Hippe (Gebäck)

Lubin Baugin: Der Nachtisch (17. Jahrhundert)

Niederländische Knieperties

Hippeneisen oder Eiserkucheneisen, von links: norddeutsch 1781, Nizza/Korsika um 1400, Elsass 1641, Hannover 1810

Hippen (auch Hohlhippen, in Österreich verbreitet) oder Hüppen, möglicherweise von griechisch hopyes, „Oblate“) werden in der Fachliteratur Hippengebäck benannt. Regional existieren verschiedene Varianten und Bezeichnungen, wie Neujahrshörnchen, Neujahrskuchen, Krüllkuchen, (plattdeutsch: Rullerkes, Neeijahrskook oder auch Krüllkoken), Klemmkuchen, Eiserkuchen oder Piepkuchen. Aus dem 16. Jahrhundert stammen die ersten Beschreibungen von Waffelrollen. Sie wurden in den Küchen einiger Klöster hergestellt, bzw. die Kuchen zu Rollen geformt.

Hippen sind Gebäcke aus einer dünnflüssigen Makronenmasse (Hippenmasse) aus Zucker, Vollei oder Eiklar, der auch Butter oder Sahne und Mehl zugegeben werden. Auch die Zugabe von Mandeln (Marzipan- oder Persipanrohmasse) und anderen Nüssen ist üblich. Gewürzt wird die Hippenmasse u.a. mit Vanille, Zimt, Arrak, Zitrone oder Süßwein. Häufig findet auch eine Aromatisierung und Färbung mit Kakaopulver statt. Nach dem Auskühlen wird die Masse fest und ergibt ein splittrig mürbes Gebäck. Die Rezepturen sind vielfältig, enthalten aber immer Eiklar und Zucker. Die Besonderheit der Hippenmasse liegt in ihrer Verarbeitung, denn sie kann nach dem Backen heiß geformt (gerollt oder gebogen) werden, weil das Gebäck erst nach dem Abkühlen fest wird.^[1]

Ein typisches Produkt ist die Eiswaffel, die gewickelt oder rund und auch ungeformt verbreitet ist. In der Konditorei wird Hippenmasse zu Böden, Decken und Dekor verarbeitet. Als Körbchen geformt werden sie in Eisdielen für Eisbecher und in der Küche für Desserts verwendet. In Keks- und Waffelmischungen sind Hippen gefüllt und ungefüllt erhältlich, wobei sie oft in Schokolade, Fettglasur oder Kuvertüre getunkt werden.

Herstellung

Modernes Neujahrskucheneisen über dem Gasherd.

• Klassische Methode: Der Teig wird in Schablonen auf einem gefetteten Blech aufgetragen und nach dem Backen geformt. Der gebackene Teig kann aber auch nach dem Backen portioniert werden, zum Beispiel mit einem Tortenteiler für Tortendekor.
• Industrielle Methode: Maschinell werden Hippen in Backautomaten hergestellt, bei denen stark zuckerhaltiger Flüssigteig bandförmig auf eine rotierende beheizte Backtrommel oder einen Backring aufgegossen wird. Nach dem Backvorgang wird das heiße flexible Teigband durch ein Abstreifmesser von der Backoberfläche abgenommen und anschließend in einer Rollvorrichtung um einen Rolldorn zu einer Hippe gewickelt. Diese wird dann mittels eines automatisch ausgelösten Messers auf die gewünschte Länge geschnitten und gelangt über eine Rutsche auf ein seitlich der Maschine befindliches Förderband, das die Hippen zur weiteren Verarbeitung transferiert (Schokoladeüberziehanlage oder Verpackung). Sollen die Hippen z.B. mit Schokolade gefüllt werden, so erfolgt das Füllen während des Rollvorganges durch den hohlen Rolldorn. Maschinen für die großindustrielle Produktion können einen Backringdurchmesser von über 2 m und bis zu acht Rollvorrichtungen mit einer Kapazität von insgesamt bis zu 40.000 Hippen pro Stunde haben.
• Methoden im Haushalt: Im Haushalt werden Spezialitäten nach der klassischen Methode gebacken, aber auch spezielle Waffeleisen verwendet.

Regionale Varianten

Für die regionalen Varianten, die zu Hause gebacken werden, existieren verschiedene spezielle Waffeleisen.

Hüppen – Zürcher Hüppen

Gottlieber Hüppen sind in der ganzen Schweiz bekannt und werden auch heute noch in Gottlieben (Thurgau) von der Gottlieber AG hergestellt.

Was für die Thurgauer die Gottlieber Hüppen sind, sind für die Zürcher die Straumann Hüppen, welche in einem kleinen Familienbetrieb (Ulrich Straumann AG) in Wädenswil am Zürichsee hergestellt und über Fachhandel (Bäckerei/Konditorei/Confiserie) vertrieben werden. Diese sind auch besser bekannt als „Zürcher-Hüppen“.

Neujahrshörnchen

Neujahrskuchen in Hörnchenform

Das Neujahrshörnchen bzw. der Neujahrskuchen (plattdeutsch: Rullerkes, Neeijahrskook oder auch Krüllkoken) ist ein süßes Gebäck, das man in Norddeutschland, besonders in Ostfriesland, traditionell zum Neujahrstag zubereitet und am Neujahrstag isst. Das Neujahrshörnchen besteht aus einer zum Hörnchen geformten, harten Waffel (Hohlhippe), in die geschlagene Sahne gefüllt werden kann. Der Teig enthält das selten in Süßspeisen verwendete Kardamom und wird mit speziellen Waffeleisen gebacken und dann über ein Rundholz zur Röhre gerollt.

