Hippenmasse

Hippenmasse ist eine dünnflüssige Makronenmasse der Zucker, Vollei oder Eiklar, der auch Butter oder Sahne und Mehl zugegeben werden. Auch die Zugabe von Mandeln, Nüssen und Butter ist üblich. Gewürzt wird die Hippenmasse mit Vanille, Zimt, Arrak, Zitrone oder Süßwein. Auch die Aromatisierung und Färbung mit Kakaopulver ist üblich. Nach dem Auskühlen wird die Masse fest und ergibt ein splittrig, mürbes Gebäck.^[1].

Die Masse wird auf gefettetes Blech dünn in Schablonen gestrichen. Nach dem Backen ist das Backgut weich und wird heiß geformt. Ein typisches Hippengebäck (in Österreich Hohlhippe) sind Eiswaffeln. Auch Coupes, Cornets oder Körbchen zum Füllen, Waffeln, die anschließend gefüllt oder ungefüllt angeboten werden, werden aus der Masse gefertigt.

Arten

• Hippenmasse besteht aus Marzipanrohmasse, Zucker, Mehl, Milch oder Sahne und Eiklar.
• Makronenhippenmasse ist eine Masse ohne Mehl.
• Eierhippenmasse (falsche Hippenmasse) besteht aus Vollei, Puderzucker und Weizenpuder.

Rohstoffeinfluss

• Zucker macht das Gebäck spröde und den knackigen Biss. Puderzucker ist zu bevorzugen, denn Kristallzucker löst sich nur schwer auf, so dass die Masse einen Tag ruhen muss.
• Eiklar sorgt für die nötige Bindung. Wird ausschließlich Eiklar verwendet, dann wird das Gebäck spröde und hart. Beim Backen wirft das Gebäck durch den hohen Wasserverlust Blasen durch Wasserdampfbildung und führt zu einer uneinheitlichen Farbe.
• Mehl sorgt für Bindigkeit, wodurch beim Formen die erforderliche Elastizität vorhanden ist.
• Milch / Sahne liefert die nötige Flüssigkeit zur Kleberbildung. Die Masse wird weich und gut formbar.

Verarbeitung

Zucker, Marzipanrohmasse und Eiklar werden zu einer glatten, geschmeidigen Masse verarbeitet. Danach wird Mehl und Milch / Sahne zugeben. Die Masse wird vorsichtig gerührt und darf nicht geschlagen werden, denn die eingeschlagene Luft bewirkt beim Backen unerwünschte Blasen und Flecken.

Nach dem aufstreichen auf leicht gefetteten Blechen, wird in zwei Phasen gebacken. Zuerst wird die Masse angebacken bis sie nicht mehr glänzt und klebt. Nach dem Abkühlen wird sie ausgebacken, bis sie gleichmäßig goldbraun ist.

Quellen

1. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985