten. Gehackter Kohl kann ebenfalls beigefügt werden, um das Gericht weniger gärend zubereiten und deshalb für die Verdauung verträglicher zu machen.

Trivia

Choucroute ist in Frankreich auch bekannt als Frisur, bekannt geworden durch Brigitte Bardot in den 1960ern. Dabei wird blondes Haar in einem unarrangierten Stil hochgekämmt und zusammengebunden. Optisch sieht die Haarpracht dann aus wie serviertes Sauerkraut, daher der Name.

Einzelnachweise

1. ↑ Steingarten, Jeffrey: True Choucroute. In: The Man Who Ate Everything, S. 237–248, Vintage Books 1997, ISBN 0-375-70202-4
2. ↑ Ali-Bab, Gastronomie pratique: Une bible gourmande en 5000 recettes, ISBN 2082007286