Im Emsland und der Grafschaft Bentheim wird der Teig des Gebäcks, hier Neujahrskuchen, an der Grenze zum Münsterland auch Eiserkuchen und im Rheinland auch Neujährchen, genannt, nicht mit Kardamom, sondern mit Zimt und flüssigem Vanille, häufiger auch mit Anis statt Zimt, verfeinert. Die Spezialität wird oft in der gesamten Weihnachtszeit gebacken.

In Monschau sind die nach ähnlicher Rezeptur hergestellten Monschauer Dütchen seit Mitte des 19. Jahrhunderts eine Spezialität, die inzwischen gerne von Touristen gekauft wird.

Piepkuchen

Im Münsterland ist eher die Bezeichnung Piepkuchen geläufig. Dabei ist der verwendete Teig nahezu derselbe, jedoch die Zubereitung unterscheidet sich. Das Gebäck wird dabei selten nach dem Backen gerollt, sondern in der platten, runden Form belassen. Häufig steht hierbei auch das Ritual „Piepkuchen backen“ im Vordergrund, wo traditionell die Gebäckstücke auf offener Flamme mit antiken Waffeleisen ausgebacken werden. Beim Zusammendrücken der heißen Waffeleisenhälften erzeugt der Teig dabei ein hohes Fiepgeräusch - daher der Name.

Klemmkuchen

Traditionelles Klemmkucheneisen aus dem Fläming; hier von 1876

Der Klemmkuchen ist eine regionale Spezialität der Brandenburger und Sachsen-Anhalter Küche im Fläming.

Diese Mehlspeise brachten die flämischen Einwanderer nach Ostdeutschland, die im 12./13. Jahrhundert nach der Gründung der Mark Brandenburg durch Albrecht den Bären im Jahr 1157 in hoher Zahl den Höhenrücken östlich der Elbe besiedelten. Bis in das 19. Jahrhundert hinein bestimmte das Brauchtum der Siedler die kulturelle Identität des nach ihnen benannten Flämings zu einem hohen Teil mit.

Die waffelartigen Klemmkuchen werden noch heute bei größeren Familienfeiern wie Taufen oder Hochzeiten und insbesondere zur Fastnacht nach traditioneller Art im Klemmkucheneisen auf offener Flamme gebacken. Während der ursprüngliche Teig aus Roggenmehl, Wasser, ausgelassenem Speck und Salz bestand, fallen die Zutaten heute deutlich üppiger aus. Butter und Zucker fehlen selten bei den einst platten Kuchen, die inzwischen oft zu Tüten gerollt und mit Sahne gefüllt werden.

Das Backen der Kuchen ist Schwerstarbeit, da die bis zu 4 Kilogramm schweren Zangeneisen während des Backens zusammengedrückt, also „geklemmt“ werden müssen. Die flachen Backeisen sind auf den Innenseiten mit feinen Mustern, Ornamenten und Signets verziert, deren kunstvolle Abdrücke jedoch nur in den traditionellen platten Kuchen sichtbar und bei den modernen gerollten Kuchen verdeckt sind. Die Klemmkucheneisen, nach denen die Süßspeise früher auch Eiserkuchen hieß, zählen selbst zu den Kulturgütern des Landstrichs – kaum eine Braut ging ohne "Klemmeisen" in die Ehe. Häufig gehörte daher auch die Jahreszahl der Herstellung bzw. der Eheschließung zu den Verzierungen auf den Innenseiten der Eisen.^[2]

Rund achtzig dieser Eisen zeigt das Heimatmuseum in Dahme, darunter das älteste bekannte Exemplar aus dem Jahr 1571. Die älteste schriftliche Überlieferung des Begriffs Eisenkuchen stammt aus dem Jahr 1477. Dabei bestanden nicht alle Zangen aus Eisen, denn die besonders begüterten Fläminger sollen ihre Küchen gelegentlich mit Klemmeisen aus Bronze geschmückt haben.

Crêpe-dentelle

Eine traditionelle bretonische Dauergebäckspezialität sind die Crêpes-dentelles. Die französischen Waffelröllchen werden hauchdünn gebacken und ofenwarm eng aufgewickelt. Eine Variante sind die mit Zartbitterschokolade überzogenen Crêpes-dentelles au chocolat noir.

Literatur

• Ernst Thiele; Waffeleisen und Waffelgebäcke in Mitteleuropa, ODA-Verlag GmbH, Köln 1959
• Heinrich Kühne: Von alten kursächsischen Klemmeisen und Klemmkuchen. in: Sächsische Heimatblätter, Heft 6/1981, S. 261-266
• Helga Tenschert, Engelsbrot und Eisenkuchen, mit Oblaten backen nach alten Rezepten, München 1983, ISBN 3-405-12853-6
• Eve Maria Helm, Hasenöhrl und Kirmesfladen, Das Buch der Brauchtumsgebäcke mit 278 Rezepten, München 1984, ISBN 3-405-12699-1
• Herbert Stahl, Waffeleisen und ihr Gebrauch, Faltblatt 3/3/1 des Bergischen Museums für Bergbau, Handwerk und Gewerbe, Bergisch Gladbach 1986
• Andreas Eiynck: Fromme Sprüche zum Jahreswechsel - vom Eiserkuchen und Kucheneisen. In: Jahrbuch des Emsländischen Heimatbundes. Bd. 49/2003, Sögel 2002, S. 81–102 (mit Rezepten).

Einzelnachweise

1. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
2. ↑ Dr. Reinhard und Johanna Anders, Christian Henkert, Ronald Kneist, Niederer Fläming Kochbuch -Zwischen Klemmkuchen und Kleinbahn, 1. Auflage, Agrimedia GmbH, Clenze 2007, ISBN 978-3-86037-331-6, S. 187

Weblinks

 Wikibooks: Rezepte für den Waffelteig von Neujahrshörnchen – Lern- und Lehrmaterialien

• Hüppen in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz.